五香油对于五香卤水的作用是什么? 孜然油、麻椒油又有何妙用?

首先是葱油：

葱油在凉拌菜中使用极为广泛，特别是不辣葱油拌菜，葱油是作为调味的主心骨，所以葱油制作的好坏就是凉拌菜成品口味的关键，好的葱油不但可以用作卤菜凉拌菜，就连家庭炒菜也是可以灵活运用的，比如葱油土豆丝就别有一番风味：

1、取洋葱250克切块、干葱头、京葱、蒜子各200克分别拍松；香葱350克挽成结；香料（八角、小茴香各25克，白豆蔻15克，花椒、桂皮各10克）用清水浸泡30分钟。

2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜子油各2.5千克，烧至四成热时，放入步骤1处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄，过滤取油即可

下面再来说一说五香油：

五香油在五香卤水中可作为油脂加入起到保护卤水，恒定温度的作用，而在五香卤货成品出锅时，还可用五香油作为护色油来保护成品色泽和风味：

准备色拉油500克、豆瓣酱16克、香叶10克、草果4克、小茴香7克、白蔻10克、良姜4克、老姜35克、大蒜7克、大葱10克、胡萝卜30克、青椒25克、芹菜35克、芝麻100克

制法:把老姜、大蒜、大葱、胡萝卜、青椒、芹菜等洗净后控干水分,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,待出味后打去料渣,再下豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香料等浸泡约2小时即可

第三个来讲一讲麻椒油：

麻椒油和花椒油的区别在于，麻椒油的麻度更强，可用在要求麻辣更重的卤水之中，或者给周黑鸭卤味成品护色

制作方式：选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒各1斤，取5斤色拉油加入，微火熬半个小时即可。

最后来讲孜然油：

孜然油是麻辣羊蹄卤水不可或缺的风味油脂，亦是成品的护色法宝，包括五香羊肉的成品也可合理使用孜然油去腥和提升风味：

将5斤色拉油放入少许八角20克、山奈5克、桂皮15克、香叶10克香料炼制一下，然后将粗孜然粒2斤放入不锈钢器皿中，将炼好的热油徐徐倒入里面，边倒边搅拌，自然放凉即可。