选择优质卤味原材料和卤菜品种的技巧

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猪肉是卤菜中人们常吃的主要肉类，也是很好的营养滋补品。卤制猪肉，用肥瘦比例恰当的五花肉和后腿肉再好不过，不过这两种肉需要长时间卤煮。

比较受广大群众喜爱的卤蹄髈、卤猪蹄等，皮层丰富，但是腥气较重，所以要先汆烫或过油，再用辛香料及酒来去腥增香。也可以在卤制中加入可乐，利用其中的小苏打来软化肉质，这样做还有去油功效。

卤味代表菜：白云猪手、卤猪肘。

卤羊肉

羊肉也是家庭日常食用的肉制品，营养丰富。挑选羊肉时，应注意肉色要鲜红而且均匀、有光泽，肉细而紧密。外表略干、有弹性、不粘手，气味新鲜。羊肉的腥膻气味非常重，所以要用香料去腥膻，卤制是最适合的了。代表菜：白水羊肉、

香辣卤羊肉，牛肉

牛肉卤制时选

择无筋不肥的瘦肉为佳，如肩胛、牛腩、牛腱子等。由于牛肉血水较多、腥气较重，烹调前先汆烫可以去除大半。卤制时可选用重口味的辛香料，如草果或者酒，有利于去腥增香。卤前先用酱油、酒及香料腌渍入味更好。

代表菜：湘卤牛肉、精卤牛筋。

禽蛋类鸡肉

鸡肉质地鲜嫩，为避免肉质变得老硬，宜选择短时间卤煮。可选择羽毛紧致油润、眼神灵活、鸡冠鲜红挺直、脚爪壮实、行动自如的鸡。通常可将鸡先斩切成小块，先腌制再略煎，以缩短卤制的时间，同时有助于入味。还可以用全鸡下锅卤制，大火煮后再用余温将鸡肉焖熟，取出切块，确保肉质鲜美。

代表菜：卤鸡架、白切鸡，鸭肉

新鲜鸭肉体型为扁圆形，腿部肌肉结实，呈乳白色，无霉腥味。鸭肉纤维较粗，不易入味，须用盐及香料腌制，烫熟后再浸泡在卤汁中，才能卤出美味的鸭肉。鸭翅、鸭舌、鸭掌等，一般加热时间较长，要小心控制火候，以求卤味上色，油亮光泽。

代表菜：卤水鸭翅、麻辣卤鸭脖。 卤鹅肉

，购买时应选白鹅，一般以翅膀下多肉，尾部肉多柔软、表皮光泽、肉色鲜红、血水不会渗出太多的为佳。

代表菜：白切鹅，卤鸽肉

卤鸽肉不但营养丰富，还有一定的保健功效，能防治多种疾病。优质的鸽肉肌肉有光泽，脂肪洁白；劣质的鸽肉肌肉颜色稍暗，脂肪也缺乏光泽。

代表菜：川味卤乳鸽、白切鸽子。

蛋类

卤蛋的营养丰富、价格低廉，还可以制作成很多种美味食品，所以自古即被视为营养补给的最佳来源。选购蛋类时要买蛋壳完整、洁净、粗糙的，这类蛋比较新鲜，而且较少被细菌污染。

代表菜：五香茶叶蛋、五香鹌鹑蛋。

内脏类

动物内脏的特殊口感一直备受众“吃货”们的喜爱，不过因内脏血水较多、腥气重，处理时应洗净后再汆烫去腥。白卤时可加点花椒、丁香，或利用酒酿来增加香味，让人食欲大开。