卤菜江湖中即将失传的（醉肉）加工技术、制作方法

醉肉

一、原料配方：20斤为比例

香糟1000克，黄酒1000克，大曲酒500克，鲜姜250克，大葱250克，精盐200克，白糖100克，味精50克，桂皮50克，花椒50克。

二、具体加工方法：

(1)原料处理

选用经过卫生检疫合格的猪方肋肉作为原材料，用喷枪烤去多余猪毛，放入清水中浸泡，用钢丝球擦去毛污，不用切块，清洗干净之后，待用。

(2)焯水

将处理干净的方肉放进开水中焯水5分钟左右之后捞出来，用清水浸泡断凉，清洗干净后进行下一步煮制。

(3)煮制

煮制的时候锅中的水要浸没肉块大概四五指即可，用大火烧开后，改用小火、微火煮制大约3小时之后捞出肉块，用肉汤冲洗掉表层的血污，肉汤不要扔了，还要使用。

(4)去骨、腌制

将煮制好的方肉趁热抽去肋骨，切成大约20cm左右的大肉块，将切好的肉块均匀的在肉表面上擦些食用盐，腌制大约10分钟左右。

(5)醉制

醉制的第一步是制糟卤，糟卤的做法是煮过肉的肉汤中加入香糟1000克，鲜姜250克，大葱250克，精盐200克，白糖100克，味精50克，桂皮50克，花椒50克，搅拌均匀让调味品溶解，然后煮开十分钟左右，关火冷却后加入黄酒1000克，大曲酒500克，搅拌混合均匀，然后过滤出汤中的其他材料，杂质，过滤干净的汤汁即为糟卤。

将切好的、腌制好的肉块浸没在糟卤汤汁中进行密封，糟制（腌制）3小时以上，即可食用。

注：调味品比例只是大概，特别是食用盐，要根据地区口味或者个人口味做调整，桂皮、花椒也可以适当延长煮制时间增加香味，但不宜味道过浓，否则喧宾夺主，会掩盖了香糟味道。