这里
小编不想废话
直接上配方
……
感谢
本期技术配方支持单位：
莫夫
宝来
安琪
抹茶乳酪
制作流程
原料名称重量 g操作工艺
面团部分
高筋粉10001、将高筋粉、幼砂糖、抹茶粉、低糖酵母、水慢速3分钟搅拌成团。2、加入葡萄种面、烫种、食盐，慢速1分钟搅拌均匀，再快速3分钟。3、面筋达到8成时，加入黄油搅拌到面筋完全扩展，加入黑芝麻慢速搅拌均匀即可。4、滚圆，放入食品级发酵箱中松弛30分钟。然后翻面，再次松弛30分钟。5、分割成200g一份的面团，折叠成长橄榄形状，松弛15分钟。6、整形，用手拍成长形的片状，将奶酪豆沙馅挤在上面，包上卷起，做成圈型。7、发酵，温度35℃、水汽70%，发酵60分钟。8、表面挤上装饰的酱料，筛上少许的高筋粉。9、上火220℃下火180℃，烘烤14分钟，出炉轻轻震荡一下，移至到晾晒网上，避免底部有水汽。
幼砂糖100
天然抹茶粉20
低糖酵母15
水720
烫种120
葡萄种面250
黄油60
黑芝麻50
食盐12
馅料
奶油奶酪500奶油奶酪隔水软化后，加入淡奶油搅拌均匀，再加入君度酒搅拌均匀，最后加入红豆沙拌匀即可，放入冰箱冷藏备用。
淡奶油75
君度酒10
红豆沙400
表面装饰
低筋粉150奶油奶酪隔水软化后，加入炼乳牛奶搅拌均匀，最后加入低筋粉拌均，装入裱花袋备用。
炼乳150
牛奶100
奶油奶酪100
葡萄种面
高筋粉1000葡萄水与鲜酵母搅拌均匀至酵母融化，加入高筋粉搅拌至面团无颗粒，用保鲜膜将面团封上，在22℃的室温下发酵3个小时，然后放入4℃的冰箱冷藏中发酵16个小时，或隔夜备用。
葡萄液1000
鲜酵母6
烫种
高筋粉1000将水、幼砂糖、食盐一起加热到95℃，加入高筋粉搅拌无干粉颗粒即可，用保鲜膜包裹严实放入冷藏备用。
95℃热水900
幼砂糖100
食盐10
碧根果塔
制作流程
甜挞皮（8*2cm）塔皮制作流程
材料名称重量g1、室温软化黄油，加盐和糖粉拌匀，再加入杏仁粉混合拌匀。
黄油1002、将全蛋加入1中拌匀。
盐13、将低粉加入2拌均匀。
糖粉634、将混合好的面团放到保鲜膜上，按压成方形后包好冷藏过夜备用。
杏仁粉405、冷藏取出面团擀成厚0.3cm，裁成直径12cm的圆形，填入直径8cm、高2cm的塔模内，削去多余部分。
全蛋33
低粉1676、入热风炉烘烤，160℃烤至半熟，约15分钟。
碧根果塔馅（10个）碧根果塔馅制作流程
材料名称重量g1、将全蛋和幼砂糖混合搅拌均匀。
全蛋1802、将奶粉加入1中搅拌均匀至糖融化无颗粒。
幼砂糖1003、依次将提子干、碧根果碎、黑朗姆酒加入2中拌均匀。
奶粉604、将制作好的碧根果塔馅到入烘烤好的塔壳中，表面摆放碧根果块， 入热风炉180℃烘烤15—20分钟呈琥珀色，出炉冷却待装饰。
提子干200
碧根果碎100装饰
黑朗姆酒20将冷却的碧根果塔进行装饰，表面刷上果胶均匀、放奶油球、糖丝、食用金箔。
碧根果块120
草莓年轮裸蛋糕
制作流程
草莓奶油夹心：打发奶油200g，美果树草莓果泥100g，君度酒5g，7寸草莓蛋糕胚3片
草莓果冻：美果树草莓果泥50g，吉利丁2g，君度酒3g
装饰：草莓2粒，树莓2粒，蓝莓3粒，绿开心果3粒
