谷物在1200～1300年前被人类驯化，全世界都在用谷物生产面粉并用绝妙的技法制作出各种面包，其实与我们现今的认知相反，业界早已证实，在我们驯服谷物之前，人类就用野生的谷物制作出了面包。
在世界各地都可以挖掘到数不尽的面包种类和不同的制作技巧，但令人遗憾的是，众多与面包相关的传统随着社会对标准化生产的认可而逐步消失，其中就包括——鲁邦种发酵法。
更好的麸质消化能力、更低的升糖指数和对矿物质更高吸收的特性，也使得与鲁邦种相关的营养学方面在几年引起了科学界的广泛关注。
🤎本文目录 / content
1️⃣ 关于鲁邦种
2️⃣ 鲁邦种在面包制作中的应用
3️⃣ 面包发酵的科学
4️⃣ 小结
1 · 关于鲁邦种
一份鲁邦种首先是一份混合了面粉和水的面团，它包含有发酵剂、酵母菌和细菌。这几大微生物种类各自负责不同的发酵，而不同类型的发酵，最终促成了成品面包不同的外观、风味以及储存。
一份鲁邦种的特定菌群是由适宜生长条件下形成的微生物群落所构成，主要由酵母菌和乳酸菌组合而成。
一份鲁邦种就是一场培育，在这个过程中，不同的群落在细菌和酵母菌之间达成平衡，当不同“居民”之间的比例保持稳定，我们就可以称其为“稳定”的鲁邦种。
在稳定状态下，鲁邦种的环境因为这些极具竞争性的发酵剂达到饱和，从而使其他外部微生物无法繁殖，例如霉菌、其他酵母菌或者细菌。
鲁邦种利用营养的互补性以及发酵微生物之间的联系，使得只要在适宜生长的温度环境下，衍生出的都是有利于健康的微生物种群。
2 · 鲁邦种在面包制作中的应用
鲁邦种在面包制作中的原理和作用可以简单概括为发酵，它使得面团膨胀，从而产生体积、口感和风味等方面的变化。
鲁邦种与传统面包酵母的不同之处在于，它是一种自然酵母，来源于面粉和空气中的微生物群落，因此具有更为复杂、多样和优秀的品质和特征。
在面包制作中，鲁邦种的酸度和活性是非常重要的因素。鲁邦种的酸碱度会影响面团的pH值，进而影响到面团的发酵、口感和风味。
同时，鲁邦种的发酵活性也直接影响到发酵速度和成品的体积、口感和风味等。因此，在使用鲁邦种制作面包时，需要根据鲁邦种的酸度和活性来调整配方，以获得最佳的口感和风味。
一般来说，鲁邦种的酸度越高，面团的pH值越低，酸味越浓，口感越酸爽。而鲁邦种的发酵活性越高，则面团的膨胀程度越大，口感越轻松蓬松。因此，在制作面包时，可以根据鲁邦种的酸度和活性来调整面团的水分、糖分、盐分等配方，以达到最佳的发酵效果和口感。
此外，在使用鲁邦种制作面包时，还可以通过一些技巧来提高面包的口感和营养价值。例如在面团中添加谷物、籽类、坚果等食材，可以增加纤维素、蛋白质、维生素等营养成分；在发酵过程中加入适量的蒸汽、控制温度和湿度等条件，可以让面团更好地展开和发酵，从而产生更为松软、多层次和香味浓郁的口感和香气。
作者：托马斯·特福里-尚布兰
译：汤旎
3 · 面包发酵的科学
这是一本全方位解密鲁邦种的专业书籍，在深入讨论鲁邦种面包发酵的细节之前，清晰明了的研究了面团中每种成分的作用。
通过文字结合图表的形式，深入浅出的淀粉与淀粉酶的合作、何为麸质以及麸质的网状结构是如何构建面团、戊聚糖和其他增稠剂、面粉的分类和分析理论以及盐和水的分别作用。
从鲁邦种的生物学；鲁邦种面包的结构、质地和味道；鲁邦种面包的营养品质具体指数；谷物中的一粒小麦、二粒小麦、硬粒小麦、黑麦、普通小麦、裸稻、斯佩尔特小麦等深入剖析，将一颗小麦、一滴水、一粒盐打散充分融入每个学者的心。
全书共分为上下两个部分，上半部分中向读者介绍了面包制作种所需的各种理论知识，下半部分将从实践操作和配方步骤为专业和业余烘焙者的实践提供理论支持。
以麦麸奶和黑麦种起种介绍了鲁邦种的制作流程；详细介绍了制作好后的鲁邦种管理；管理的核心步骤：对鲁邦种续养的管理步骤；续养条件的变化；生产阶段的管理以及储存阶段的管理等。
在配方介绍之前，作者托马斯·特福里-尚布兰将自己在国际烘焙学校教授的面团基本操作步骤一一做了介绍并配上制作图。
从搅面团需要注意的细节开始，到机械搅面和手工搅面的具体步骤；面团翻面与折叠；面团排气；分割、称重、滚圆和松弛；手动整形、拉伸整形；面板上大块面团的预定型和分割；发酵盒里大块面团的预定型和分割；如何对整形好的短法棍进行表面装饰；最终发酵；割口；烘烤的不同阶段：淀粉的糊化、美拉德反应和外壳变厚等，通过图片步骤和解说的方式，让每个读者都可以跟着做，做明白。
全书涵盖了87个理论知识点+59个面包制作要点图文解析+35种面包配方。分别从小麦面包、黑麦面包、大米面包和其他无麸质面包、维也纳甜酥配方入手，材料、细节方法、成品口味、注意细节言简意赅，跟着做，你会彻底爱上发酵面包。
4 · 小结
1975年出生于巴黎，在普罗旺斯长大的作者托马斯·特福里-尚布兰。先后在马赛大学（University of Marseille）和蒙彼利埃进修了生物科学学位。
2006年，离开了法国国家教育系统，创立了国际烘焙学校EIDB，在EIDB学习的学生已经在全球开设了130多个有机面包店。
作为自然发酵方面的专家，近20年来，他一直将生物学用于烘焙，以尝试推广生物学在面包制作中的应用。
如今的大环境下，健康、有机的饮食文化已经势不可挡，随着近几年烘焙的高速发展更是可以看到势头很盛，与传统面包不同，使用鲁邦种酵母制作的面包更易消化，能够保持原有营养成分，同时更具有口感和风味优点。
越来越多的人开始关注酵母对身体的影响，也会有越来越多的消费者选择购买鲁邦种酵母面包来满足其健康和营养需求，所以，抓住风口就是抓住机会，不论你是开店还是学徒又或是自己在家制作营养面包，这本书你都不容错过！
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