十三、胡椒类
胡椒味型
胡椒味刑,作为一种复合味型,在这里,我们称之为“单一复合味型”,是中、西餐调
味中均有使用的一种味型,在南方地区运用较为广泛。其主要用于荤类热菜,主要应用
于以家禽、家畜、野味、水产等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为胡椒香浓,鲜成微
辣。由于不同菜肴的风味所需,或略带回甜,或回酸爽口。
浚味型在中式调味中,由于各地区莱肴风味的不同,常与本鲜、叶香、植脂、乳脂、豉
香、酱酯、腊鲜、酱腌、葱香、蒜香、海鲜、沙茶、五香、烟香、葱姜、成酸、酸甜、成酸、药理等
味型相复合。
黑胡椒酱
用料
黑胡椒粉20克,洋葱蓉15克,鲜蒜蓉5克,鲜红椒碎10克,白砂糖5克,味精5
克,鸡粉5克,美极鲜酱油15克,黄酒10克,中式广东上汤50克,色拉油35克。’
制作
①锅中人色拉油烧至五成热,下人洋葱蓉、鲜蒜蓉、鲜红椒碎、黑胡椒粉煸香。
②烹人黄酒,下人中式广东上汤及其他用料炒透即成。
A.其主要用于热菜的调制,如黑椒牛肺。
B.在调制中.还可加^请酒30克,蚝油5克,黄油30竟.0本味
淋15兜.老抽15克.抄荣罄5克。
胡椒麻香味型
此味型是胡椒味型与麻香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓,
麻香清爽,鲜咸微辣;或胡椒香浓,麻香浓郁,鲜成微辣。由于不同菜肴的风味所需,或
略带回甜,或略带回酸,或回味酸甜。
该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、叶香、花香、植脂、乳脂、
酒香、糟香、葱香、蒜香、芥末、香辣、孜然、腐乳、酱酯、海鲜、五香、烟香、葱椒、葱姜、酸
辣、咸甜、成酸等味型相复合。
黑胡椒麻盐
主味调料
黑胡椒粉25克。(也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量。)
辅味调料
干花椒50克,精盐100克,味精10克。
制作
①将干花椒人锅,以文火慢炒至花椒呈焦黄色,取卅下入搅拌机打成细粉,过筛去
掉粗皮;将味精用搅拌机打成昧粉。
②将精盐入锅炒干水分,下人花椒粉及主味调料炒匀,盛人盘巾晾凉,下人味粉调
匀即成。
丸其可甩于烧、烤、煎等菜肴调味料配碟蘸食,
B.在调制中还可加入熟芝麻25克。
胡椒孜然昧型
此味型是胡椒味型与孜然味型的双复合味型。其u味特点主要体现为胡椒孜然香
浓,鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需,或略带回甜,或回酸爽口。
该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与1本鲜、叶香、植脂、酒香、糟香、
葱香、蒜香、芥末、香辣、腐乳、酱酯、海鲜、腊鲜、五香、烟香、葱椒、葱姜、酸辣、成酸等味
型相复合。
胡椒孜然汁
主味调料.
