九层塔汁提香口味很新颖
小本大利XO酱焗鱼嘴
边角料变废为宝
旺销理由 此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，具有酱香味浓的特点。制作此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的应用起来，成本低、毛利高，销量却非常好，几乎是店里桌桌必点之菜。
原料 小白鲢鱼头4个。
调料 A料（葱段、姜子各5克，料酒10克），B料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克），香菜叶15克，C料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克），XO酱10克，D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克），青、红椒片各5克，熟猪油30克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作 1.鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部分），用A料祛腥、C料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。2.取沙锅，入熟猪油烧热，B料、XO酱炒香，入炸好的鱼头、D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒片，盛入垫有香菜的盘中即可。
关键 炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可，耗时大约1分钟。
厨艺评论 此菜设计的比较成功，用九层塔汁搭配其它调料上浆，可起到一定增香的作用，口味还很新颖。此外，很好的将厨房边角料利用起来，变身高点击、高利润菜品，值得推荐。
按食客要求改良的旺销菜
高点击率农家香芋蒸香肠
芋头解腻黄豆同蒸出香
旺销理由 此菜改良自客人的意见，为了减少香肠的油腻度，所以搭配荔浦芋头成菜，味道鲜香软糯，营养搭配合理，推出以来赢得了较高的点击率。
原料 去皮荔浦芋头500克，自制香肠150克，黄豆50克。
调料 葱油10克，葱丝15克，胡萝卜丝5克，豉油皇20克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作 1.去皮芋头改刀成5×3×0.8厘米的块，入四成热油锅，炸制15秒，至外皮变脆，捞出沥油；香肠上笼蒸15分钟，改刀成0.3厘米厚的片；黄豆泡半天，煮制1小时，捞出沥水。2.取盘子，将芋头块垫底，上面放香肠、黄豆，上笼蒸20分钟，取出淋豉油皇，撒葱丝、胡萝卜丝，浇烧热的葱油即可。
自制香肠 5千克猪五花肉洗净，改刀成手指粗的条，加白糖、海天白汤酱油各300克，盐50克，无盐味精15克，二锅头白酒150克，五香粉100克，葱姜水280克腌制24小时，灌入肠衣，风干即可。
关键 芋头块入油锅炸至七八成熟即可，因为后面还要继续烹调。
厨艺评论 此菜用芋头给香肠解腻的方法比较合理，还可以将芋头的香味融进香肠里。这种根据客人意见调整菜品的做法比较成功，值得推荐。
口感咸鲜干香
改良小吃咸蛋黄焗朝牌
脆中有韧味道香
旺销理由 此菜选用江苏地区特色小吃朝牌成菜，将朝牌炸制酥脆，复制蛋黄焗南瓜的做法，口感咸鲜干香，是一道点击率颇高的下酒菜。
原料 朝牌4块，肉松15克。
调料 咸蛋黄60克，色拉油1千克（约耗40克），葱花8克。
制作 1.朝牌改刀成宽3厘米菱形块，入三成热油锅，炸至金黄色，捞出。2.起锅，入色拉油8克烧热，咸蛋黄炒香，入炸好的朝牌翻炒均匀，撒肉松、葱花出锅即可。
厨艺评论 老菜换种原料改良，赢得高点击率的做法值得学习，各地都有许多特色的小吃，建议广大厨友多多发掘，创新更多的菜品。
小贴士—朝牌是烧饼类食品的一种，制作时将发好的面碾成薄片，抹上油和芝麻，入烤炉内烤熟。因其形状酷似封建王朝文武大臣上朝时手里捧着的手板，故又名朝牌。最为著名的是江苏省宿迁市沭阳县的颜集朝牌，口感脆中有韧，味道香。
四季皆宜的好菜品
自然调味金沙荔枝虾
南瓜泥天然香
旺销理由 这是一款四季皆宜的菜品，天然本味的南瓜泥配上酿入鱼蓉和鲜虾的荔枝，没有加入任何调味料（鱼蓉入了点底味），别有一番风味。此菜热食凉食皆可，冬季推出热款，夏季冰镇后推出凉款，春秋皆好卖。
原料 老南瓜300克，罐头荔枝1个，活白虾1只，自制草鱼蓉20克，薄荷叶2克。
制作 1.将老南瓜去皮、去瓤，切成大片，放在蒸盘中，加入120克水，加盖或者封上保鲜膜，蒸至软烂，稍晾一下，放入搅拌机中打成南瓜沙。2.将活虾煮熟，去壳留尾。3.把草鱼蓉酿入荔枝中，把虾插入荔枝内，蒸熟。4.把南瓜沙放入盛器中，把蒸好的荔枝虾放在中间，以薄荷叶点缀即可。
关键1 打鱼蓉前要冰一下 取500克草鱼肉，切薄片，冲洗去净血水，捞出沥干。将鱼片入冰水中冰一下，放入搅拌机，加葱姜汁30克、蛋清2个、熟猪油50克、盐5克、清水85克、淀粉15克，搅打5分钟成鱼蓉。因为打制时机器会发热，温度高了鱼蓉会打不上劲，所以打前一定要将鱼片入凉水中凉一下。对于酿馅或对鱼蓉造型要求不严格的菜品用机打就可以了。
关键2 蒸南瓜时加点水 一般人打南瓜泥是先蒸熟，打制时再加水。但是我试做多次后发现，蒸制时加入水，南瓜的香甜味会渗入水中，将蒸好的南瓜冷却一下，连瓜带水一起倒入搅拌机中打制，比中途加入的水更易与南瓜相融合，成菜味型更佳。
厨艺评论 此菜绿色天然，口感绵甜。按照厨师们的惯性思维，调制任何泥蓉都要加点调料助味，南瓜似乎应该加点白糖、椰浆、淡奶之类的调料。我试做之后发现，如果选好了南瓜，不需加入任何调料，本味即甘甜鲜美，比加调料的南瓜泥更有一种天然之香。
既有农家菜的味道 又有官府菜的卖相
简单旺销高汤白萝卜丝
汤鲜醇厚 味美宜人
旺销理由 白萝卜丝与炸蒜片，配上高汤，产生一种特殊的香味，既有农家味，又有官府菜的感觉，成本低，价位实惠，怎么可能不旺销？
原料 白萝卜丝400克，枸杞5个。
调料 A料（盐3克，蒜油10克，胡椒粉0.5克，鸡粉1克，糖2克），炸蒜片10克，高汤500克。
制作 1.将白萝卜丝加入清水，煮熟，捞出沥水。2.净锅上火，下入高汤，放入炸蒜片，再下入萝卜丝，入A料调味，小火炖5分钟，放入枸杞，出锅即可。
厨艺评论 成菜汤鲜醇厚，味美宜人，试做效果不错，如果换成土豆丝或莴笋丝制作此菜，效果同样理想。
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