作为一个地道的川人，我把四川菜系中所用到的香料及作用全部给大家介绍普及下，有70多重，如果想详细了解带图片的给我私信我，
我发给你，你完全掌握后再也不愁没有配方了
香料是指我们在烹饪中所用到的香辛味调味品，它们有的含有多种芳香类的物质，有的带有典型的滋味或香气，故在烹饪中运用十分广泛。比如制作风味各异的卤菜、麻辣鲜香的火锅、香气四溢的烧烤等等。下面来认识一下常见的几十种香料及作用。
1、八角
味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味
2、白果
润肺定喘，驱腥增香。
3、白胡椒
温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
4、白蔻
又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。
5、白芍
味苦、酸，去腥。
6、白芷
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
7、百里香
百里香，味芳香，驱腥增香。
8、薄荷
薄荷，芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳。
9、荜菝
荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。
10、槟榔片
槟榔片，利尿，驱腥增香。
11、藏红花
藏红花，特芳香，增香增色。
12、草果
草果，味苦，调味香料；增加辛香。
13、草寇
草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去膻。
14、沉香
沉香，调味香料；增加辛香。
15、陈皮
陈皮，消火，祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味。
16、丹皮
丹皮，有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
17、当归
当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
18、党参
党参，味苦，去腥。增加口感。
19、丁香
丁香，香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。
20、甘草
甘草，去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
21、甘松
甘松，卤盐水鹅要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。要控制数量。
22、桂丁
桂丁，强烈芳香,味辛甘，驱腥增香。
23、桂皮
桂皮，味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼。
24、黑胡椒
黑胡椒，味道浓辛、香。汤、菜均宜。
25、红豆蔻
红豆蔻，味辛，去腥增香。
26、红果
红果，和山楂相近，驱腥增香解腻。
27、红英
红英，结实、金铃子，驱腥增香。
28、葫芦巴
胡芦巴，烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
29、花椒
花椒，增加香味和麻辣口感。
30、黄芪
黄芪，表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
31、黄栀子
黄栀子，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
32、红曲米
红曲米不是香料，主要用于调色，最大优点是调色不掉色。
33、藿香叶
藿香叶，气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。
34、积壳
积壳，味辛甘,酸，去腥，增香。
35、姜黄
姜黄，根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
36、荆芥
荆芥，味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
37、橘红
橘红，增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用，常用于煲汤。
38、决明子
决明子，味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
39、辣椒
辣椒，增加辣味，去腥开胃。
40、良姜
良姜，味道辛、香。常用于烧、卤、煨等菜肴。
41、罗汉果
罗汉果，味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相和回味。
42、罗勒
罗勒，芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
43、麻椒
麻椒，增加香味和麻辣口感，麻味更重。
44、迷迭香
迷迭香，带有茶香，味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。
45、木香
木香，是一种统称，包括青木香，川木香，广木香等，味浓，增香效果非常好。
46、南姜
南姜，具辛辣气味，常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。
47、柠檬干
柠檬干，去腥，提味，增加菜香同时还有解腻的作用。
48、排草
排草，灵草、香草，增香，卤料中一定要有的，能起到防腐作用。灵草增香、排草防腐。
49、千里香
千里香，味微辛，苦而麻辣，增加食品的回味。
50、青果
青果，又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。
51、青花椒
青花椒，增加菜的麻味和青香味，有着老花椒没有的清香味。
52、青扣
青扣，清香味特浓，驱腥增香。
53、肉蔻
肉蔻，玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，香气浓烈，卤料中必备的，增香去异味。
54、砂仁
砂仁，味辛，性温，有浓郁香气，主要用于驱腥增香。
55、山黄皮
山黄皮，提香，增甜。
56、山奈
三奈、三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，开胃消食。
