泡菜怎么做几个关键点，把握好了泡起来还是黑容易滴。
泡泡菜跟各人的“手”有关，有的人随便啷个整就是不得生花，有的人千小心万小心还是泡不起来。只要遵守几条原则，应该是哪个都能整出好吃的泡菜。
第一关 选坛坛
先说材质，绝对不要用塑料，看倒有的TX用乐扣的盒子，是绝对不行的。玻璃、陶瓷的最好，但是一般的玻璃罐罐不好密封，如果家里人多，天天都能吃起走，每一两天都换新鲜菜的，就象有些馆子头客量大的，还是可以要个不用密封的玻璃罐罐，如果是家里人不多，或者泡的东东比较多，还是建议要个陶瓷的，陶瓷的就要选下面的这种好密封的。
看图，市面上的坛坛有很多种，大家切选的时候就要选图上这种样式的，上面有个碗扣起的，有个水线，平时可以加水，这个密封的办法比什么都好，只是要注意，隔几天去清洗下边边，加满水。按我妈说呢不得要这种有釉面的，我当时觉得这种好看些，实际用起来呢，差别不大。
这个坛坛就是传说中的祖传的哈，是我外婆用了几十年的老坛子，不过真的泡出来的汤色看起来是多好的。
这个是我自己买的，感觉小了一点。买的时候用手敲一敲，听哈声音，不要有破音。买回来用热水洗干净，晾干备用。
第二关 起水
起水呢，最好是找得到那种别个家头的老酸水，味道好不好在其次，主要是没得啥子添加剂，安全放心。如果味道不好还可以自己改。 我起水的时候到别个家要的一点水，那个人放了好多酒，结果回来改了几次才改好。如果实在找不到，超市头的那种泡海淑的也可以，就是一个大瓶瓶，很多水泡起的那种，泡蒜和姜的最好不要，怕改不过来味道。
第三关 选菜
第一次泡的时候，最好是选那种红皮萝卜。就是红皮皮白心心的那种。原因有四，一、便宜，二、水多，三、颜色好，四、纤维多经得泡。这个东东特别养水水，出水多，又不容易坏，而且出来的颜色粉红红的。给大家看看这个颜色，不是加的色素哦，纯天然的，都是红皮萝卜的功劳。
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等倒水起得差不多了，别的菜也可以泡，比如海椒，要选那种红中带点黑的，那种还没熟透的，纤维比较多，如果是成熟了的一泡就成了一泡水，因为海椒一年只有一季，要争取泡来吃的时间长些。海椒不要掐头，用剪刀剪掉过长的头就好。姜也好泡，泡姜做鱼那个鲜啊，姜要选那种胖乎乎的半嫩的，不要平时炒菜的那种哈，下面的图上可以看倒。豇豆也是选择之一，做泡豇豆炒肉也是全家爱吃的下饭菜。豇豆要选那种硬硬的，铁实的，不要泡泡的，不要折断，不要掐头。还有其他纤维多的菜，大家也可以尝试吧。
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买回来的菜清洗干净，一定要先晾干水份才能泡，尽可能保持菜菜的完整，特别是象海椒这种纤维量不太大的菜菜特别特别。
第四关 石头
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要事先准备几个扁平的石头，洗干净，到时放在坛坛里面，压在泡菜上，因为在泡的过程中会产生很多气体，石头平压在上面，防止菜浮到水面上来。
就象这个样子，平起压住。
第五关 加味
最主要的就是两味，盐和糖。盐嘛我就用的一般的食用盐，糖呢是用的冰糖。最好是这种大块的，更纯，超市有的小块的加了其它的东东，不太纯。跟据你泡的量来加，比平时做菜时的量大一些。不要怕太多，这个会被里面的菌类吃掉的，但是也不能过份哈。一满坛坛呢盐、糖各放个七八勺也不多，但是一般菜菜都是边吃边泡新的，所以每次只需要根据新加入的菜量加味就行了三。实在不行就吃两块嘛，看哈味道来加。
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这个因个人喜好不同，有的人要加八角、花椒啥子的，个人觉得其他的味道都可以出来再加，要尽可能减少坛坛里面的污染，保持环境的稳定更重要，所以放弃了。
另外，有的也用糖精，估计馆子头泡的都是用这个，因为实在是味道非常好而且人家也舍不得给你用那么贵的冰糖三，但是据说吃了不好。
第六关 保持清洁
每次加菜都要把菜洗干净，并且晾干，加入的盐和糖也要是干净的，石头是专用的，涝菜的时候拿出来最好就放在扣碗头，捞菜的工具可以用手也可以用专用的筷子，不管用啥子，都要保证干净，绝对不能有油荤和脏东东，水也不行，所有要进入泡菜坛坛的东东都不能有油荤。
第七关 定期更新
