小吃技术配方-酱香饼配方大公开

酱香饼的秘制酱配方：

秘制料油500克、蒜末15克、葱末15克 姜末15克 、红萝卜茸1500克、香其酱80克、番茄酱70克 豆瓣酱130克 鸡精40克 鸡粉30克。白糖20克 （加牛肉沫40、麻辣酱40、鸡肉沫40克即成不同口味的酱香饼）

秘制料油技术：

色拉油10斤，用小火在锅中加热，油温对七十度左右加入葱、姜、蒜各250克，继续小火炒制五分钟，油温控制在九十度左右即可；放入香料：花椒、八角、香叶、白芷、良姜、草果、三奈、丁香、小茴香、孜然，小火熬制20分钟，将香料捞出，油里面捞干净，让香料的味道与油充分融合；然后用过滤网将油与香料分离，油备用。

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制作方法：下红油、油烧热5成加蒜末 后加葱末 姜末 加入郫县豆瓣酱炒出红油、加红萝卜蓉、加香其酱、加番茄酱（调色） 最后加鸡精、鸡粉 加咸盐。将香味炸出即可。出锅时可以加入厨师飘香膏少许，可以增加香味，让香味飘的更远，可以用小料理机将酱料打碎。涂抹更容易，更均匀。

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饼的制作：

面500克，选用高筋面粉、水300克、盐5克 糖5-15 泡打粉3克（放在容器中化开）和面好后醒20分钟，2斤左右一个面团做饼，将饼擀匀厚约1公分左右，刷一层或植物油，将饼分成5份一大四小。把小的先折叠后，用大的包裹，用手团圆、再擀成圆饼状，饼要比电饼铛大，锅内多下油，卷曲放入锅内，饼铛上面调150度下面调到200-230度，一分钟到2分钟，左右即可翻面，熟后，表面抹酱。撒葱碎 、撒熟白芝麻即可、切开出售。1斤酱可以抹7—8张饼。