这家菜馆开在一个毫不起眼的地下美食城,它所处位置之神秘、偏僻、隐蔽、荒凉,让去过的朋友们都认为这是个独特卖点,如果要评选北京x家最不好找的餐厅,这家店一定会被cue至长茧。
找到它的过程就是一个反复自我怀疑的过程,如果是晚上去,那么怀疑的程度要乘个平方。
耐过北京晚高峰的日常拥堵,历经艰辛忍着尿意驶过狭窄崎岖的一段小路,在腿脚不灵便、但嗓门很大的保安大爷的指挥下,毫无章法地把车停进一个小旮旯里,然后抬头一看:
交情不深的,最好不要约在这里吃晚饭,晚上的周边环境足以让对方怀疑你的动机。
唯一亮灯的就是餐厅的招牌,令人迅速联想起传说中狸猫凭空变出的驿馆。一边给自己壮胆一边走下因为断电显得毫无生气的扶梯,踅进冷清地下美食城。
别有洞天。
这是一家潮汕菜馆,老板张俊杰和他的十四个从家乡来的伙计,在这里一开就是十二年。
没有菜单,明档点菜,寡言的伙计们麻利地穿梭,服务与现在一进门就像亲姐妹般嘘寒问暖的网红店没有可比性,菜色却无一不考究。
在正宗的潮汕菜馆,一定要点的就是生腌。
潮汕菜讲究“大味至淡”,然而生腌却鲜美得令人发指。将各类虾蟹螺贝洗净,泡在盐水里让污物吐尽,然后佐以葱姜蒜、酒、芫荽、辣椒、香油、鱼露、酱油等配料,生腌至入味即成。
汕头人什么都能生腌。汕头的生腌比较精细,而且各家各户的配料都不太一样,但都讲究不过度烹调,保持食物本身的鲜甜,外地人尝试生腌需要一定勇气。如果你懂得吃生腌,才算入了潮汕菜的门。
做生腌的过程看似简单,其实是个精细活。想要味道有保障,食材的新鲜度一定是最重要的。所以每天清晨,店里的伙计都会去附近的市场采购空运来的食材。
而生腌更让人上瘾的地方还在于它的蘸碟。潮汕菜,很多菜都需要辅以蘸碟调味,这样一菜多味的调制方式是潮菜所独有的,想知道潮汕菜正宗不正宗,看有没有蘸碟就能看出来。
来这里的每桌客人基本都会点的,是生腌的皮皮虾、血蛤与螃蟹。
皮皮虾经过腌制之后,肉嫩而有嚼劲,将冻未冻的质感宛如刚从雪柜里拿出的冰淇淋。
咬下去的时候要吮吸,同时享受新鲜虾肉弹牙的质感和每一丝纹理间浸满的鲜美汤汁。配的蘸料没有掩盖住鲜味,更能激发虾肉的甜。
血蛤的形状有得天独厚的优势,像勺子一样的壳能盛满酱料,非常入味。
蛤肉处理得很干净,异常柔嫩滑溜,吃进嘴里就是一口鲜汁,带着一丝原始的生腥气,却并不令人抵触。口味重的,直接拿起来连着腌料汤汁一起倒入口中,带着一种大碗饮酒似的豪迈。
生腌螃蟹是蛊惑人心的食物。因为蟹肥,肉从切口处鼓出来,晶莹透亮。
夹一块螃蟹,把切口朝下蘸一蘸调料,不剥开而是直接咬下,让蟹肉直接迸进嘴里。
这是一种和蒸熟的螃蟹完全不同的口感,黏糯滑润,几乎要黏住你的唇齿,仿佛一抿就会化掉;同时它又饱含汤汁,鲜味直接地冲击你的味蕾,甜意瞬间铺满了整个舌头。配上店里的杨梅酒,光是想想就让人熏熏然。
生腌,是一种简单直接体验食材最质朴风貌的方式;既包含了食材本身的原始表达,又加入了厨师世界观的后天调和。
虽然这里距离潮汕有数千公里的距离,然而一盘小小的生腌,却能让这种距离在唇齿间化为虚无,让乡愁,变成暖暖的甜意。
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