烧土猪肉
初加工 1.取带皮土猪肉2千克处理干净，切成火柴盒大小的块；取水发笋干1千克切成厚片。2.土猪肉按照红烧肉的烹调方法加工至七成熟，放入水发笋干，继续焖制20分钟左右，离火出锅。
熟处理 取吊锅垫入圆葱丝100克，将提前烧好的笋干放入垫底，再放入烧好的土猪肉，浇入烧土猪肉的原汤300克，吊锅周围摆一圈香菜即可上桌。菜肴上桌后加热食用。
招牌吊锅鱼头
初加工 1.取上好的花鲢鱼头1个（重约800克）处理干净，将其劈开但保持连而不断，有鱼肉的地方划一字花刀，加入葱段、姜片、料酒各20克，盐10克，白胡椒粉5克和清水淹没鱼头，浸泡3-5分钟。2.捞出鱼头控干水分，放入常温但是融化的熟猪油桶内使鱼头表面裹上一层熟猪油，入保鲜冰箱冷藏10分钟。3.山药100克切成滚刀块，蒸至八成熟，取出放入吊锅内垫底，上面摆放鱼头。
熟处理 客人点菜时，将泡好的豌豆粉或者手工面围在鱼头四周，浇入自制的酱料100克，淋入自制的味汁至鱼头高度的八成，将吊锅放在煲仔炉或者专用炉上焗8分钟，撒入香菜、香葱花各3克即可食用。
自制酱料 取泡红小米辣节1千克，泡青小米辣节500克，姜米、蒜米各1.5千克，味精100克，蚝油25克，盐、菜子油、熟猪油、熟鸡油各50克，湖南剁辣椒100克，小葱结30克混合，倒入坛子内密封存放（夏天放一夜，冬天存放1.5天），取出后去掉葱结即可。
自制味汁 取骨头汤5千克烧开，放入湖南剁辣椒400克，蚝油、白胡椒粉各50克以及适量的盐大火烧开即可。
特色吊锅鸡
初加工 1.土二鸡1只（重约2.25千克，养殖时间在半年以上，一只鸡可以做三份菜）宰杀制净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的块，冲净血水。2.毛芋头500克去皮洗净，切成滚刀块，加鸡汤没过芋头，淋入盐6克、炼熟的鸡油20克-25克，入蒸箱大火蒸60分钟至软烂。3.锅内放入菜子油400克，烧至五成热时，放入姜片50克中火煸炒至色泽金黄，倒入干红花椒5克，下入鸡块，中火生煸至鸡皮收紧，倒入甜面酱25克炒香，再下入郫县豆瓣酱30克炒出辣味，注入鲜汤没过鸡块，下入自制的火锅底料40克-50克烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压至鸡肉成熟，离火。
熟处理 客人点菜时，将压鸡块附着在汤面的油脂撇出倒入炒锅内，下入小料（干青花椒10克，姜米、蒜米、葱段各20克）炒香，再下入美乐香辣酱20克炒出辣味，倒入1份量的鸡块和蒸熟的芋头，以及压鸡块的汤料和蒸芋头的汤汁（增加汤汁的浓稠度）50克大火烧3分钟，撒入自制香料粉20克，出锅装入吊锅内（吊锅内提前放入芹菜段30克），配玉米馍4片即可。
自磨香料粉 取孜然100克，干红辣椒50克，良姜35克，花椒、八角、小茴香各30克，桂皮、白豆蔻、草果各20克，丁香12克，砂仁、陈皮、百里香各10克，甘草6克混匀，放入净锅干炒出香，取出粉碎即成。
自制火锅底料 锅入菜子油25千克、牛油12.5千克烧至八成热，下入葱段2千克、姜片1千克、蒜片2.5千克中火炸干水分，倒入郫县豆瓣酱10千克、糍粑辣椒5千克中火炒干水气，再添香料碎（灵草100克，八角、桂皮、香叶各50克，白芷、小茴香、草果各30克）小火推匀，倒入干青花椒1千克、花椒面500克翻炒均匀，最后放入冰糖1千克、永川豆豉碎500克、醪糟3瓶，翻炒均匀即成。
吊锅传家鱼
