成都老房子的招牌红锅黄辣丁制法详解

黄辣丁是川菜中用的比较广的一种原料 其味道非常鲜嫩  其红汤火锅更是川菜一绝 腊味黄辣丁火锅 和川味黄辣丁红锅都各具有风味 今天向大介绍的就是其中的川味红汤黄辣丁红锅  黄辣丁再配上四川的新鲜泡菜和川椒等等混合炼制成川味红锅 那种味道简直令人拍案叫绝  和川菜中的其它火锅一样享誉全国  是川菜中少有的代表菜肴  下面宫厨网就把这种详细的制法介绍给广大的厨师朋友 

川味红锅黄辣丁

原料：黄辣丁500克（学名黄颡鱼，即嘎鱼，又称黄丫头），四川泡酸菜100克，川椒节30克，大蒜50克，鲜番茄50克，芹菜30克，香葱20克。
底料配置：豆瓣20克，花椒、胡椒各10粒，老姜10克，花生米15粒，冰糖10克，八角5个，香叶4片，葱油20克，高汤1000克，鸡精10克，色拉油10克。
制法：l、将黄辣丁宰杀，撕去腮及内脏用清水洗净待用。芹菜先斩3厘米长的段，再切成细长条。番茄切0.2厘米厚的片，大蒜瓣去蒂待用，香葱切成5厘米长的段。2、锅置于火上，加葱油烧至七成热下冰糖小火炒至呈红棕色，下入豆瓣、花椒、胡椒、老姜、花生米大火煸炒出香味加高汤、鸡精中火熬制成汤艳红、浓厚鲜香即可滤渣待用。3、锅置火上放少量色拉油烧至五成热，将泡酸菜、黄辣丁、芹菜大火煸炒出香味，加入熬制好的红汤小火焖烧8分钟入味，放入川椒节、整大蒜、鲜番茄、香葱段即可随火上桌。
特点：色泽红亮、肉质鲜嫩、麻辣醇香。
制作关键：所选用的黄辣丁不要太大,中等大小即可。