金庸小说群侠中，谁的武功第一难有定论，但要说到做菜的本事谁最高明，当首推《射雕》中的黄蓉黄姑娘。
小黄蓉亲手烹饪的菜式，以时间先后为序，计有叫化鸡、好逑汤、玉笛谁家听落梅、熏田鸡腿、八宝肥鸭、银丝卷、鸭掌末炒菜心、二十四桥明月夜、岁寒三友等等，不下数十种。金庸很细致地写了这些菜品的做法，很多菜品光听名称就令人垂涎三尺。
金老爷子大费周章地写黄蓉做菜，当然不是想把武侠小说写成一本菜谱，而是为了故事情节发展需要——郭大侠的武功是怎样练成的。天资鲁钝的傻小子郭靖想要学得一身盖世武功，须得有名师相授，而他遇到的第一个真正的高手是九指神丐洪七公。洪七公是不轻易教人武功的，丐帮中的子弟都难学到他一招半式，萍水相逢凭什么教你？然而洪七公有一个致命的软肋，就是贪嘴，而且是个很挑剔的美食达人。偏巧郭靖的野蛮女友黄蓉做菜的本事超一流，于是乎她的高超厨艺就派上用场了。《射雕》中，黄姑娘展示厨艺多半是在郭靖跟着洪七公学武功过程中。
以上是小说家言，今日之历史学家和美食家不必太较真。然则金老爷子写黄蓉之厨艺也不全然是乱写的，究竟有几分是异想天开，有几分能在宋代饮食文化中找到蛛丝马迹，且听在下一一道来。
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01.
美食家不一定做得一手好菜，但高明的厨师一定是高明的美食家。
小说中黄蓉第一次出场，是在张家口的一家酒楼，那时她打扮成一个小叫化模样。店小二狗眼看人低，对她冷嘲热讽。黄蓉正没好气，此时店中进来了侠义心肠、怜贫惜弱的蒙古草原小土豪郭靖。黄蓉一来想吃大户，二来想出心中一口恶气，点菜时张口便是：“别忙吃肉，咱们先吃果子。喂伙计，先来四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯。”
这还只是餐前开胃水果，不算她后来点的花炊鹌子、炒鸭掌、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝等八个下酒菜。
黄蓉具体指示了果子蜜饯的品种，四干果是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏，四鲜果是“拣时新的”，两咸酸是砌香樱桃和姜丝梅儿，四蜜饯是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条和梨肉好郎君。
宋朝人吃饭，餐前水果有这么讲究吗？穷人肯定不会这么摆谱，但高官显贵之家，比这个更奢华。
据《宋史·高宗纪》、《高宗巡幸张府节次略》等史料记载，南宋绍兴二十一年（1151）十月，宋高宗赵构亲临清河郡王张俊府邸，张俊设宴招待，上菜二百余道，其中餐前水果有十二品干果、十二品“时新果子”、十二品“雕花蜜饯”、十二品“砌香咸酸”、十二品“珑缠果子”。御筵正式开张后，还穿插上了“劝酒果子十道”、“四时果四色”等果品。
皇帝席上的百余道下酒主菜中，“花炊鹌子”赫然在列。
我猜金庸一定是看过不少史书中有关宋代饮食的描述，黄蓉在张家口酒楼点的菜，和宋朝大户人家的餐食，八九不离十。
02.
《射雕》中黄蓉做的第一道菜，也是引得洪七公食指大动的菜，是叫化鸡。
金庸描写黄姑娘如何做这道菜：“用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹在鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。”
叫化鸡又称常熟叫化鸡，是江苏常熟地区传统名菜，已列入《中国名菜谱》，做法和黄蓉一样。“叫化鸡”何时得名已不可考，相传在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦于无炊具烹饪，无奈之下，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，正巧隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，闻到香味就尝了一下，觉得味道独特鲜美，回到家中命其家人如法炮制，并命名为“叫化鸡”。
如果此传说属实，南宋时应无“叫化鸡”这种菜肴。想来因为洪七公是乞丐头儿，金庸便化用了这个典故。但也不能说宋朝人吃鸡就一定没有类似做法。据《周礼》、《礼记》的记载，周代宫廷中有“八珍”，“八珍”中的“炮豚”便与叫花鸡的做法相似——取一只乳猪，去除内脏，填满枣子再用草蒹包裹，草蒹上抹一层湿黏土，上火烧烤，黏土干了以后，剥开泥巴和草蒹，取出乳猪食用。此种烹调技术传至宋代，用来料理鸡肉也不是没有可能，只是不叫”叫化鸡”。
总之，“叫化鸡”出现在《射雕》中，从史实的角度看不怎么靠谱，但在文学上是比较成功的，对塑造人物形象大有助益。洪七公看见叫化鸡时那副馋涎欲滴的模样，以及那句“撕作三份，鸡屁股给我”，令人印象深刻。
据《南宋全史·卷八》（上海古籍出版社，2015）第三章第一节饮食篇，宋代兽禽类菜肴用料中，鸡肉的地位仅次于羊肉，以鸡肉为主料制作的菜品，计有麻饮小鸡头、小鸡元鱼羹、奈香新法鸡、五味培鸡、黄金鸡等三十多种。南宋人林洪《山家清供》中记述了黄金鸡的制作方法：“浔鸡洗净，用麻油、盐，水煮，入葱、椒。侯熟，擘钉，以元汁别供，或荐以酒，则得白酒初熟、黄鸡正肥之乐矣。”
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03.
黄蓉认出了九指神丐，还发现这老叫化子是个馋猫，不觉心中大乐，知道郭靖拜师学艺有谱了，于是使出浑身解数，要做两道拿手好菜讨好洪七公。
其中一道是“好逑汤”。这道菜太异想天开了，樱桃去核嵌进斑鸠肉，完全就是《诗经》开篇的望文生义。据说有今人试着仿做，樱桃加斑鸠肉滋味古怪（难以下咽）。此处略过不提。
另一道是“玉笛谁家听落梅”。玉笛者，肉条也，外形应是类似今日之牛柳，但这道菜的用料不只牛肉，而是一共用了五种肉：羊羔坐臀、小猪耳朵、小牛腰子、獐腿肉、兔肉。每一根肉条（玉笛），都不是一种肉做成的，而是两种肉混合，口味总计有二十五变，“合五五梅花之数”，因此黄蓉给这道菜取了个超酷的菜名儿——玉笛谁家听落梅。
味道层出不穷，每一口都是新感觉。做成这道神鬼莫测、口感超级丰富的大菜，即便是冰雪聪明、心灵手巧的黄姑娘，恐怕也颇费工夫吧？
“玉笛谁家听落梅”菜名清丽素雅，却是一道典型的荤菜。它所用的五种主料，也都是宋朝吃货们喜欢的。
和今天一样，猪肉和牛肉是宋朝人日常食用量最大的两种肉，猪菜和牛菜式样繁多。郭靖自幼自长在蒙古草原，羊肉应该吃了不少，但在大宋尤其是南宋，羊肉是一种比较金贵的食材，因此人们烹调起来也格外精心。据宋代《政和本草》记载，羊肉有“补中益气、安心止惊、开胃健力、壮阳益肾”的功效，宋朝人将其与人参同等看待，认为“人参补气、羊肉补形”。在南宋都城临安（今杭州），富贵人家皆以嗜食羊肉为美事，订婚时羊肉是必备礼品。林洪《山家清供》中记载了“山煮羊”的做法：“羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁数枚，活水煮之，羊肉糜烂。”
獐和兔都属于野味。宋代见诸文献记载的野味有獐、兔、鹌鹑、獾、鹿、鸠、狐狸、野鸭、黄雀、田鸡等，市面上以这些飞禽走兽制成的野味非常丰富，清撺獐肉、鸭盘兔糊、密炙黄雀等都是当时的名菜（《南宋全史》卷八饮食篇）。
《射雕》中有一道名菜连黄蓉也不会做，那就是洪七公念念不忘的“鸳鸯五珍脍”，南宋御厨所制。书中没有写明此菜用料，想来应该是以鸳鸯为主料，配以菌、笋等山珍脍制而成。鸳鸯属雁行目鸭科，是宋朝人非常喜欢的野味，认为有食疗功效。宋代名医唐慎微《证类本草》卷十九《鸳鸯》记载，“清酒炙食，治瘘疮；作羹食之，令人肥丽；夫妇不和者，私与食之，即相爱怜。”
洪七公想吃鸳鸯五珍脍都快想疯了，周伯通出了个馊主意：“咱们去把皇帝老儿的厨子揪出来，要他好好的做就是。”洪七公摇头道：“不成，做这味鸳鸯五珍脍，厨房里的家生、炭火、碗盏都是成套特制的，只要一件不合，味道就不免差了点儿。咱们还是到皇宫里去吃的好。”这段描述比较夸张，但也不是空穴来风。宋朝人对饮食的讲究不仅仅在于食材和烹饪技术，对餐具器皿也是精益求精，甚至讲究到了变态的地步。南宋洪迈《夷坚志》载，镇江有一司酒的小官，家中餐具极其精致奢华，外出吃饭也要自带筷子和碗盏，“尝令匠者造十卓（卓，古同桌），嫌漆色小不佳，持斧击碎，更造焉”。
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04.
洪七公一边吃着黄蓉精心烹制的美味佳肴，一边教郭靖降龙十八掌，不知不觉就教完了十五掌。老叫化猛然惊觉，再教下去看家本领都抖落完了，于是住手不教。黄蓉一看急了，降龙十五掌算个什么玩意儿啊，怎么也得让郭靖学会全套才行。她只得挖空心思，拿出更多的绝活儿来勾引洪七公的肠胃。这次，她说要给老叫化做两道“小菜”——炒白菜，蒸豆腐。
洪七公是吃遍天下美食的大行家，一听见“炒白菜”、“蒸豆腐”，立马两眼发直，口水横流。天下道理一般同，武学也好，烹饪也罢，最高的境界都是平淡之中见神奇。
书中这样写道：“当晚黄蓉果然炒了一碗白菜、蒸了一碟豆腐给洪七公吃。白菜只拣菜心，用鸡油加鸭掌末生炒，也还罢了，那豆腐却是非同小可，先把一只火腿剖开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃之不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目，叫做‘二十四桥明月夜’。”
《射雕》中这道名菜，从选料上看，灵感应缘自宋代名菜“东坡豆腐”，相传是苏东坡被贬为黄州团练副使时所研制。“东坡豆腐”沿袭至今，已属川菜名角，其主料正是豆腐和火腿，只是做法和“二十四桥明月夜”大相径庭。
将豆腐削成小球置于火腿孔中蒸熟，火腿却弃之不食，堪称奇思妙想，且深得美食之精髓——说是吃豆腐，吃到的是全是火腿精华。这道菜恐怕只有《红楼梦》中刘姥姥进大观园吃的茄子可堪比拟——用刘姥姥的话说：“我的佛祖，到得十来支鸡来配他，怪道这个味儿。”
“二十四桥明月夜”自是金庸的杜撰，但宋人喜食豆腐却是事实，北宋苏轼、南宋陆游等文坛大佬都是豆腐的超级粉丝。不少以豆腐为主料的菜肴，色香味俱全，例如”雪霞羹”。林洪《山家清供》载其制法云：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞。”
宋代厨娘画像砖拓片
05.
黄蓉所烹制的菜肴固然是别出心裁、变幻无穷，就连面食米饭也是花样百出。《射雕》中出自黄蓉之手的主食和点心，计有锅贴、烧麦、蒸饺、水饺、炒饭、汤饭、年糕、花卷、米粉、豆丝等，不下十数种。
今日大厨多为男性，南宋一女子，厨艺果真可以如此了得吗？
如上所述，金庸把黄姑娘写成一大厨，是为情节发展需要，待郭靖学武有大成，就很少见黄蓉下厨了。然而有宋一代，女性中的厨艺高手，委实不鲜见。这和当时的社会风气有关。
南宋洪巽《旸谷漫录》记载：“京都中下之户，不重生男。每生女，则如捧璧擎珠。甫长成，则随其资质，教以艺业，用备士大夫采拾娱侍。名目不一，有所谓身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘等级，截乎不紊。就中厨娘最为下色，然非极富贵家不可用……”
都城临安平民或贫苦家庭的女儿，从小经过严格的职业训练，成为服务于士大夫阶层的各种技师。这其中，对厨娘的颜值要求最低，但好的厨娘却是千金难求——可见宋朝人对饮食的重视程度。
洪巽着力刻画了南宋宝祐年间（和黄蓉同时代）的一位京都厨娘，二十来岁，她有专门的厨房用具，行奁中除“璀璨耀目、皆白金所为”的“锅铫盂勺汤盘之属”外，“至于刀砧、杂器，亦一一精致”；烧起菜来专业化十足：“更围袄围裙，银索攀膊，掉臂而入，据坐胡床。徐起切抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之势。”对制作菜品的原料要求极高，“其治葱韭也，取葱彻微过汤沸，悉去其叶，视碟之大小分寸而裁切之；又除其外数重，取条心之似韭黄者，以淡酒醯浸喷；余弃置不惜”。如此专业的厨娘，如此精良的厨具，如此精选的原材料，烧制出来的菜肴自然美味可口，“凡所供备，馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容，食者举箸无赢余，相顾称好。”当然，食客付出的成本也是惊人的，请这样一位京都厨娘到家里做菜，一顿饭要支付二三百贯工钱，以至于请客吃饭的太守级官员都感叹：“吾辈事力单薄，此等筵宴不宜常举，此等厨娘不宜常用。”