草莓胚：A：蛋白430g，细糖190g，塔塔粉4g，盐1g B：无水黄油120g，纯牛奶120g，低筋粉160g，泡打粉2g，奶粉20g，玉米淀粉15g，蛋黄190g，美果树草莓浓缩果酱150g
1.备好所需的材料。
2.将打发的淡奶油与美果树草莓果泥混合。
3.分别加入君度酒、柠檬汁拌匀。
4.把草莓胚均匀分3片。
5.先把第一片草莓胚围起，挤入100g草莓果味奶油。
6.加入25g草莓果冻粒。
7.放入第二层草莓胚，挤入100g草莓果味奶油。
8.再加入25g草莓果冻粒。
9.放入第三层草莓胚，压平。
10.挤入100g草莓果味奶油抹出年轮花纹，装饰即可。
胚体制作流程
1、先将A部分的糖分3次与蛋白打发9成即可。
2、提前把B部分的粉类过筛。油、牛奶、草莓浓缩酱拌匀再依次加入粉、蛋黄拌匀至无颗粒备用。
3、把打发蛋白分两次与第二步骤拌匀，倒烤盘抹平进炉烘烤即可。
4、上火185度，下火145度，烤18分钟。
产品卖点
草莓味奶油加上草莓戚风胚，香滑细腻，绵软诱人。草莓蛋糕吃过不少，但是如此将草莓的味道发挥到极致的草莓年轮裸蛋糕，绝对会再次挑逗你的味蕾，刷新你对草莓蛋糕的所有认知。
这款舒芙蕾蛋糕真的不一样
舒芙蕾是一种源自法国的甜点工艺，这种特殊的甜点技术，主要是采用分蛋打法，经烘焙后质嫩湿软。带着淡淡酒香的舒芙蕾以法式淡奶油为主角，其口感顺滑，具有浓郁的鲜奶味，而且冰镇方式制作而成的舒芙蕾，更能突显其独特口味。
区别于普通蛋糕，舒芙蕾嫩蛋糕从外观设计开始就“植入了迷人的味道”，蛋糕内部层次和结构和谐，入口后的1-2分钟内，其味道会由内而外迸发出来，让你忍不住闭上眼睛咀嚼回味，一种全身心的愉悦感会油然而生。舒芙蕾嫩蛋糕采用烫面工艺、分蛋打发，采用新工艺制作的舒芙蕾所含水份较普通舒芙蕾高10%以上，并以纯进口法式淡奶油为核心原料，因此格外鲜嫩，有一种冰淇淋般入口即化的感觉。另外，配料中还加入了欧洲经典焙考林品牌榛子粉，令蛋糕果香味十足。
传统舒芙蕾为蘑菇杯装造型，成品需在5分钟内食完，否则会如泡沫般消缩，开发的舒芙蕾嫩蛋糕，其造型有很大变化。特殊工艺和配方，能确保产品在冷冻状态下保持原型高达一周的时间，即便是在解冻后，其优异的口感和造型还能持续达一天时间。
舒芙蕾·嫩蛋糕配方
A部分：百钻细砂糖90g，低筋面粉150g，蛋黄240g
B部分：百钻稀奶油535g，牛奶400g，盐2.5g
C部分：蛋白385g，百钻细砂糖135g，百钻塔塔粉4g
装饰部分：百钻稀奶油450g，马斯卡波尼芝士100g，焙考林榛子馅粉60g，百钻细砂糖25g
操作工艺
1、将A部分打至发白，再将B部分煮至沸腾冲入A中拌合，冷却至35℃左右。
2、将C部分打至6成起发，与面糊拌合后倒入垫纸烤盘中抹平，入炉烘烤，上火：190℃，下火：160℃约28分钟出炉，凉后去纸。
3、装饰部分稀奶油、马斯卡波尼芝士、百钻细砂糖混合打发，拌入榛子馅粉，抹在蛋糕上卷起即可，-38℃冷冻定型10分钟左右。
4、切割成18cm长的蛋糕卷，表面进行装饰。
5、注意事项：蛋糕入炉后20分钟不能开炉门，之后可视情况开炉门将烤盘调头烘烤。
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