57、山楂片
山楂片，健胃消食、行瘀，驱腥增肉香；让肉更有口感同时还能解腻。
58、莳萝
莳萝，味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
59、鼠尾草
鼠尾草， 味芳香，增加香气。
60、五加皮
五加皮，味辛；去腥。
61、香菜籽
香菜籽，野茴香、胡芹、马芹子，增加菜香，去腥去膻。
62、香果
香果，香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
63、香茅草
香茅草，味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，新鲜的常用于调制酱料。
64、香砂
香砂，气味辛凉，去腥解腻，还增香。
65、香叶
香叶，香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。
66、小茴香
小茴香，香料，增香，去腥，一般都会使用。
67、辛夷
辛夷，芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料，可综合其他香料味，让做出的菜更香。
68、阳春砂
阳春砂，增香的作用，是腌制卤菜的佳品，有健脾化湿、增加食欲的功能。
69、一口钟
一口钟，香，苦，辛，凉，驱腥增香。
70、孜然
孜然，辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等
71、紫草
紫草，川菜用的较多，主要用于调色，但要把握量，不能大。
72、紫苏
紫苏，味道辛、香，炒田螺、泥鳅用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
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煮牛肉有很多种煮法，各有各的特点。炖牛肉烹饪的一种，在肉放入山楂和几片萝卜，可以驱除异味。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。首先注意牛肉的选择，一般用牛腩或牛腱子肉比较好1》炖牛肉诀窍炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。2》巧炖牛肉有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。3》姜可嫩化牛肉姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。4》炖牛肉酥烂的技巧要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。
食材：
五花肉300克、干绿豆20克、蕨菜200克、大葱半根、八角1个、食用油10克、冰糖10克、料酒1勺、老抽1勺、生抽3勺、盐1克。
绿豆炖五花肉的做法：
1、五花肉洗净切块，大葱切段；
2、锅中水烧开，下入蕨菜焯烫半分钟，捞出切段；
3、绿豆提前浸泡6小时左右；
4、锅里倒入食用油、加入冰糖小火慢炒，待冰糖完全融化后，加入五花肉煸炒出油，再淋入料酒、老抽、生抽一起炒，待肉上色后放入大葱段；
5、接着放入蕨菜，加清水没过五花肉，加绿豆中小火炖煮1小时；
6、煮至断生后，即可出锅装盘。
炖肉调料配方
用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根
做法：
1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。
2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。
3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。
做法三
酱牛肉
酱牛肉 [4]
主料：牛肉（小腿） 1000克调料：食盐2汤匙，姜1块，八角少许，花椒少许，桂皮少许，生抽1汤匙，茴香少许，甘草少许，大葱3节，白砂糖2汤匙，香叶少许，丁香少许，陈皮少许，五香粉1/2茶匙
口味：酱香味
准备时间：10分钟
人数：2人份
烹饪时间：60分钟
做法：
1、前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。
2、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙。
3、砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。
4、将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。
5、焖好后盛出，冷却后切薄片即可。
烹饪小技巧：
1、第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。
2、第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦
做法四
原料：牛肉（前腱子肉为佳，有一点筋，吃起来有咬劲。牙口不好除外）、黄酱、葱、姜、蒜、干辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、盐、花椒、大料、香叶、桂皮、茴香等
做法：
1、牛肉洗净切大块；沸水后用凉水冲净；
2、氽水洗净的牛肉块放入锅中（不开火），放入所有调味料，然后倒入没过牛肉的热水，大火烧开后转小火慢炖；
3、“咕嘟”中~
4、炖至肉可用筷子扎透即可（我炖了大约一个半小时），要留些汤汁。熟后不用立刻取出，浸泡2、3个小时更入味。凉后切片，切时逆着肉的纹路，否则肉会散的。
材料：五花肉500克、干辣椒一个、姜3~4片、草果1个、甘草2片、山楂3个、冰糖几颗、香叶2片、桂皮、八角各1个、丁香十余颗、酱油两勺、生抽一勺、盐一小勺、清水适量
将所有的配料全部装入汤料袋，扎紧口子（实在没有也可以，直接把调料放入炖锅中）
放入酱油、生抽和盐后大火烧开
炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎
剁好后装入碗中，加2~3勺炖汁，让肉更有味也不会太干
12种常见香料怎么用？今天一次性告诉你！（附卤料配方）
材料：