因为四川泡菜是依靠细菌的发酵作用，那么就要保证菌菌有东东吃，如果经常吃，经常加菜加味，保持清洁，菌菌就会活得很好，所以如果一两周没有吃的话，就要加点新的菜菜进切。菜菜要是满了就捞点来丢掉，不要心痛哈，要是水水坏了更麻烦。我最长的记录是四周没加菜，菌菌就有点不好了。在捞菜菜的时候，要用力搅动哈泡菜水水，让菌菌分布均匀。
第八关 坛线水
其实这个还是多简单，一句话：保持干净，保持满水。这个要注意的就是清洗的时候不要把水溅到坛坛里头切了。
我现在泡了两个坛坛，实在是巴适哈，平时吃鱼，炒菜，加一点，味道实在好，再说自己整的干净三，至少没得啥子防腐剂之类的嘛。希望对TX们有帮助，欢迎大家提意见多交流哈。
这个就是捞出来，尖晚上准备做水煮鱼滴。
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改水改色改味，问题汇总：
起水的问题：我是用的别各家的老酸水起的水，觉得也可以用超市里面信得过的牌子的水水来起。如果是什么都不要自己起没试过，有点费神，因为没得菌种嘛。
坛坛的问题：有TX说玻璃的嘛，我觉得只要能密封就好。但是我选这种样式还有个原因，酸菜在菌菌发酵的过程中会放出气体，当坛坛内的气压过大的时候会自己顶开上面的碗碗放气。第一回听倒我家厨房“啵~~”的一声，着实遭黑了跳。
改色的问题：这个最容易，其实前面也说了，就是用红皮萝卜，多泡几次就会好看了三。青色的菜菜泡出来就是绿的，不好看。
改味的问题：我们家人比较喜欢那种甜味重点的，酸甜酸甜的味道，这个看个人。过咸了就拿几回下菜的时候不放盐或少放，过酸了就加糖，喜欢酸味的就少加糖。所谓改嘛（哈哈哈，这个是我各人发明的词），就是把新菜菜下进切，吸出不好的味道，然后把菜菜丢掉，加入新的味道，周而往复，多整几盘就好了。
生花的问题：个人经验认为，原因是菜菜换得不够勤、咸味不够、进了生水和脏东东、菜菜浮到水面上了、搅动不够、坛线水干了跑气了。如果生了花，马上把觉得不好的菜菜丢掉一部分，换进新的菜菜和盐糖，不要拖时间。有TX提出用麦牙糖解决，这个以后告一盘。
脆爽的问题：和时间有关，一般的菜菜，夏天一两天、冬天三至五天就熟了，这个时候生吃味道最好，最脆爽。然后，时间越长就越扒越软越酸越不脆，时间再长点的就叫老酸菜了，一般我把这种萝卜拿来做酸汤鸭，味道非常好。
菜菜的问题：我是这样安排的哈，坛坛里面1/2的海椒，3/1的生姜，余下的就是红皮萝卜。海椒生姜是一年只新增一、两回，属固定资产，萝卜是做为养水的，隔三差五都在换的，属流动资金。其它的菜菜，纤维多的、块头大的泡的时间长，比如青菜头、娃娃菜、白萝卜皮、莲白的杆杆。纤维少块头小的菜菜很容易烂，菜烂时间长了就烂水了三，要快进快出，几天不吃就要坚决丢掉，比如莲白的叶子之类的。海椒最容易坏，但是最好吃，所以要用石头压巴适，露出水面几天就坏了。
“泡方”很简单，管保做出的泡菜越来越好吃：
－－ 有泡菜坛子可用泡菜坛子；没有坛子就用玻璃瓶（甚至豆腐盒），
－－ 加一半冷水（或者矿泉水）
－－ 根据容器大小，加盐。如果加多了，下次少加，反之亦然
－－ 三～五根干辣椒，
－－ 一小块生姜，
－－ 十颗花椒，
－－ 一茶匙红糖，
－－ 一茶匙酒（什么酒都行）
常常泡的菜包括，豇豆，青菜（大芥菜），少量红萝卜，蒜，这些是基本泡菜。可以泡比较长时间，也是镇坛水型的蔬菜；
偶尔也泡白萝卜，莴笋，灯笼红海椒。这些是所谓“洗澡菜”型，泡一两天就要捞起来，是坏盐水的。
把坛子或者瓶子放到冰箱里去，就不会坏。要经常性保持里面有菜，不然盐水就不好了。每次加新菜时，要加盐，加糖，加酒，顺便把瓶摇几下，免得生花。做几次，就有经验了。
每隔数月半年，用细漏勺清理一次，将太陈旧的泡菜，扔了。极致老泡菜盐水，悠悠，越泡越好吃
四川泡菜的制作方法之二
四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？
制作方法十分简单，介绍如下：
所需材料：
泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
用过的原汁可反复使用，越老越好，用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒：
一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
最后：祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道
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