卤菜用的香料你到底了解多少（二）

今天在说其他香料之前，我先补充一下之前说的草果，草果籽是有一股臭味的，用之前先拍破去籽再用，有疑问的可以自己试试。

4、香叶：香叶又叫月桂叶， 叶片深绿色，椭圆形，革质，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料。香叶的用法，不仅包括将叶子磨成香料用来给汤和炖菜调味，也有用整片叶子作为某些意大利菜肴的调味剂加入，并在烹饪后取出用作装饰品。

香叶香味很浓郁，吃起来微甜，可以去除卤制菜品的异味并增加香味，但是一般1斤食材最多2片的量，因为放太多会偏苦，所以使用时不要用太多，否则卤水会偏苦。

5、丁香：其实我们用的是公丁香，指的是没有开花的丁香，香味很浓烈，用在菜品中达到增香的效果。

公丁香在卤菜中起着增香、去腥、除臭、增味等作用。香味很浓，吃起来有一点点麻舌感，所以在使用是一定要把握好量，不然会影响卤水的味道，一般1斤食材最多0.5g。

6、高良姜：是一种中草药，呈圆柱形，表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，一面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，气香，味辛辣。

在卤水中能增香祛异，闻着有很浓郁的香味，吃起来有一点辣舌感，祛除腥膻味的能力很强，可以使卤水香味提升，但切记不可多用，一般1斤食材0.9g左右即可。