茭白,古时称菰,因其生于水泽湖塘,底蕴着一股水粼粼清爽气息,天然水灵,为水乡江南三珍之一,水八鲜之首。清李渔《闲情偶寄·饮馔》赞曰:“蔬食之美,一在清,二在洁,茭白形质,堪担其美”。
《周礼·天官·膳夫》记载:“凡王之馈,食用六谷”。六谷中的菰,在古代是主要粮食作物之一。菰开淡色小花,落花后结的籽可食用,称菰米;用菰米煮饭,又香又滑,十分爽口。后来,人们发现不能开花结果的菰,基部茎干膨大,形成了圆粗白嫩的肉质茎,于是采之食用,这就是茭白。《本草纲目》记载:“江南人称菰为茭,以其根交结也,色白,故茭白也”。
夏时节,正是茭白上市季节。新鲜茭白脆嫩味甘,口感清雅,清炒最能突兀其清鲜甘味,中华国宴菜——清炒茭白,是宴请外宾一道名菜。 在江南百姓人家,还有一种食尚吃法;茭白上市时,也是毛豆颗粒饱满时节,茭白切成与毛豆大小相仿丁儿,素油同炒,少许给盐即可。青花瓷盘盛之,青青白白,入口唇齿清香,爽嫩甘润,谓之“小青青白娘娘”。这道菜还有段史趣。乾隆年间,和坤想笼络刘墉,有日,备上厚礼去刘府套热乎,中午时分,刘墉让家厨做了三道菜,第一道菜是“小葱拌豆腐”,第二道菜是“青菜烩萝卜”,最后一道菜就是“毛豆炒茭白”。吃惯了山珍海味的和坤对这三道素食不肯动箸,刘墉便说这是他最喜欢的菜,君子之所爱还君子之所情吗;“小葱拌豆腐”一青二白,“萝卜烩青菜”白白青青,“毛豆炒茭白”青青白白,清淡者,人间之美也。和坤暗知刘墉用意,自讨没趣,借口另有其事,便告辞回府,刘墉吩咐家仆将其礼物一同送回。
我认识的一画家,曾将江南三珍茭白、莼菜、鲈鱼放在一起,朦胧中看出“青草碧水中,鱼戏莲叶间”画卷来。她说,茭白,虽无山珍之气,却饱山岚之清新;无湖鲜之腥,却富水性之臻味;寓意思乡之情的莼菜羹、鲈鱼脍带有文化味,清炒茭白最滋味,清清爽爽。
江南方言也把茭白称做“高瓜”,至今依然,但比起台湾的“美人腿”称呼要高明的多。我至今不明白也不悉茭白和瓜之间存否关系,许是茭白吃起来有着瓜一样水润润脆嫩嫩甘滋滋,但比“瓜”清醇甘润,估计叫“高瓜”的“高”理由,实在是高。茭者,乃水生植物也,与瓜,八辈子子也扯不到一块,扯在一起,许是民间因物形意而已。
“结根布洲渚,垂叶满皋泽。匹彼露葵羹,可以留上客”。茭白因土而生,因水而白,和润着江南水乡灵韵仙气,吸取着江南水乡雨露朝气,骨子里充盈着江南水乡真味,之所以,古往今来,文人墨客撰写了不少茭白的清丽优美诗句。每年夏,菜市场满是茭白的影子,清清爽爽素炒滋味让人能吃出鲈鱼的滑爽味,莼菜的嫩盈感,舌尖稍一咂吧,能触觉到水乡江南湿润润味道。(大江晚报)
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