芒果百香果泡芙
创作者 吕勇 说
加入百香果，摈弃奶油的泡芙一定很清爽！
用攀枝花芒果混合上百香果调制内馅，
热带风情呼之欲出。
这款带有丰富颗粒感的泡芙用纯粹水果的甜味引领味蕾
谁说只有奶油才能带给大脑快乐呢？
这种酸酸甜甜的水果才是无负罪感的快乐源头
泡芙作为甜品女神，其外观注定要符合美学概念。
用巧克力片略微装饰，
这款亮黄色的芒果百香果泡芙
注定成为展柜中最靓丽的风景。
本期配方分享导师：吕勇
吕勇
全球烘焙指南荣耀导师之一
十年西点工作经验
曾任多家国际五星级酒店西点主厨
现任苏州裸心泊酒店（太湖店）西点主厨
多次参加各种国际大赛
多次参与接待国内外重要领导
擅长方向：创意甜品、法式西点、翻糖、巧克力装饰
感谢以下企业对本配方的大力支持
材料
脆皮泡芙：
中粮金焙面包粉1# 80g
中粮芯品蛋糕粉1# 80g
牛奶 125g
水 125g
盐 5g
黄油 100g
全蛋 240g
芒果百香果卡仕达奶油：
中粮金焙面包粉1# 10g
中粮芯品蛋糕粉1# 10g
玉米淀粉 20g
牛奶 200g
百香果果茸 200g
芒果果茸 100g
糖 125g
蛋黄 100g
黄油（室温软化） 250g
内馅：
熟芒果 180g
百香果籽 60g
泡芙酥皮：
中粮金焙面包粉 1# 65g
中粮芯品蛋糕粉1# 60g
金黄幼砂糖 115g
黄油 100g
香草籽 1根
巧克力装饰片：
白巧克力 200g
黄色色粉（橙色+柠檬黄） 20g
制作流程
泡芙酥皮：
1 | 将中粮金焙面包粉1#、中粮芯品蛋糕粉1#在内的全部材料放入搅拌缸内用扁浆搅打至均匀面团状态（不要过度搅拌）。 |
2 | 将面团放置两张OPP塑料片之间擀压2毫米厚度，冷冻。 |
脆皮泡芙：
1 | 水、牛奶、盐、糖、黄油放入锅中煮沸。 |
2 | 离火，一次性加入过筛的中粮金焙面包粉1#和中粮芯品蛋糕粉1#，搅拌均匀后，再次加热并搅拌使多余水分蒸发掉（锅底出现微白薄膜），离火。 |
3 | 降温至50度，倒入搅拌机内，分次加入全蛋液，每次搅拌都要使蛋液完全吸收融合后再继续加热。（蛋液多少取决于面粉吸水量） |
4 | 将泡芙面糊挤在烤盘上，并在泡芙面糊上覆盖一片泡芙酥皮。 |
5 | 烤箱180度烤制12分钟，然后降温至165度继续烤制10分钟左右。 |
6 | 烘烤期间不要打开烤箱，出炉后立刻放在晾网上冷却。 |
芒果百香果卡仕达奶油：
1 | 将蛋黄和细砂糖搅拌均匀。 |
2 | 加入过筛的中粮金焙面包粉1#、中粮芯品蛋糕粉1#和玉米淀粉，搅打至泛白。 |
3 | 将牛奶煮沸后，将1/2热牛奶冲入面糊中并搅拌均匀，然后倒回牛奶锅内.。 |
4 | 加入融化的芒果果茸和百香果果茸，保持搅拌加热至煮沸，继续搅拌保持中火沸腾2分钟倒入容器中。 |
5 | 保鲜膜贴面覆盖，快速降温至40度。 |
6 | 加入融化的黄油，用手持均质机搅拌乳化均匀。冷藏24小时，使用时搅拌坚挺奶油状。 |
1 | 芒果切小丁与百香果籽混合拌匀。 |
组装及装饰：
1 | 制作巧克力片-装饰用。巧克力融化至45度，加入色粉，手持均质机搅拌均匀，然后调温，调温后抹平在闪电模具框内。低温静置巧克力凝固即可。 |
2 | 芒果百香果卡仕达奶油冷藏隔夜后，打发至坚挺的尖峰状态，用于注入闪电泡芙。 |
3 | 芒果丁与百香果籽装入裱花袋挤到巧克力片上和泡芙内。 |
4 | 泡芙表面用圆形花嘴挤芒果卡仕达奶油后放上巧克力片。表面可以放翻糖小花或食用花简单装饰。 |
成品图：
产品制作及图片 | 吕勇
页面设计 | 璟
文案及编辑 | 周可儿
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