五香牛肉干、猪肉干的软制方法

  一、材料及设备
　　五香牛肉干（单位公斤）：新鲜牛肉50，食盐1.0，酱油3.0，白糖4.0，生姜0.2，胡椒粉0.1，五香粉0.1，vc—na0.025，山梨酸钾（食品级）0.05，味精0.05，洋葱0.2。
　　五香猪肉干（单位公斤）：新鲜猪肉50，食盐1.5，酱油1.5，白糖6.0，生姜0.2，五香粉0.2，vc—na0.025，山梨酸钾（食品级）0.05，味精0.05。
　　二、制作方法
　　1、原料肉的整理：选择新鲜的瘦肉，除去筋腱和脂肪，用清水洗净沥干，切成0.5公斤左右的肉块。
　　2、水煮：将肉块放入夹层锅内，加清水煮开后，撇去肉汤上浮沫，浸烫约30分钟后捞出。待肉完全冷却，切成长2.0厘米、宽0.7厘米的肉丁。
　　3、配料：可根据各地口味习惯和品种进行配料。
　　4、复煮：取一部分原汤，加入除山梨酸钾、vc—na、味精外的所有配料，煮开。当汤有香味时，将肉丁放入夹层锅中，控制温度在80—85℃，出锅前10分钟将山梨酸钾、vc—na、味精溶解加入，搅拌均匀。猪肉约煮60分钟，牛肉煮80分钟。将肉丁捞出沥干，平铺在铁网上冷却。
　　5、烘干：将铁网放在50℃—55℃的干燥箱内烘干，时间3小时。取出并迅速冷却后，真空包装即为成品。
　　三、产品质量要求
　　感官指标：色泽棕红，咸甜适中，香味浓郁，无异味。
　　理化指标：水分≤20%，食盐≤2.5%，蛋白质≥40%。
　　微生物指标：细菌总数＜100cfu/g，大肠杆菌＜40cfu/100g，致病菌不得检出。
　　四、注意事项
　　1、传统工艺煮制温度95左右，汤微沸，易焦粘锅底，需不停地翻动，肉丁极易碎。应选择80—85℃煮制效果较好。
　　2、加入山梨酸钾和vc—na，可大大延长保存期。但因长时间煮制，山梨酸钾易被破坏，vc—na不稳定，所以需在出锅前加入。
　　3、烘干过程中温度不宜过高，否则颜色偏深，50—55℃为宜。在此温度下，水分的含量由时间和湿度来决定。选择真空干燥，控制时间3小时，产品内部及表面干燥，口感脆嫩，水分含量16.4%，出品率58%。