【粤菜】干烧四鲜

          此菜选用鸭脯、冬笋、鸭掌、四季豆作为主料，前三者分别制熟后炸至干香，成菜兼有红、黄、白、绿四种颜色，红的鸭脯、黄的冬笋、白的鸭掌、绿的豆荚，香鲜各异，韧脆适宜，口味甜鲜，非常旺销。 
          

           
           
           

               
                
                

原材料

主料：脱骨熟鸭掌100克、甜蜜豆50克、冬笋100克

调辅料：高汤、鸡粉、料酒、葱、姜、盐、味精、色拉油

制作流程

1、脱骨熟鸭掌100克修切整齐。甜蜜豆50克去筋，改成寸段，飞水备用。

2、冬笋100克冲掉酸味，反复焯水3次，捞出沥干。锅下高汤，加盐、鸡粉调好底味，放入冬笋小火煨15分钟，停火浸泡。

3、熟鸭脯肉100克改成长方形的块，放入盆中，加高汤，调入
适量料酒、葱、姜、盐、味精，覆膜后上蒸箱蒸20分钟，二次入味。

4、锅下宽油烧至六成热，下鸭脯肉块炸至外干里嫩并呈枣红色，捞出沥干；下冬笋块炸透至
干香，捞出沥油。最后将锅中热油浇到漏勺内的鸭掌上，冲炸一下。5、锅留底油烧热，下料酒50克、白糖10克、盐5克、味精4克、鸡粉3克熬化收浓，放入
四种原料快速翻匀，淋香油后出锅装盘即成。

特点：甜鲜干香。

大师点拨

1、冬笋飞水后要再次用汤煨制入味，并炸至干香，切不可含太多水汽，否则最后成菜口味不浓。

2、熟鸭脯肉要二次加汤蒸入底味，然后再炸至外干里嫩，否则成菜入味不足。