做卤肉，如何才能更好的入盐味？对于新手而言，这是个难题。所以，会卤不算本事，但如果会调盐度基本就算成功了一半，今天分享3个方法:
第一、给卤水调制合适的盐度。以10斤新起的卤水为例，猪头肉一类的加盐250克；卤鸡加盐210克，鸭头、鸭脖、鸡爪等加盐190克；卤猪蹄加盐175克，卤肥肠加盐150克。如果是老卤水，加盐量为新水的1/4——1/6一点才行。然后就是半成品问题了，半成品的卤制时间和浸泡时间都会比生货短一些，所以入味会不足。有人可能会说，卤制时间短，可以把卤水盐度调高点。其实这个做法对粗纤维的瘦肉食材有点效果，但对肥肉食材效果不太好，因为肥肉不容易入味，其结果很可能就是表面死咸，里面没盐。所以，有些做法要视情况而定。

第三、腌制入味。这是让卤肉入味比较稳当的做法，将要卤制的食材提前用盐腌制入味。这样最后卤制的时候可以不用浸泡，能节省不少时间。但什么东西都是有利也有弊，腌制虽然能让食材入味，但也会让食材的鲜味流失一部分，对最后成品的口感略有影响。同时，使用腌制入味的方法也要分食材品种的，一般来说，肉质较厚且质地紧密的食材才适合使用腌制的方法入味，比如牛肉、鸭肉、猪头肉、猪肘子、五花肉、猪肝、鹅肉等食材，而像卤鸡，就尽量不要腌制，防止鲜味流失影响口感。再有就是小件类食材不用腌制，如鸭头、鸭脚、鸡爪、鸡翅尖等食材。

俗话说“百味盐为首”。对于做餐饮来说，“盐味”绝对是评判一道菜是否好吃的首要条件。在卤肉中，盐味更是无可替代的存在。咸了，盖住了肉的香味；淡了，又压不住肉的腥味。所以，卤肉的时候，会卤不算本事，能调整好合适的盐度，你就已经成功了一半。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷！