窗前雨沥沥，连下几天的小雨，空气弥漫着一股潮湿的味道，让人不禁想来点辣味，驱走体内的湿气。「水煮牛肉」是个不错选择，辣味能祛除体内湿气，振作食欲。牛肉含有丰富的锌元素，对提高人体免疫力发挥巨大作用，正是这种阴雨绵绵天气需要的，可预防感冒。同时牛肉丰富的蛋白质，也是我这种健身增肌人士要补充的营养。
这道经典川菜，起源与井盐有关，四川自贡井盐有一千多年历史，闻名全中华。当时开采井盐，牛作为主要运载工具，因工作强度大，很多牛因过度劳累而亡。其便成了盐工们的美食，把牛肉放在盐水中煮，是水煮牛肉最初模型。
如今水煮牛肉做法非常讲究，合格的水煮牛肉要同时从触觉、味觉、嗅觉让人感觉愉悦，就必须要同时达到麻、辣、香、嫩的效果。其中麻、辣、香较好处理,「嫩」则需要费些功夫了。
想要「嫩」，在牛肉选材上，就不能带筋、皮毛、脂肪，精瘦肉是上佳优品。这里我推荐选用「牛里脊肉」，是牛脊柱两侧的两条瘦肉，肉质嫩滑，特别适合做水煮牛肉。但想要达到嫩的效果，单靠牛肉本身的嫩是不够的，还需外力的辅助。
牛肉切成大小均匀的薄肉片后，就要开始做让肉质嫩滑的工作了，分别给牛肉加三次水并搅拌，让牛肉充分吸收水分。第一次，往牛肉中加入盐、料酒、水，顺同一方向搅拌，直到水分被牛肉吸干。第二次，只需加水，搅拌直到水分干。第三次，加水搅拌到水分干，加入一个鸡蛋清、淀粉，再次搅拌，直到粘稠，静置备用。
麻辣是川菜的灵魂，水煮牛肉自然也不例外。想要麻辣效果好，配料上不得马虎。首先是「麻」，水煮牛肉麻感是非常强烈的。所以不得用花椒油、花椒粉被调剂过的配料，得用花椒粒，汉源的大红袍花椒，粒大色红，是花椒界极品之一。
其次是「辣」，辣排在麻之后，其味道自然不能盖过麻。可选用辣感不强，但必须很香的辣椒干，四川二荆条辣椒干是不错选择。在麻辣这步骤中，仍有一步重要工作「炒料」。把花椒粒拍扁，味道更容易出来，辣椒干切段。热锅下油，放入其他配料，加入花椒和辣椒段，翻炒出香味，注水。这一步已经把水煮牛肉的汤底做好了。
如果说上面是画龙，那么现在则是点睛。想让水煮牛肉的香味并发，「泼热油」是举足轻重的步骤。这步作为收尾工作，待其他步骤处理完后，另锅烧油至八成油温，在处理好的水煮牛肉碗里，加入蒜末、干辣椒、花椒、辣椒面，把热油均匀浇在这些配料中，最后撒上葱花。
配菜应尽量挑吸水好性的菜，菜需吸收汤汁，不是释放水分，稀释汤汁。可以选用蒜苗、芹菜，笋等青菜。
看着窗外雨滴不断敲打窗台，一口肉，一口饭，麻麻辣辣的味道，横扫雨天带来的阴沉。开心要吃肉，不开心更要吃肉，吃肉让人愉快.
水煮牛肉做法：
材料准备：牛肉、笋、芹菜、蒜苗、姜、葱、蒜、干辣椒、花椒、辣椒面、料酒、淀粉、盐、豆瓣酱、鸡蛋清
1.切肉，切配菜，切配料。
2.牛肉分三次加水并向同一方向搅拌
3.锅里放油烧到五成热时，放入姜，蒜末炒出香味，出香味后放入郫县豆瓣继续炒，待炒出红油时，放入干辣椒、花椒炒，所有调料炒出香味后，加入高汤，也可以直接用水。
4.汤开后，下配菜，断生后，铺在装水煮牛肉碗底。
5.牛肉待汤开后，关火下牛肉，断生后，盛碗里。
6.锅里汤加入少许淀粉，让汤变浓稠后，倒碗里。
7.把干辣椒、花椒、辣椒面，铺在表面，把热油淋上去，撒葱花即可。
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