潮汕卤鹅是一道广受欢迎的粤菜。潮汕卤鹅选取的是狮头鹅，这是因为狮头鹅肉质非常的鲜嫩。做潮汕卤鹅要将鹅再杀干净，控干鹅身中的水分，用适量的精盐涂抹在鹅的身上。用竹架子放入鹅的身体内部中，将鹅的身体撑起。用八角、桂皮、香叶、冰糖等多种配料放在一个干净的纱布包裹好，放入一个清水锅中，烧制成卤水，等卤水烧开后，把已经控干水的鹅放入卤水中煮八九十分钟，中间要把鹅进行翻身，这样有利于卤水更均匀的渗透到鹅肉中，将煮好的鹅捞出，控干卤水，切盘，搭配蘸料就成了。
吴山贡鹅好吃全靠卤汤做的好。卤汤的做法是选用好的猪骨头、金华火腿、老母鸡、老鸭等食材熬制一锅高汤，用八角、桂皮、茴香、山楂、冰糖等十多种配料制成调料包，用干净的纱布包好，放入高汤中熬煮，卤汤制作的时候，先用大火烧半个小时，然后用小火将高汤熬煮十二个小时，这样才能让食材中的营养跟味道进入汤水中，十二小时后，将调料包放入高汤中，把卤汤中的残要捞出，火不能停，卤汤就算是做好了。
盐水鹅卤汤的配方是选用八角、桂皮、香叶、茴香、花椒等多种辛料用干净的纱布包裹好放入用老母鸡、猪筒子骨、鹅油烧制的高汤中，高火烧半个小时后，将卤水中的残渣去除，加入葱姜继续煮半个小时，盐水鹅卤汤就算做好了。盐水鹅之所以好吃，这必须归功于卤汤，卤汤多选用常见的中药材，对于人体有着很好的作用，花椒、茴香等配料还能起到驱寒保暖的作用。
潮汕卤鹅的配方是首先要选择合适的鹅，狮头鹅因为肉质比较细嫩，是制作潮汕卤鹅的重要选择之一。食材准备好，卤水就非常的重要。卤鹅的卤水要用十八种的配料来进行卤制，八角、茴香、桂皮、甘草、陈皮、冰糖都是卤水中特别重要的配料。按照一定的比例放入卤包中，把卤包放入高汤中进行炖煮，炖煮一个小时就可以了，将已经宰杀干净的鹅放入卤水中煮一个半小时，中间要将鹅提出来四次，这样不仅能让鹅更好的受热均匀，也能让卤水更好的进入鹅肉中，这样潮汕卤鹅就做好了。
秦栏烧鹅是安徽的一道名菜，秦栏烧鹅也被称为朱孝子菜，跟宋代以为姓朱的孝子有着很大的关系。秦栏烧鹅选用选用当地的土鹅宰杀干净，浸入秘制的卤水中煮开，卤水的配方保密，大致的配料有八角、桂皮、丁香、肉桂等十几味中药材熬煮而成。鹅放入卤水中熬煮的时间为一个半小时，中间要将鹅提出来四次，烧鹅煮的时候不宜过烂，卤水越久，味道会更好。
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