宋嫂鱼羹是南宋初年都城临安的名菜之一，至今仍是杭州名菜。宋嫂鱼羹用鳜鱼蒸熟后拨碎，再添加配料烩制而成，因此形味近似蟹羹，色泽黄亮，鲜嫩滑润，故又称赛蟹羹。据《武林旧事》卷七《乾淳奉亲》记载，南宋淳熙六年（1179）三月，太上皇赵构到西湖游览，特命过去在东京（今河南开封）卖鱼羹的宋五嫂上船侍候，宋五嫂给赵构烧了一碗鱼羹，高宗食后大赞，“赐金钱十文、银钱一百文、绢十匹，仍令后苑供应泛素”。从此，宋嫂鱼羹名扬京城，达官贵人前来品尝者络绎不绝，宋五嫂“遂成富媪”。
宋代名厨中还有一位“浦江吴氏”，身世、事迹俱已不可考，但她是中国历史上第一位出版食谱的女厨师，其所著《吴氏中馈录》记录了多种宋朝名菜的烹饪手法。
《射雕》中，吃货洪七公曾感叹，他年轻时怎么没遇见黄蓉这样“好本事的女人”，在下亦有同感。如果我生在宋代，一定想办法娶个京都厨娘，一辈子就有享用不尽的口福了。
靖蓉堪称良配，但黄蓉嫁给郭靖也是有遗憾的——她做得一手好菜，郭靖却欣赏不来，用洪七公的话说就是“牛嚼牡丹”。可见世间事不能尽美。
南宋刘松年《撵茶图》（局部）
06.
黄蓉自幼生长在东海桃花岛，加水之性极好，从小在海边捉鱼摸虾，又擅烹饪，她最拿手的菜，理论上应是烹制鱼类和海鲜。金庸出身于浙江海宁的钟鸣鼎食之家，海宁地处江南水乡，河道密布，且毗邻钱塘江入海口；查先生后来移居香港，他一生膳食中，水产品应占到相当大的比例。但不知何故，《射雕》中几乎见不到黄蓉烹制水产品。
有宋一代，特别是南宋，水产类菜肴在饮食中占非常重要的地位，宋代有名可查的水产类菜肴在一百二十种以上，约占宋人日常菜单中的一半（《南宋全史》卷八），其中最大类是鱼类。北宋最有名的吃货苏东坡有多首咏鱼诗传世，如《鱼蛮子》：“擘水取鲂鲤，易如拾诸途。破釜不著盐，雪鳞笔青蔬。”《鳊鱼》：“晓日照江水，游鱼似玉瓶。谁言解缩项，贪饵每遭烹。杜老当年意，临流忆孟生。吾今又悲子，轰著泪纵横”，等等。苏东坡本人亦是烹鱼的高手，曾写有《煮鱼法》一文，介绍他在黄州怎么煮鱼：“其法：以鲜鲫或鲤鱼治斫，冷水下。入盐于堂法，以菘菜笔之，仍入浑。葱白数茎，不得掩半，熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，入桔皮片，乃食。”现今四川、浙江等地留传“东坡鱼”的各种做法，东坡糖醋鱼、东坡鳊鱼、东坡墨鱼、东坡鳜鱼、东坡鲥鱼、东坡鱼头、东坡鳆鱼、东坡鲈鱼等，炸、煮、蒸不一而足。
蟹菜在宋代水产菜肴中的地位仅次于鱼菜，有醋赤蟹、白蟹辣羹、五味酒酿蟹、签湖齑蟹等十多种做法。林洪《山家清供》记载了一种“蟹酿橙”：选用已经黄熟的大橙子，切去顶部，挖去橙子里面的穰肉，仅留少许橙汁，然后用蟹肉塞满，再把切下来的橙子顶部连同枝叶盖在上面，放进小蒸锅中，用酒、醋、水蒸熟。这道菜属于深秋风味，鲜、香、甜、醉，深受文人士大夫喜爱。
宋代素食中，除各种时令菜蔬外，最受宋人青睐的是竹笋和野生菌。江南多竹，竹笋不算稀罕物件儿，四时皆有，吃菌则要看时令，因此和今天的云南一样，临安等大城市中野生菌售价奇高。今日之野生菌，北方叫蘑菇，南方叫菌子，宋代则称为“蕈”。众所周知，有的野生菌毒性甚大，宋人吃蕈也是要辨别毒性的，那时是用姜煮，如姜黑则表明有毒，不能食用。《咸淳临安志》记载了一个毒蘑菇的故事：南宋乾道初年，灵隐寺后生有一蕈，圆径二尺，红润可爱。寺主十分惊喜，遂将其献于郡王杨存中，杨存中认为这是千年一遇的食用菌珍品，又将其进贡给宋孝宗。而孝宗认为如此美味应该供佛，遂将其赐还给灵隐寺。过了几天，菌子开始腐坏，有汁液流出，寺中两只流浪狗争相用舌头舐食，一时暴毙。寺主见后大惊失色，对众僧道，幸亏宫中御厨没有贸然烧制，否则灵隐寺难逃大难。