白胡椒粉3克。(也可选用胡椒味型之其他适合的主昧调料适量。)
辅味调料
孜然粉5克,味精3克,精盐2克,柠檬汁3-克,香油5克,巾式广东上汤40克。
制作
将主昧调料人碗,加入辅味调料调匀即成。
A.其可甩于玲蒂的调制,幻胡椒孜煞吐丝日
B若甩于热菜,可先加色拉油将葱、姜片、蒜蓉蝙香,毫汁勾
芡印成。
胡椒豉香味型
此味型是胡椒味型与豉香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓,
豉香浓郁,鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需,或略带回甜,或回酸爽口。
该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、叶香、植脂、酒香、葱香、
蒜香、姜香、香辣、麻香、孜然、酱酯、海鲜、腊鲜、酱腌、五香、烟香、麻辣、葱姜、成甜等味
型相复合。
黑椒豉烧汁
主睐调料
黑胡椒碎10克。(也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量。)
辅味调料
粤式豆豉料(见豉香味型)l5克,葱段15克,姜片5克,黄洒10克,老抽5克,味精
5克,鸡粉5克,精盐2克,rp式广东上汤250克,通用主味素(增加回味)1克,水淀粉5
克,色拉油35克。
①锅中人色拉油烧至五成热,下人葱段、姜片
②烹人黄酒,下人中式广东上汤及老抽、味精
浓,以水淀粉勾芡即成。
A.其主喜用于热菜类烧制
B.在调制中,还可加入蚝油10克。
胡椒酱香味型
此味型是胡椒味型与酱香昧型的双复合味型
酱香清爽,成鲜微辣;或胡椒香浓,酱香浓郁,鲜成
味所需,或略带回甜,或略带回酸;或鲜成带甜,或甜咸醇厚。
该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、花香、植脂、酒香、糟香、
葱香、蒜香、姜香、香辣、麻香、孜然、腐乳、酱酯、海鲜、腊鲜、五香、烟香、葱姜、成甜、甜辣
等味型相复合。
胡椒海鲜味型
此味型是胡椒味型与海鲜味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓,
鲜香浓郁,鲜咸微辣。由于不同莱肴的风味所需,或略带回甜,或略带回酸。
该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、花香、植脂、酒香、糟香、
葱香、蒜香、姜香、香辣、麻香、孜然、金属、酱酯、腐乳、腊鲜、氘香、烟香、麻辣、葱椒、葱
姜、成甜、咸酸、药理等味型相复合。
胡椒蚝油鲜味汁
主味调料
白胡椒粉5克。(也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量。)
辅味调料
蚝油30克,生抽15克,鲜贝露10克,海鲜素3克,鸡粉3克,味精2克,柠檬汁5
克,清汤30克,香油5克。
制作
将主味调料人碗,加入蚝油调匀后加入其他辅味调料词匀即成。
胡椒五香味型
此味型是胡椒味型与五香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓,
五香清醇,成鲜微辣;或胡椒香浓,五香浓郁,鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需,或
略带回甜,或略带回酸。
该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、花香、叶香、植脂、酒香、
糟香、葱香、蒜香、姜香、芥末、香辣、麻香、孜然、酱酯、豉香、酱香、腐乳、海鲜、腊鲜、烟
香、麻辣、葱姜、咸甜、甜辣、药理等昧型相复合。
胡椒五香油
主味调料
白胡椒碎35克。(也可选用胡椒昧型之其他适合的主味调料适量。)
辅味调料
洋葱丝50克,姜片25克,肉桂10克,八角20克,草果5克,小茴香10克,香叶5
克,香油25克,色拉油250克。
制作
①将内棒及其他香料用温水泡软;主味调料人盆,加香油泡润湿。
②将色拉油人锅,下八其他辅味调料,用中火浸炸至出香,葱姜焦黄,待油晾至六成
热,将油过滤人调好主昧调料的盆中,用筷子搅匀,出胡椒香味即成。
其可用于冷,热菜酌调制
白胡碎葱姜酒
主味调料
白胡椒碎25克。(也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量。)
辅味调料
葱白丝50克,姜丝50克,味糟5克,精盐3克,广东米酒500克。
制作
①将主味调料人搅拌机,加入广东米酒打成浆。
②将酒浆倒人容器,加人其他辅味调料,封保鲜膜浸泡1天,将酒汁过滤人瓶巾,密
封,随用随取。
其主要用于热菜烹制各种荤类菜肴以及荤类原料的腌制,如白胡碎葱姜鱼柳
胡椒甜酸味型
此味型是胡椒味型与甜酸味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓,
甜酸清醇,成鲜微辣;或胡椒香浓,甜酸浓厚,咸鲜微辣。
该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、花香、植脂、洒香、糟香、
葱香、蒜香、姜香、芥末、香辣、麻香、金属、腐乳、酱酯、海鲜、五香、烟香、鱼香、葱姜、酸
辣、咸甜、甜辣、咸酸等昧型相复合。
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