初加工 1.取鸡蛋清50克、红薯淀粉25克、盐5克、小苏打0.5克调成稀糊。2.取冰鲜龙利鱼500克自然解冻，切成薄片，用流动水冲漂20分钟。捞出鱼片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌（不可使劲摔打，否则鱼肉容易碎掉），待糊均匀地挂在鱼肉上，将其装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放3小时以上。3.取东北酸菜、老坛酸菜各150克用清水略微浸泡去盐分，捞出切成细丝；卤水老豆腐200克切成火柴盒大小的片。
熟处理 锅内放入熟猪油、色拉油各50克，烧热后下入花椒2克，葱末、蒜末、姜末各10克，鲜泰椒15克煸香，下入两种酸菜丝、黄灯笼辣椒酱25克，中火煸炒干酸菜的水分，倒入啤酒20克、二汤750克大火烧开，下入豆腐块，用盐、味精、鸡汁各5克，白胡椒粉3克调味，淋入白醋15克，下入鱼片烫熟，最后淋入花椒油5克、胡麻油2克，出锅装入吊锅内，撒入白芝麻20克、蒜苗5克上桌加热食用。
吊锅牛大骨
初加工 取牛脊骨1千克自然解冻，剁成5厘米见方的大块，漂水2小时后捞出，放入沸水中大火焯透，捞出控水，装入高压锅内，再放入葱段、姜片各20克，油炸大蒜10克和香料包（八角2颗，桂皮、陈皮、小茴香各2克，香叶2片，干辣椒节5克），注入清水没过牛脊骨，盖上盖子大火加热至上气，改小火压10分钟左右，关火。
熟处理 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片各15克，花椒、麻椒各5克，干红辣椒10克炒香，接着放入自制的麻辣酱50克炒出麻辣味，下入牛脊骨，烹入料酒15克、啤酒20克翻炒均匀，倒入压牛骨的原汤，下入油炸豆腐条、玉兰片各200克，用盐、味精各15克，鸡粉20克，白糖、白胡椒粉各10克，小茴香粉、麻椒粉各3克调味，出锅再倒入高压锅内，继续大火加热至上气，改小火压3分钟，取出装入吊锅内即可。根据客人的喜好，吃完牛脊骨后还可以点其他的素菜来烫食。
自制麻辣酱 1.取朝天椒、印度椒、干子弹头辣椒按照2:1:1的比例混合，取混合后的干辣椒2千克用清水浸泡回软，取出剁碎。2.锅内放入菜子油2.5千克，大火加热至油冒烟，关火冷却至六成热，再放入熟猪油1千克，烧至五成热时，放入拍松的生姜块200克、大蒜子500克炸香，滤出小料，放入剁碎的辣椒、剁碎的郫县豆瓣酱600克，转小火不停地翻炒1.5小时，下入香料粉（八角60克，小茴香50克，桂皮30克，山柰、草果各20克，荜拨、香叶各10克，丁香5克混合后磨成粗粉），继续小火煸炒30分钟，下入上好的干花椒400克，略微煸炒，离火加盖焖制24小时后方可使用。
烧牛腩
初加工 1.黄牛的牛腩肉500克洗净，切成4厘米见方的块，漂水30分钟，然后大火焯透，再用七成热的色拉油炸干牛腩肉表面的水分，倒入高压锅内。2.净白萝卜块150克焯水；锅内放入熟猪油50克，炒香萝卜块，放入东古酱油5克、自制牛肉酱50克炒香，注入骨头汤500克，大火烧开，小火炖至萝卜入味。3.锅内放入牛腩油200克，熟猪油和熟鸡油各50克，下入蔬菜料（姜、蒜、圆葱、香菜梗各100克，芹菜段、蒜苗各50克）煸香，放入郫县豆瓣酱50克炒出红油，倒入骨头汤1千克大火烧开，下入蚝油50克、十三香粉5克和红曲米适量中火熬制10分钟过滤料渣，也倒入高压锅内。4.另起锅倒入色拉油20克，放入自制牛腩酱100克炒香，倒入高压锅内，盖上高压锅的盖子，压牛肉40分钟。
