大家好。我们今天讲轻乳酪的制作。乳酪蛋糕的品种非常多。西点店里以乳酪为原料的产品占整个店内20%左右。乳酪全世界有2000多品种。
接下来让我们跟着赵老师一起来学习轻乳酪蛋糕的制作吧!
制作清乳酪蛋糕的的乳酪是奶油奶酪也称奶油芝士。品牌有安佳奶油芝士,'MG奶油芝士。爱氏晨曦奶油芝士等等。
轻乳酪的打法就是戚风蛋糕的打法。并且是烫面戚风蛋糕。与正常戚风蛋糕不同点有:1面糊部分有奶油芝士,还要隔水蒸软。2面糊部分要保持30-40℃的温度。3蛋白打发到湿性发泡。4烘烤中途可以开门,并且要降温烘烤。5模具可以涂油。(模具边上不要涂油。)
配方:
A.黄油107克 奶油芝士176克 牛奶176克
B.低筋面粉40克 玉米淀粉20克 蛋黄88克
C.蛋白273克 柠檬汁12克 糖118克
制作过程:
A部分.面糊部分:芝士切成小块加入四分之一的牛奶和黄油隔水加热
蒸软并搅打至光滑细腻。加入面粉打到没干粉加入蛋黄打到光滑细腻
注:
1.底部的水要多点。里面最好放一个小铁块防止盆地直接烧到,以免糊掉或者奶酪有颗粒。
2.黄油融化芝士变软就调低火。避免开水溅入乳酪里。
3.把芝士打至无颗粒,把余下的牛奶加入加热
B部分:蛋白和柠檬汁混合均匀打到大泡期分次加入糖打到中性发泡。把A过筛入蛋白中拌匀。入模烘烤。注:拌好的料。一定要拌匀又不能搅拌过久。入模9分满
入模:放好料要振几下模具排除气泡。里面放入冷水,要没过模具底部1.5厘米。烘烤:上火170-180下火150烤40分钟
Q
请问老师,为什么脱模的时候会粘模具呢?
A
模具先刷油底部放一张油纸,烤好别急着出门模等到蛋糕收缩了离开一点模具再出。
Q
A
1.没有降温烘烤 2.没有烤熟3面粉筋度太高或者配方没有玉米淀粉
Q
A
1.办好的面糊没有及时进炉时间太常分离了,底部烤好特别亮有一层底 2.下火不够或者水太多。底部不熟
Q
A
Q
A
1.底火太高 2.面筋太强 3.搅拌过多
Q
A
Q
请问老师,什么度数加面粉?
A
下期我们将继续讲解“轻乳酪蛋糕的烘烤等问题”哦!敬请期待咯!
男,国家高级西式面点师。特长:面塑。
工作经历:2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管
2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店长
2012年4月-2012年12月 长春面包新语 中央厨房主管
2013年4月-2015年10月 北京艺德前程 西点教师
2015年10月至今 北京阳光海伦培训中心
西点面点师1596西点咖啡店技术总监
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