冲水再冰拔祛牛肉异味
●职务 石家庄锦绣金山人家酒店有限公司董事长
●获奖理由 他1989年从事厨师工作，多次创业，经历过失败和成功，一步步做起，秉承慢工出精品的做事原则，从厨师到创业，在艰辛的成长历程中，仍不改初衷。2009年他成立锦绣金山酒店有限公司，目前公司旗下拥有锦绣金山、醉胶东、韩芝山韩餐等3大核心品牌，其中锦绣金山有7家门店，平均每家餐饮门店营业面积5000平米，其他餐饮门店5家，是石家庄市的标杆企业，每年吸引众多餐饮同仁前来参观考察。
●从厨格言 世上无难事，只怕有心人。
“牛肉套皮锅”是我们冬天推出的一款压锅菜，菜品上桌搭配家常饼，用卡式炉上桌，还可以加汤涮菜。菜品售价118元一份，单店平均日售30多份。
初加工 1.精选牛肉鲜套皮1250克改刀成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡10—12小时，中间换一次水并加冰块拔净血水。2.牛套皮入凉水锅中，加白酒10克，焯净血沫，倒入高压锅内。3.锅上火，加色拉油55克，烧至五成热时放姜片、大葱段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克，炒香后加水烧开，将香料全部捞出用袋子装好放入高压锅内，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，盐30克调味，大火烧开改小火压制35分钟，关火焖制10分钟。
熟处理 1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底。2.牛套皮及原汤倒入锅内，加高汤300克大火烧开，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克调味，烧开后倒入沙锅内，放香菜3克点缀，跟卡式炉和家常烙饼一份（300克）上桌即可。
1.选料要用新鲜、品质好的牛肋肉，肥瘦相间有嚼劲。2.原料要先冲水，换水后加冰块进行冰拔，这样做出来的牛肉异味小。焯水时，一定要凉水下锅，要焯透，将血污去干净。3.这道菜制作简单、上菜快，还可批量预制，若是批量预制，可按照前文介绍的初加工方法将套皮加工好后分份加原汤保存。
天津李文清
3要点做年售百万小公鸡
●职务 天津家印象餐饮和清峰餐饮董事长
从厨24年，他积累了丰富的烹饪经验和管理经验。2010年，他放弃了高薪工作决定自己创业。这些年来，他开过粥铺、牛肉面馆、烤鸭店，可以说每家店生意都非常火爆。2015年，他把目光聚焦在家常菜馆上，创办了“家印象妈妈菜”，当年的营业额就达到了1千万元，这也再一次验证了他的实力。除了开酒店，他还积极组织和参与拒烹、裸烹、亮德活动达十余次，受到了同行的交口称赞。
●从厨格言 登高山始于初步，求学问先立恒心。
“状元鸡”是我们店的招牌菜。它的做法非常简单，公鸡焯水后挂上皮水，再油炸至色泽金黄，最后用自制的酱汤加热成熟。它的售价是68元/份，单店日销量在50份左右，单店年销售额为120万左右。它的做法：
初加工 1.散养两年的公鸡1只（净重在1600克-1750克）宰杀制净，洗净后放入沸水中大火焯水，捞出在鸡皮上抹皮水（取白醋500克，麦芽糖250克，大红浙醋、玫瑰露酒各50克调匀）。2.锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，将公鸡放入色拉油中，小火浸炸至鸡皮呈现金黄色，捞起控油。3.取香料（八角、白豆蔻各40克，山柰、白芷、荜拨各35克，良姜、肉豆蔻各30克，小茴香25克，丁香、香叶各20克，香茅草、草果、桂皮各15克，栀子、甘草各10克）放入盆内，淋入高度白酒没过香料，浸泡约10分钟，将香料捞出，用袋子装好。4.取净老鸡5只，猪棒骨10根，猪赤肉、猪五花肉各2.5千克分别剁成大块，再分别放入沸水中，大火焯透，捞出冲凉，均放入不锈钢桶内，注入沸水60千克，大火烧开后改文火煮2小时，放入香料包、盐400克、东古一品鲜250克、炒好的糖色100克，再文火煮2小时后关火，过滤料渣即成酱汤。