熟处理 客人点菜时，将牛腩、压牛腩的汤汁和油脂、炖好的萝卜全部倒入炒锅内，大火烧开，出锅装入吊锅内，撒香菜点缀。
自磨牛腩油 取色拉油1千克倒入锅内，下入郫县豆瓣酱100克和蔬菜边角料200克，小火慢慢熬至蔬菜料色泽金黄，过滤料渣即可。
自制牛腩酱 取伍田牛肉酱230克，番茄酱100克，柱侯酱、白腐乳、红腐乳各50克，海鲜酱20克，料酒10克，王守义十三香1小包混合，用粉碎机充分粉碎即可。
杂烩菜在烹饪上来讲是属于烩菜的一种类型。它是民间一道非常传统的菜品，家家户户都会做这道菜，家里有什么就放些什么，虽然配料不同、各有特点，但最终的口味基本相似，都是咸鲜回酸口。白洋淀水产品较多，而像一些种植类的食材就很少。以前在农村，大型的红、白事时候都做这道“杂烩菜”，由于生活条件差，那时候人们都做“素杂烩”，里面会放油条、绿叶菜等；有些条件好的则会用到猪肉、淀子里的鱼类等，再进行加工。杂烩菜既可以当“菜”，也可以做“汤用”，一菜两吃。而且这道菜既适合小店面推出，又能登大雅之堂，慢慢发展到现在以豆腐、丸子、五花肉、焖子等做主料，更适合现在人们的口味与喜好。
下面给大家介绍两款杂烩菜：
配料丰富、回口微酸
杂烩菜
陈老师分享
原料 A料（豆泡、鲜豆腐、松肉、瓦块鱼、焖子各150克），五花肉片、黑鱼片各50克，豆腐丸子150克。
调料 盐、鸡精、味精各3克，小料（葱、姜、蒜各10克），槐茂面酱25克，腐乳汁20克，蒜末10克，醋30克，芝麻油5克，色拉油35克。
制作 1.五花肉片、黑鱼片分别焯水。2.锅入色拉油，烧至六成热，下入小料炝锅，下入五花肉，下面酱、腐乳汁炒香，倒入清水1千克烧开，下入A料，下豆腐丸子、油菜，下入盐、鸡精、味精调味，烧开后勾芡，下入黑鱼片，放蒜末、醋、芝麻油出锅即可。
松肉 五花肉150克片成厚片，加盐、味精各1.5克入味，挂淀粉糊，下入烧至六成热的色拉油中炸至酥脆即可。
瓦块鱼 将“松肉”中的五花肉换成鱼肉片即可，如草鱼、鲤鱼，做法同“松肉”。
焖子 猪肉散肉加粉条、团粉、肉汤搅匀入蒸箱蒸熟即可。
1.准备原料
2.锅入五花肉炒香
3.下入酱料
4.倒入清水
酱香满口、回味悠长
白洋淀杂烩
郭老师分享
原料 豆腐250克，五花肉片100克，焖子、五花肉末、鲤鱼片、黑鱼片各50克，菠菜30克。
调料 A料（盐1克，味精0.5克，鸡蛋1个，红薯淀粉、玉米淀粉各5克），B料（鸡蛋20克，淀粉5克，盐、味精各0.5克），C料（鸡蛋20克，淀粉5克，盐、味精各0.5克），色拉油1千克（约耗50克），小料（八角3个，葱花10克），豆瓣酱、蒜末、芝麻油各10克，醋、生抽、湿淀粉各5克，老抽3克，腐乳1块。
制作 1.取豆腐150克捻碎，与五花肉末、A料一同拌匀成豆腐丸子馅料，制成丸子；五花肉片与B料拌匀腌制入味，过水。2.黑鱼片、鲤鱼片与C料拌匀腌制入味，入烧至六七成热的色拉油中炸至金黄；取豆腐100克，改刀成2厘米的小块，入烧至六七成热的色拉油中炸至外焦里嫩成豆腐泡。3.锅留底油，下入小料爆香，下入豆瓣酱，烹醋、生抽、老抽，下入腐乳，倒入清水500克烧开，下入豆腐丸子、鱼片、豆腐泡、焖子、五花肉片，再次烧开后淋湿淀粉勾芡，放芝麻油5克、蒜末，下入菠菜，出锅入容器内，再淋芝麻油5克即可。
焖子 取老汤2千克（凉：热为3:7）与红薯淀粉1千克、泡好的粉条、五花肉末拌匀，入蒸箱蒸1小时即可。
1.制豆腐丸子馅料
2.制豆腐丸子
3.下锅炸至金黄
4.鱼片腌制
5.下入鱼片炸制
6.炸好的原料
7.锅中爆香小料
8.下入原料至汤汁浓稠
联系客服
