很多人卤的猪头肉中间总是缺少盐味，究其原因，一般情况下是卤水盐度不够造成的。可能性有的朋友会说，不对啊，我同一锅卤的其他食材，如鸡爪，鸭掌，鸡翅，猪蹄等盐味都刚好，怎么就单单猪头肉里面淡盐呢？今天我就来帮大家分析一下其中原因和解决方法。
目前，有很多朋友做卤肉都没有将不同的食材分锅卤制，而是将所有食材一锅混卤，这样确实方便一些。但是却忽略了一个问题，那就是不同的食材由于自身体积大小或者厚薄程度不一样，它们所需要的盐度也就不一样。体积小，厚度薄的食材需要的盐度就比体积大，肉质厚的食材所需的盐度要小一些。举个例子，卤制鸡爪，鸭脚，鸭头，鸡翅尖，鸭脖，鸭锁骨等食材需要的盐度就比卤制猪头肉的盐度要低一些。假如前者小件类食材需要的盐度是4%的话，那猪头肉需要的盐度最少要达到5%。为啥？因为猪头肉的肉质较厚切肥肉较多，所以需要的盐度就会高一些。
而把众多食材一锅混卤的话，我们在调盐度的时候，如果以小件类食材的盐度为标准的话，那么鸡爪，鸭脚一类的食材卤熟后盐度就刚好，但猪头肉的盐度肯定低了，所以会造成猪头肉中间没盐味；但假如卤制时以猪头肉的盐度为标准，那卤出来的小件类食材则盐味又偏咸了。所以，众多食材一锅混卤的话，其中必定有些食材卤熟以后味道有不尽如人意的地方。这就是我们建议部分食材要分锅卤制的原因。
但现实中往往有很多熟食店的厨房面积并不大，达不到放多口卤锅的条件，所以也只能一锅混卤。那么这时候，我们就需要找到一个好的方法提前将所有的食材预制到能够在同一盐度下卤制。就拿猪头肉来说，要想卤制时的盐度和其他小件类盐度保持一致，可以试试先将猪头肉腌制以后再用来卤制，这样效果会比较好。
具体做法是:猪头肉买回家以后，先用清水浸泡2--3小时，泡出血水，然后捞出来稍微滤干水分。再按照每十斤肉用125g盐的标准来进行腌制，另外再加一些生姜和白酒就可以了。腌制的时间为夏天12个小时，冬天24个小时。这里需要注意的是我们用的这个盐一定要用香料和盐混合起来炒制以后再用来腌肉，这样腌出来的肉吃起来香味才会更浓。最后在卤制的时候，猪头肉由于提前腌制过了，所以需要的盐度就不用太高了，基本上和小件类食材需要的盐度一致，这样一锅混卤出来，所有的食材盐味都刚好，不会出现有些淡，有些咸的情况发生。下面将炒盐所用的配料比例分享出来:
盐500克，八角20克，桂皮12克，草果10克，山奈5克，陈皮15克，白芷8克，香叶5克，小茴香10克，花椒15克，其中香叶，小茴香，花椒在最后放入。关于炒盐的视频在前期的视频中有过分享，感兴趣的朋友可以翻阅一下。
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