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烧烤里含有包括苯并芘在内的多种致癌物；苯并芘是一种具有明显致癌作用的有机化合物，在烧烤制品中容易产生，平时饮食要注意食物多样、均衡饮食，从而降低可能的健康风险。

【烧烤里的致癌物】

1. 燃料在燃烧时产生的焦油和稠环芳烃

烧烤食品用的燃料主要是煤炭和木炭等物质，其燃烧时与肉品中的油脂结合可以燃烧更旺，但容易形成焦油，有研究表明，焦油具有致癌型[1]。

木炭在燃烧的过程中还会产生一种烃的热解产物——稠环芳烃，稠环芳烃种类繁多，已知其中十多种有强致癌的作用[2]。

2. 油脂在烧烤时产生的稠环芳烃和苯并芘

油脂在高温200°C~250°C下热解可产生稠环芳烃，烧烤食品时油脂与火直接接触，温度远远高于200°C，燃烧产生的稠环芳烃将直接污染食品。

有资料报道，食物中的稠环芳烃有致胃癌的作用[2]，油脂在火上还可产生热聚产物苯并芘，并附着于食品表面。

3. 烧烤时肉食品本身产生的苯并芘

烧烤肉食品时的温度较高，一般在200°C以上，其中的有机物质受热分解，经环化、聚合而形成一种叫苯并芘的五环芳香烃，而苯并芘是一种强致癌物质[2]。

4. 硝酸盐和亚硝酸盐形成的亚硝酸铵

烧烤制品用的发色剂有硝酸盐和亚硝酸盐等，在加热条件下，其中的亚硝酸与一些胺类化合物反应会形成亚硝基胺，亚硝基胺也是一种致癌物质。

目前认为，亚硝胺的前物质有亚硝酸盐、硝酸盐和胺类化合物，在食品烧烤时，高温油炸等处理有利于亚硝胺的形成，而亚硝胺对人体具有毒性和致癌性[2]。

5. 肉类核酸的美拉德反应可能产生基因突变

烧烤肉食品时，一般要先在食物上涂些烧烤汁和麦芽糖等作料，然后再在炭火上烧烤，当烧到肉类表面焦黄的时候，糖类和蛋白质在热的激活作用下会发生“美拉德反应”，从而产生诱人的芳香，虽然味道可口，但维生素、蛋白质和脂肪发生了变性，降低了蛋白质和氨基酸的利用率。

有资料报道，肉类中的核酸在美拉德反应中，还会与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，该物质可能使人诱发某些癌变[3]。

【什么是苯并芘】

食物在熏制、烘烤和煎炸过程中，脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物等在高温条件下会发生热裂解反应，再经过环化和聚合反应会形成包括苯并芘在内的多环芳烃类物质，尤其当食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并芘的生成量将会比普通食物增加10～20倍[4]。

苯并芘的存在对人体健康有着巨大的威胁，它是强致癌类物质的代表，有研究人员对动物采用口服、静脉注射、吸入、气管滴注等方式给药，证明苯并芘还可引发肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多种癌症[4]。苯并芘还具有致畸性和致突变性，它能通过母体经胎盘影响子代，从而引起胚胎畸形或死亡以及幼仔免疫功能下降等。

有资料显示，1、2、5、6-二苯并蒽，3、4-苯并芘和9、10-二甲基及1、2-苯并芘几种物质具有致癌性，经科学研究发现，以上几种物质在烧烤和熏制食品中含量最高[2]。

那苯并芘的致癌剂量是多少呢？

有资料报道，目前每人每年从食物中进食的苯并芘的量是1000~2000微克，一个人体内摄入总量达80微克时就有可能致癌，因此人体每天进食苯并芘的量不能超过10微克[2]。

【总结】

烧烤里含有包括苯并芘在内的多种致癌物；苯并芘是多环芳烃类化合物中的一种具有明显致癌作用的有机化合物，在烧烤制品中容易产生。

联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)评估认为：人类从膳食摄入的苯并芘的量对健康影响不大[5],而且，烧烤食物中的苯并芘和杂环胺比一支香烟还要少得多,但烧烤类食物并不健康，从营养角度，不推荐多吃；此外，平时饮食要注意食物多样、均衡饮食，从而降低可能的健康风险。

超哥提醒：

青少年和儿童正处于生长发育时期，体内各个器官功能尚不完善，特别是肝脏的解毒功能差，身体的抵抗力弱，更容易致病，对这一群体更应该控制烧烤食品的摄入量。

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参考文献

[1]程元愷.煤焦油和职业性癌[J].中国医刊,1957(3).

[2]李锦龙.浅谈烧烤肉食品中的有害物对人体的危害[J].中国动物检疫,2003(09):20.

[3]廖国周.烧烤肉制品中杂环胺形成规律研究[D].南京农业大学,2008.

[4]史巧巧,席俊,陆启玉.食品中苯并芘的研究进展[J].食品工业科技,2014,35(05):379-381+386.

[5]黄曙海,葛宪民,汤俊豪,等.国产香烟主流烟雾中多环芳烃的含量[J].环境与健康杂志,2006,23(1): 46-48.

作者：廖钰樱赵力超

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