熟处理 1.把炸好的公鸡放入烧沸的秘制酱汤中，文火酱制50分钟，再关火焖30分钟，捞出公鸡，斩成块，放入盘中。2.煮熟、去皮的鹌鹑蛋100克也放入烧沸的酱汤内，酱15分钟后捞起，放在斩好的公鸡旁边即可。
这道菜制作非常简单，上菜速度也快，还可以大批量预处理。烹调过程中需要注意三个技术点：一是鸡不能直接酱卤，否则鸡皮很容易破损，故一定要先焯水再挂上皮水后油炸。二是油炸公鸡时，油温一般控制在五成热左右，待炸到皮呈现金黄色即可，不能久炸，否则鸡皮颜色变深，而且容易脱皮。三是酱制公鸡时，一定要用文火来加热，而不能用中火或者大火，否则很容易将鸡皮酱破。公鸡的浸煮约50分钟，关火再焖制30分钟以便鸡肉更好的入味。
批量预制 若是批量预处理，可以按照前文介绍的方法将鸡和鹌鹑蛋分别卤好，然后改刀摆盘。客人点菜时，取少许酱汤浇淋在菜肴上，然后将菜肴放入蒸箱内蒸热，取出菜肴后撒上香菜叶和香葱。再取葱油30克烧至七成热时，浇在菜肴上即可。
天津李吉岩
改良版烤牛排肉嫩出菜快
●职务 天津索亚风尚酒店行政总厨
●获奖理由 他毕业于北京市工贸技师学院，从事酒店餐饮工作20年，精通养生官府菜、国宴分餐菜、意境文化菜和粤菜。跟其他的星级酒店总厨不同，他对菜肴的创新要求非常高。为了让食客可以在星级酒店吃到新潮的特色菜，他几乎每周都外出学习、考察，看到尝到好的菜品，立即拿到厨房按照星级酒店的出品标准重新演绎，从而给食客带来了很多不同的味觉体验。
●从厨格言 采他人之长，补己之短；学无止境，永不停步。
济南公茂兵
面疙瘩改造番茄牛腩
●职务 济南三明山庄餐饮总监
●获奖理由 虽然是鲁菜厨师，但是从厨25年来，为了更好地满足工作需要，他学淮扬菜、学粤菜、学川菜……可以说各大菜系的特色菜他都如数家珍，并能做到跟鲁菜的创意结合。他做菜讲究三条原则：一是注重原料搭配，追求营养健康；二是注重技法融合，讲究融会贯通；三是注重造型设计，讲究用低成本食材做出高品质盘饰。
●从厨格言 做菜先做人，菜品如人品。
“西汁疙瘩烧牛腩”是我们新推出的一道冬季特色菜。它是在传统菜“番茄烧牛腩”的制作基础上改良而来的，烹调时我们加入了大块的面疙瘩，一来降低了菜肴的成本，二来成菜口感更加丰富，三来用灼热的石锅盛装，保温效果特别好。它的做法：
初加工 1.新鲜牛腩肉400克洗净，切成4厘米见方的块，放入沸水中，大火焯透，捞出放入高压锅内，倒入清水没过牛腩，再放入葱段、姜片、料酒各15克和香料（八角1颗，香叶2片，白芷2克，桂皮、丁香、小茴香、肉豆蔻各1克），大火烧开，改小火压制10分钟，离火自然散气。2.取面粉400克倒入盆内，磕入鸡蛋4个搅拌成面团，揉均匀后搓成红枣般大小的面疙瘩，入沸水中煮熟，捞出冲凉。3.西红柿350克用热水微烫，去皮后切成小块。
熟处理 锅内放入色拉油100克，烧至六成热时，下入葱段、蒜片、姜片各10克爆香，下入西红柿，中火煸炒至其回软，放入骨头汤150克，下入牛腩块和面疙瘩，倒入调味料（蚝油25克，味达美酱油15克，料酒10克，盐、鸡粉各3克，白糖5克），大火烧开，改小火烧至汤汁浓稠，淋入花椒油15克，出锅倒入提前烧热的石锅内，撒香葱花2克即可。
1.制作这道菜时，最关键的还是要掌握好牛腩的压制时间。时间太短，牛腩压不烂；若是时间太长，牛腩容易压过了，后期烹调不成形。2.面疙瘩制作时不加一滴水，全部用鸡蛋来和面，这样做出来的面疙瘩才能更有嚼劲。
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