纵使北京最近的天气反复无常，春天也还是如期而至。
菜场里错落码放的时令野菜们不会说谎，他们是这个季节最忠诚的信使，用袅袅清香，让各地的人共赴一场短促又精彩的春日宴席。
野菜散漫生长于乡野。在物资贫瘠的年代，俯拾即是的各色春菜是寻常人家的恩物，采摘的时候灰头土脸，拿回家简单汆烫炒食就是一盘鲜灵脱俗的美味。
从乡间到城市，野菜们翻山越岭远道而来，身价在行程中翻了几番，城市里的人想吃到一口嫩气的野菜，势必要花上比买荤肉更贵的价钱。
▲北京香椿刚上市的时候，卖到9块钱一两，比鸡鸭猪鱼贵了不知道多少倍哦
但是这并不能阻挡我们吃春菜啊！捂了一个冬天的春菜，在人们目之不及的地方悄然疯长，积了满腹甘甜不就是为了被识货的人吃下肚子嘛！
今天，小编给大家细数一下，春天最值得吃的野菜有哪些。
荠 菜
荠菜可以说是野菜之首，自古以来，荠菜便得到了各路文人的青睐，大家纷纷为荠菜唱赞歌，美味程度可见一斑。
在南方，出身低微的野菜甚至能登上酒席。
香干拌荠菜是江南宴席中有名的八碟凉菜之一，稍加汆烫的荠菜，去涩留鲜，拌上柔软粉白的香干，堆成一个宝塔形，吃的时候用筷子轻轻一推，收敛的麻油香味一齐涌出，诱人且不失趣味。
▲松仁荠菜拌香干
吃时令春菜都免不了要争分夺秒，荠菜也不例外，待到荠菜花开，最嫩气的时机就过去了。
荠菜本身素雅，单独成菜不会搔首弄姿地吸引人，一旦和荤肉搅合在一起就大不相同了，立马摇身变成风情万种的妙人。
▲将荠菜切碎，和肥多瘦少的肉糜搅和成馅儿，可以包饺子包馄饨包春卷
不论南北，人们都惯用荠菜和肥多瘦少的肉糜和成馅芯，包馄饨、包饺子、包春卷，清香裹卷着肉香，足以引发一场有关春天的奇思妙想。
马 兰 头
香干的另一个佳偶，是马兰头。野生马兰头的根部有一抹娇羞的殷红，因此也被叫做红梗菜。
▲野生马兰头的根部有一抹娇羞的红色
马兰头是最早走进群众的野菜之一，现在人们提及马兰头，就像聊到一位熟识的老友，对它的脾性一清二楚。涩味是它的保护色，沸水里滚一滚，这股生疏感旋即褪去，换上一副讨人喜欢的面貌，柔声细语地跟你话家常。
凉拌的马兰头，汆烫之后要立即浸到冷水里“冻龄”，翠绿欲滴的颜色可以保持到上桌。香干切小丁，马兰头也细细斩碎，挤掉多余的水分，用香油徐徐拌均。筷子夹食太费力，直接崴上一勺塞到嘴里，透彻的清香直击脑门，这才是春天该有的味道啊！
▲马兰头拌香干
值得一提的是，只有野生马兰头才有绵长的香气，大棚里栽培不出这种鲜明的个性。
菜场里有不少浑水摸鱼的大棚马兰头，辨别起来并不难。野生马兰头绿得恣意，一看就是光合作用充足的结果，根部一截显眼的殷红是从乡野间带来的俏皮；大棚马兰头经过刻板调教，绿得规规矩矩，连最能彰显个性的根部一点红都没了，变成了乏善可陈的白色。丧失“野性”的马兰头哪里还配得上野菜的称号嘛！
芦 蒿
江浙沪一片的人民对芦蒿有种迷之偏爱，每年春天都要从上市吃到下市。
芦蒿不如荠菜和马兰头那么和气，烹熟之后仍有明显的土腥味，导致在南方大本营里也有不少人对它避之不及。
但芦蒿的拥簇者们有另一番见解。早春的芦蒿纤细如绳，但枝节饱满，积了一冬的淀粉和水份，十分脆嫩，用手一折即断。
▲早春的芦蒿水嫩清脆，用手一掐就断
南京人尤其喜欢用芦蒿炒臭干。芦蒿买来摘洗干净，掐掉粗老的根部，余下的切成半指长的小段；臭干用清水浸泡片刻，涤去过重的气味，切成窄窄的条状。
热锅冷油，几瓣蒜片炝底，先入臭干，滚烫的锅气将其中难以察觉的的香味逼了出来，此时把芦蒿一股脑倒进锅里，快速翻炒，瞬间迸发的独特清香裹卷着臭干的香味，交织出一副金陵人最难割舍的春日图景。
枸 杞 头
汪曾祺曾在《故乡的食物》中写道“春天吃枸杞头，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一样。”苣荬菜是什么我不知道，但是每年春天，我妈的时令清单上一定会给枸杞头留有一席之位。
小时候我是不爱吃枸杞头的，苦涩、干燥、单调，像个性格古怪的人，跟谁相处都有一丝别扭，每每出现在盘中都是形单影只，凉拌或者清炒，视觉上是乏善可陈的绿，但是长辈们偏偏对它情有独钟。
▲清炒枸杞头
人的味觉随着年岁的增长似乎渐渐变得宽容，不知道从什么时候开始，我对枸杞头的偏见不再顽烈，开始接受它的先苦后甘，咀嚼过后留在嘴巴里的淡淡清苦，是熬过一个苦冬后长舒的感叹。
枸杞头虽是野菜，那也是身价不菲的野菜，薛宝钗曾甘愿为了一道“油盐炒枸杞芽儿”豪掷五百钱，其滋味可见一斑。
蕨 菜
蕨菜又名龙爪菜，但其实蕨菜模样娇俏，丝毫没有名字描述得张牙舞爪。
▲长在田间的蕨菜芽，像个灵动的小音符
在名目众多的时令野菜中，蕨菜属于剑走偏锋的那类，没有春意盎然的翠绿，通体是神秘莫测的暗紫，笔直的枝干在末梢处出其不意地打了个嫩绿的卷儿，好像故意留了一个悬念，叫人翻来覆去地想念它。
▲成熟的蕨菜枝干是神秘的紫色，末梢处打了个嫩绿的卷儿
贵州人对蕨菜最有感情。粗野的蔬菜必须经过荤油的调教，才能与世人融洽相处。
在贵州，最得人心的腊肉扛起了这项重任。蕨菜炒腊肉，风干的腊肉看起来干瘪无趣，一入热锅，立刻滋润起来，肥肉部分金黄透明，一副圆滑世故的模样；蕨菜内敛，刚入锅还有些拘谨，怎奈腊肉的循循善诱，最后挣脱天性的枷锁，汲取了腊肉的腴润，变得柔韧嫩滑，香得稳妥大气，值得人一尝再尝。
▲蕨菜炒腊肉
新鲜厥根体内有丰富的汁液，北方人爱吃的厥根粉就是因此加工而成。
灰黑中透着暗紫的厥根粉，滑爽弹韧，拌上各种调味料，开胃生津，当作佐酒小菜也是不错的选择。
春天的野菜不胜枚举，香椿、榆钱、豌豆苗、菊花脑，每一种都各有姿色。
今年春天你吃了哪些野菜，都有哪些精妙美味的做法呢？
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