有一道宋代名菜不得不提，那就是“拨霞供”。据林洪《山家清供》记载，有一次作者去武夷山拜访隐士止止师，正好遇好下雪山，在路上获得一只冻死的野兔，但是没有厨师烹制。止止师说，按照我们山里的吃法，是将兔肉薄批成片，用酒、酱、花椒浸润一下，然后将风炉安放到桌上，烧上半锅水，等水开一滚之后，再将筷子分给众人，让他们自己箝夹兔肉薄片浸到滚水中摆动氽熟，吃时按每个人的口味蘸佐料汁。食后，大家都觉得这个方法不仅简便易行，而且还营造了团聚欢快的气氛。回京之后，林洪将这种食法扩展到猪、牛、羊肉。有学者认为，后世盛行的“涮火锅”当渊源于此。
在中国历朝历代中，宋朝饮食文化堪称一座高峰，真正达到了孔夫子所言“食不厌精，脍不厌细”。非但钟鸣鼎食之家、诗书簪缨之族，平民百姓的餐饮水平也远迈前朝（或者比今天还好？）。宋朝的老百姓正式开启了一日三餐，之前的朝代，皇帝是一日四餐，官宦人家可以一日三餐，平头百姓只能一日两餐。三餐制之外，宋朝一些大城市还出现了早市和夜市这种很现代化的生活方式。早市一般从五更开始，一直持续到天亮，一般卖粥类和各种点心；夜市大概是夜里十一点到凌晨一点，卖各种小吃。宋代还有“快餐”和“外卖”，如果客人要求赶紧吃完上路，就给他上“盖浇饭”之类，如果客人想吃别家的点心，可以吩咐店小二跑腿代购。
饮食水平的突飞猛进，折射出宋朝货真价实的繁荣。宋代是一个颇为奇特的时代。一方面，武备积弱，面对周边外患的入侵，屡遭挫败，只能不断割地求和，以求苟安于一时，最终以崖山惨败而亡国。可谓窝囊至极。可是，与军事上的软弱无能形成鲜明对照的，则是在经济、文化、科技等领域，宋代又是历史上的黄金时期。正如陈寅恪所言：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”
07.
这本书上文已多次提到了，就是林洪所著《山家清供》。
作者林洪，字龙发，号可山，福建泉州人，生活于南宋中后期，多才多艺，不仅精通饮食之道，而且能诗会画，自称是北宋著名隐士林逋的七世孙。林逋就是“梅妻鹤子”的那位。
《山家清供》讲述的内容，既不是大热门的宫廷菜谱，也不是烂大街的酒楼饭店菜单。所谓“山家”指山野人家，“清供”指清淡简雅的食物，“山家清供”就是山野人家的清雅吃食，其目的在于推崇山林之味，倡导简朴自然的饮食方式，通俗地说，就是教你如何做一枚清新高雅有格调的吃货。
《山家清供》收录了一百多种宋代菜肴，涉及菜、羹、汤、饭、饼、面、粥、糕等，从原材料的选取、加工到烹饪，乃至风味品评，都有细致的描述。难能可贵的是，此书收录的菜肴，绝大多数都是作者亲口品尝甚至亲手烹制过的，可谓第一手的宋朝美食资料。
此书既是菜谱，又有掌故，还结合了作者自身经历的饮食文化随笔，表达了“自甘藜藿，不羡轻肥”的人生态度。书中引用大量唐宋诗词，不少菜肴直接以诗词中的字句命名，如“碧涧羹”源自杜甫诗“鲜鲫银丝脍，青芹碧涧羹”，“碧筒酒”源自苏轼诗“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”等。林洪以诗词入菜名的雅好和水平，和黄蓉黄姑娘有得一拼。
中国人对吃的重视和讲究举世无双，历代文人雅客关于饮食的著述也很多，而《山家清供》是备受推崇的一部。它提供的，不仅是一个菜谱，还是一种人生感悟，一种生活方式，读之令人心生欢喜，开始热爱吃饭、做菜这两件事。它会改变你对食物的态度，吃饭不单是填饱肚子那么简单，做菜、吃东西都是很美好的事情。
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