剩菜怎么吃最好

     剩菜剩饭怎么吃健康

    中国人有个习惯，为了体现年年有余，五谷丰登，除夕一定要做多多的米饭、馒头、包子及各种荤菜。这样，春节期间就不用煮生食，体现物质丰富及富有。大家都知道吃剩菜剩饭不好，那么怎么才能又尊重传统习俗，又能把剩菜剩饭的危害降到最低呢？笔者采访了市二院临床营养科主任李素珍，请她给我聊聊剩菜剩饭应该怎么吃。

    剩荤不剩素，凉菜都别留

    吃剩菜，人们常担心损失营养和不利健康。从这两个方面说，素菜都不及荤菜让人放心。

    亚硝酸盐增加

    众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质反应，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。

    维生素流失

    此外，素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重。食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。

    所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。当必须剩余时，尽量剩荤不剩素，而且荤菜中的素菜也要尽量挑出来吃掉，如芹菜肉丝中的芹菜、酸菜鱼中的酸菜等。剩余的荤菜最好用水清洗一下，沥水放入保鲜盒中，放冰箱下层存放。此外，值得一提的是，凉菜不论荤素最好都不要吃剩的，如果不经加热，容易滋生细菌，导致腹疼腹泻等不适问题。

    剩菜怎么吃最好

    荤菜存放于空气中2小时易生细菌

    空气中的有害细菌，会在2个小时内附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，其肉类中的蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等。因此剩饭剩菜应该在烹饪后两个小时内放进冰箱，用较浅容器盛放，便于冷却。

    剩菜存放于空气中不宜超过6小时

    剩菜的存放时间以不隔餐为宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5至6个小时内吃掉它。如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素，对这些毒素加热也无能为力。

    叶类蔬菜别过夜

    有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。因此，如果同时剩下不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等，不吃隔夜菜。

    储存：

    蒙上保鲜膜, 凉透放冰箱

    剩菜不是绝对不能吃，但是保存条件一定要注意，凉透后应立即放入冰箱。晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。

    分类储存

    不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。剩饭剩菜不要置于铝制器皿内。铝在空气中易生成氧化铝薄膜，较咸的菜肴或汤类存放其中，会产生化学变化，对身体造成不良影响。这里推荐用瓷器碗盛放后再用保鲜膜包上放入冰箱。

    回锅：

    海鲜放姜蒜，肉菜加点醋

    除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适。与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨也加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体对钙的吸收和利用。米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。

    最后，再次提醒大家，尽量不吃剩饭剩菜，一次吃完最好。