啫啫鱼头煲

啫啫（juejue）煲是广州人发明的特有菜式，利用砂锅聚热的特性，来烹制食材，由于砂锅底会发出滋滋的声响，而在广州话来说就是啫啫。啫啫煲可用于多种食材，如鳝鱼、鸡块、排骨等等，当然最出名的还是鱼头了。

啫啫讲究的话还分生啫、熟啫之分。最为正宗的是前者。就是直接将新鲜的生食材放入煲内，煎制、焖煮，但砂煲容易被损坏。熟啫就将食材预先处理到半熟，后半部分则回归啫的方式。

啫啫菜的特色是食材外部焦香可口，内部软嫩鲜美。无论从视觉，嗅觉还是味觉都是无法抗拒的诱惑。

［啫啫鱼头煲］

原料：大头鱼半只约500克，香菜20克，沙姜20克，蒜头30克，香葱头20克配料：海鲜酱（或蚝油）20克，黄豆酱20克，生抽10毫升，盐5克，花雕酒20毫升，白胡椒粉适量，面粉（或淀粉）适量，油100克（实耗20克）

步骤：

1，新鲜大头鱼洗净；

2，剁成若干小长块；

3，加盐拌匀腌制30分钟；

4，鱼块在面粉里滚一滚，表面均匀裹粉；

5，油温热至微微冒烟，放入鱼块分别油炸；

6，炸至金黄捞起待用；

7，姜葱蒜处理，另香菜和辣椒也洗净备用；

8，将海鲜酱，黄豆酱，花雕酒，生抽拌成调味汁；

9，锅内留少许底油，爆香姜葱蒜；

10，倒入鱼头翻炒；

11，12再淋入调味汁拌匀；

13，砂锅底抹油；

14，将鱼头移入砂锅内，加200毫升水，关盖焖煮，待水收干，锅底发出滋滋声后5分钟，开锅撒上香菜段即可。

小叮咛：砂锅不要骤热骤冷，这样很容易爆裂，所以砂煲开始加热用小火。