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从花生米到酱牛肉，伴着酒文化而诞生的下酒菜不甚枚举，但花生米、拍黄瓜少了点荤腥，酱牛肉、烤肉串又太实在，是以好酒人士真正的心头好不过一碟猪耳朵，软硬兼顾、香糯耐嚼，刚刚好。——盒鲜姑
”
晚上读汪曾祺小说《晚饭后的故事》，开篇就是：京剧导演郭庆春就着一碟猪耳朵喝了二两酒，咬着一条顶花带刺的黄瓜吃了半斤过了凉水的麻酱面，叼着前门烟，捏了一把芭蕉扇，坐在阳台上的竹躺椅上乘凉……
这样的场景我也曾感受过。公司旁边有家四川烤鱼店，那里的卤猪耳朵在我看来也是一绝。凉风习习的夏夜，我常约上三五个好友去那里坐坐。▲夏天的夜宵最适合来盘猪耳朵
一碟现切的凉拌红油猪耳或麻辣耳丝摆在桌上，一箱冻镇的啤酒放在桌下。夹上几片薄薄的猪耳入嘴，几杯冻凉的啤酒入喉，舌头经过酒的刺激，又得到猪耳朵的温柔补偿，堪称幸福的典范。大家叙说家里长短，畅谈美好末来，浑身舒坦通透。猪耳朵，富含胶质，多用于烧烹制各种菜肴。在整个菜系里，猪耳朵算是一个另类。我们知道，世上有耳朵的动物数不胜数，不同的只是形式和大小各异而已，然而能真正博得菜名的，唯有猪耳朵了。▲猪耳朵在美食圈值得拥有名字
猪耳朵入菜能被很多人所喜爱，除了味道外，更多的是口感。这种口感不同于猪身上其它任何部位，显出了它的独特性。猪耳朵的构造是独特的。其厚不过一指，薄则仿若猪皮。无论厚薄，它都有三层。外二面为皮，内夹一层白色软骨，毫不拖泥带水搭上半点赘肉，皮不软骨不硬，吃起来就特别脆。▲猪耳朵的口感十分丰富
特别是凉拌的卤猪耳朵，它把脆骨、肥肉、瘦肉完美融合在一起，再加上油辣子、葱丝、白芝麻与香菜等，味道都丰富，口感层次也更加的丰富，不会像单纯地吃肉那样，很快就觉得油腻了。猪耳朵，口感爽脆，最适合红油凉拌或尖椒小炒，是佐酒佳品，它会引人进入更为亢奋的深度咀嚼状态。纪录片《舌尖上的中国》的美食顾问二毛说，长在猪身上最尖端部位的东西是最好吃的，因为那些是「活肉」。比如，走动的猪蹄，摇动的尾巴，张合的嘴巴以及扇动的耳朵。▲猪耳朵天生就是下酒菜
（图源：《舌尖上的中国2》截图）
特别是猪耳朵，它的本质不是用来听人话的，更不是用来听猪话的，而是天生用来下52°以上老白干的。不过，猪耳朵和猪的头尾一样，是颇令人畏难的食材。买回来的猪耳朵，特别是耳朵眼里，会有许多杂毛，拾掇干净是一项不小的工程。滚水浇淋，褪去粗毛；再用小刀将猪耳朵刮一遍，用镊子将猪耳朵上的处理干净。清水冲洗猪耳朵后，用盐搓洗，锅中放入清水煮沸，焯烫猪耳朵；煮到水沸腾即可，锅盖不用盖，可以去除猪圈气；猪耳朵捞起，温水清洗。▲一整块的大猪耳朵
卤好的猪耳朵适合凉拌，下酒。若是拿来下饭，就不能拘泥于单一形式。对普通人家而言，辣椒炒猪耳朵则是不错的选择。新鲜的青辣椒、红辣椒切丝，卤好的猪耳朵切成小条；热锅下油，倒入辣椒与生姜蒜爆香翻炒爆香，再倒入猪耳朵翻炒；片刻后，加入盐和鸡精，出锅。▲炒出来的猪耳朵口感更糯
猪耳朵吃到嘴里是又柔韧又脆，味道鲜香不腻，作为配菜的青椒也是油润荤香，香辣惹人，几碗饭瞬间就下肚了。 一般来说，吃猪耳朵讲究个刀工。四川杂拌儿里的猪耳朵，是我见过切得最好的。薄薄的一片猪耳朵，有皮有肉，迎光一照，都透明了。与其他地方相比，那刀工，简直不可相提并论。有的熟食摊子上，切得太厚了，每一片要分两口吃，与红烧肉大差不差，缺少了美感不说，口感也为之逊色很多。而扬州熟食摊上的猪耳朵，将好多层猪耳朵压叠在一起，叫重重脆，单独的猪耳朵，又叫双层肉，很有趣。▲切得薄薄的猪耳朵像果冻一样Q弹
作为正宗「吃货」，我对猪耳朵情有独钟。不过，当年在中山谋生时，有位达州的酒友喜食吃猪耳朵犹胜我百倍。有次大家乡村游，在路边小店吃饭，酒备好了，菜炒好了，却独独不见他。待我们准备结账走人，他提了一包东西回来，倒在盘里才晓得是凉拌猪耳朵，只好陪他继续喝酒。他告诉我们，自己打车去几里外的镇上买凉拌猪耳朵了。「没有猪耳朵，喝个啥酒？」他说得很平静，却也斩钉截铁。▲喝酒的人无一不爱猪耳朵
那次，一盘色泽红艳的猪耳朵端上来，我声明：「这是猪头上的肉，很地道的中国菜，你们可以尝尝。」老外们禁不住诱惑，尝试吃了一块，结果马上吐出来。有位更逗，他试着用筷子把脆骨剔出，数次失败后干脆把围绕脆骨的部分咬掉，留下脆骨在盘子里。看得我直摇头：暴殄天物啊，最精华的部分就是脆骨了。最后一个人干掉整盘猪耳朵以泄我心头之恨。▲猪耳朵的精华就是里面的脆骨
猪耳朵是登不了大雅之堂的。许多烹饪典籍和菜谱，少有猪耳朵的记载，记载最多的只有清人童岳荐的《调鼎集》提到过 「烧猪耳丝」「拌猪耳丝」「糟猪耳丝」及「三丝」等四款。其中一款「拌猪耳丝」：熟猪耳切细丝，和椒末、盐、酒、麻油拌。这显然是当今「麻辣耳丝」的老祖宗了。世上的美食千千万，都有着其独特的个性。有的以营养为本，有的以香气撩人，有的以鲜味取胜，有的以口感见长。唯独这猪耳朵，似乎囊括了全部特点，值得我们每一个食客去尊重。▲有了猪耳朵，其他凉菜都黯然失色
那么，还等什么呢？选择一个月朗星疏的夜晚，邀上三五好友，坐在凉风习习的农家小院或者人流不断的大排档前，来份猪耳朵，大家喝杯小酒，侃侃而谈，那也是难得的惬意人生。甘武进，湖北安陆人，报刊专栏作者，热爱文字多年。迄今为止，已在近百种报刊上发表作品数千篇共150多万字。
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