小茴香、丁香、桂皮、山奈、八角、草果、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮
【1】小茴香：非常常见的香料，增香，去腥，一般卤菜时都会使用。
【2】丁香：香味浓，有点麻，穿透力很强，所以一定不能放太多，需要控制用量。
【3】桂皮味道甘香、略带微辣，可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
【4】山奈：又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜；
味辛甘，放入菜肴中起到开胃消食的作用。
【5】八角：味道甘甜，有强烈而特殊的香气，是卤料的必须佐料，也用于制作五香粉，也可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。
【6】草果：也是中药材，味道苦，是调味的香料，可以增加菜肴的辛香。
【7】白扣：也叫白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛，香味十足。
做卤水的必备调料，很适合卤鸭、卤鸡。
【8】砂仁：中药材，行气调味，和胃醒脾。味辛，性温，有浓郁香气，主要用于去腥增香。
【9】香叶：非常常见的香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。
【10】白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。同时，还具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效。
【11】甘草：可起到去腥的作用，在卤水中可以赋予食材甜味和香气。
【12】陈皮：也是药材，做卤水或红烧肉时会放一些，能起到消火，祛湿，开胃，去腥的作用。
1.小茴香：非常常见的香料，增香，去腥，一般卤菜时都会使用。
2.丁香：香味浓，有点麻，穿透力很强，所以一定不能放太多，需要控制用量。
3.桂皮：味道甘香、略带微辣，可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
4.山奈：又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜；味辛甘，放入菜肴中起到开胃消食的作用。
5.八角：味道甘甜，有强烈而特殊的香气，是卤料的必须佐料，也用于制作五香粉，也可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。
6.草果：也是中药材，味道苦，是调味的香料，可以增加菜肴的辛香。
7.白扣：也叫白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛，香味十足。做卤水的必备调料，很适合卤鸭、卤鸡。
8.砂仁：中药材，行气调味，和胃醒脾。味辛，性温，有浓郁香气，主要用于去腥增香。
9.香叶：非常常见的香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。
10.白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。同时，还具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效。
11.甘草：可起到去腥的作用，在卤水中可以赋予食材甜味和香气。
12.陈皮： 也是药材，做卤水或红烧肉时会放一些，能起到消火，祛湿，开胃，去腥的作用。
香料在使用分类上有个说法叫：内六外八皮十二。这一共二十六种常用香料，激发内在肉香的是六种。这六种香料是：八角，桂皮，香叶，花椒，草果，丁香。也就是这六种香料最能激发肉本身的香味。所以不能叫入肉香了，正好相反，叫出肉香更合适一点。
不过肉香不香，还得看肉咯，香料只是个补充
干十三香炖肉料里有:
花椒 麻椒 桂皮 香叶 肉蔻 白芷 草果 小茴香 橘皮 丁香 干姜 高良姜 肉桂
其他香料还有: 大葱 小葱 干葱 鲜姜 大蒜 白扣 丁香 豆肉蔻 孜然 甘草 山楂 黑胡椒 白胡椒 香茅草 干辣椒 香菜 小香芹 罗汉果 砂仁 豆豉
食材明细： 猪肉500克 、绿豆50克、 甘草5克 盐4克、 味精2克。
绿豆炖猪肉家常做法详：
1.猪肉切成块，绿豆、甘草分别洗净；
2.在锅内放水烧开，把洗好的猪肉焯一下水；
3.焯好的猪肉及洗好绿豆、甘草一起放入煲内，加入水烧开，盖好盖，改用小火煲2小时左右，至猪肉和绿豆熟烂时，放精盐、味精调好口味即可，绿豆炖猪肉家常做法就做好了。
第一种：草豆蔻
草豆蔻又被称为草蔻，它是姜科山姜属植物的种子，草豆蔻闻着香味十足，尝之有淡淡的苦涩味。草豆蔻聚优品很强的去腥除异、增香赋味的作用，所以不管是炖什么肉，都可以放适量的草豆蔻，一般1斤肉，放0.5克的草豆蔻即可。大家买草豆蔻时，最好买草豆蔻的大小为1厘米长的草豆蔻，这种草豆蔻的香气最足，品质也最高。大家放了草豆蔻时，最好放少许的白豆蔻和八角，因为草豆蔻和这2种辛香料搭配，可以使香味翻倍。
第二种：木香
木香是菊科香属多年生草本植物的根部，它本身有很浓郁的香味，尝后有很重的苦涩味和麻舌感。不管炖什么肉，不管是什么做法，都可以放木香，因为木香具有增香祛异、提振食欲的作用，但是由于木香的香味过于浓烈，放的过多，会压住食材本身的香味，所以木香的用量不宜过多，一般1斤食材，放0.4克的木香即可。买木香时，最好选择四川木香和云南木香，因为这2种木香的香味最最香，品质也最佳。接下来胡师傅就分享一个万能炖卤的配方给大家，希望能帮助大家炖出又香又入味的肉。
【万能炖卤的配方】：八角10克、丁香3克、小茴香12克、去籽草果4克、甘草8克、陈皮4克、三奈5克、木香3克、草豆蔻4克、白豆蔻5克、桂皮5克、香叶10克、白芷6克、罗汉果10克，此配方对应10-15斤肉，15斤水使用。
大家不管炖什么肉，只要多加“草豆蔻、木香”这2种辛香料，保证肉越炖越香，越炖越入味。
正常来说孩子是完全可以喝甘草水的，甘草味道较甜，给宝宝做成甘草水以后宝宝是比较容易接受的。但是甘草分为2种，一种是灸甘草一种是生甘草，建议根据孩子情况来选择噢。比如孩子出现咽喉发炎，大便发黑小便发黄这种症状，建议给孩子服用生甘草水，具有清热解毒等功效。灸甘草水适合身体虚弱，需要补气血的孩子使用。
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