提到牛排，无肉不欢的朋友们都会暗自吞口水。脑海中不禁浮现诱人画面：烧热的煎锅，“滋啦滋啦”炙烤着的牛排，连空气中都散发着浓郁的牛油香气。不仅如此，牛肉还是营养学家公认的优质蛋白来源，蛋白质含量高，是非常好的补铁食物。
完美牛排＝“柔嫩多汁”＋“焦香四溢”
然而一顿价格昂贵的西餐，却很有可能品尝不到真正的牛肉，这样一来与昂贵的价格十分不成正比。与其这样，不如自己在家 烹饪一份精致的美食。
▐ 如何从容的煎出完美牛排
①牛排需要一定的厚度
薄的牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”的窗口时间实在太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排最好能有适当的厚度。
②牛排一定要解冻至室温再煎
牛排解冻后，一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅，利于“焦化外壳”的形成。
③平底锅要充分预热
充分热锅是煎牛排最最重要的一步，大致需要达到油的烟点，也就是让锅底的油开始升烟。牛排煎之前可以适当撒上些盐粒和黑胡椒碎调味，能帮助表层焦化。牛排下锅后，等到一面黑胡椒散发香气就是调成小火的最佳时机。
④牛排下锅后不要急着翻面
牛排放进热锅后，不要急着翻面。比如，煎3cm厚的牦牛牛排举例，下锅后待胡椒散发香味后调至小火，至少1.5~2分钟内都不要去翻动。煎烤过程中自身会溶出许多油脂，短时间完全不需要担心糊底，不去翻动，就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。
牛排在接近五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，这时差不多就可以翻面了。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所以第二面焦化外壳远没有第一面惊艳，因此翻面后，加一小块黄油来帮助牛排第二面更好焦化，融化的黄油也可以用茶匙淋在牛排上增加油润质感。
⑤分段式烹饪法更适合厚切牛排
如果条件允许，锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。烤箱是一种间接的均匀加热的工具，热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀加热牛排。
⑥煎好的牛排一定要静置片刻再切
牛排煎好了，别急着大快朵颐，煎好的牛排需要“醒”一会，避免宝贵的肉汁大量的流失。
让牛排缓缓降温，肌纤维缓缓舒张，增大的细胞间隙能重新“吸收”回肉汁，一直保留到入口的那一刻，通常醒10~15分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温，可以用锡纸包盖住牛排或置于50℃左右的烤箱内。
最后，切半熟牛排时流出的浅红色汁水并非“血水”，而是富含肌红蛋白的“肉汁”。牛排放心生食的前提是“原切”，合格的原切牛排，可以认为只在切面上沾染微生物，而肉内部是无菌状态的，无论三分熟或是五分熟，煎牛排时的温度都足以杀灭表面致病菌。
同时，通过检验检疫的合格牛排，通常也不需要担心寄生虫问题，即使存在极少数虫体，-18℃的冷冻环境也足以使虫体灭活。换句话说，有寄生虫问题的牛肉其实本就没有成为牛排的资格。
▐ 牛排从一分熟至九分熟，经历了什么
牛肉细胞中的肌凝蛋白会在50℃左右最先开始凝固，肌纤维固化产生些许硬度，相邻的凝肌蛋白会“抱紧”，于是先前将它们分隔开的水分子会被排出，再被薄而有弹性的结缔组织挤出，最终从牛排的横切面上溢出，此时的牛排差不多处于一成熟。
牛排中心温度接近60℃时，细胞内更多蛋白开始凝固，牛排变得紧致，溢出的汁水也迅速增多，此时的牛排接近三成熟。当温度升至60~65℃时，结缔组织外鞘的胶原蛋白开始凝固，强烈的收缩伴随着大量的汁水溢出，牛排体积缩小质地变硬，此时的牛排接近五成熟，肉汁的溢出也达到巅峰，此后肉质就会慢慢从多汁变得干涩。
如果继续加热，牛排很快会达到七成熟，肉汁进一步流失，肉质变得扎实，当中心温度达到70℃时，整块牛排接近全熟，肌63纤维变得干涩，肉汁流失殆尽。与此同时，牛排表面聚集浓缩了更多的氨基酸分子；糖元、三磷酸腺苷转化成小分子葡萄糖、油脂分解为芳香的脂肪酸；美妙的美拉德反应（羟氨反应）让牛排的灵魂变得厚重。
牛排从一分熟至九分熟
一块2.5~3厘米的牛排，煎烤时内部升温速度可以达到5~8℃每分钟，也就是说，牛排从三分熟至七成熟不过2~3分钟，牛排一不小心就会煎过头。
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