知味

伏天吃“伏羊”

雷晓婉

枣庄人，历来有暑天喝羊肉汤的习俗，即吃“伏羊”。

羊肉汤属于温热之物，本不该在酷热难当的伏天里喝，但实际上，三大碗乳白色、拌有鲜红辣椒油的羊肉汤喝下去之后，大汗淋漓，并且喝后出奇地神清目明，身心舒泰，于是，重体验的老百姓们，伏天就喝羊肉汤解暑。

羊汤馆里的羊，多数从山区里购买来的，也叫狗羊。为什么呢？因为这种家畜，身体的大小与狗差不多，又和狗一样活泼好动，常常在农家矮矮的墙头上或草屋顶上健步行走，因此就被叫作狗羊。

这种家畜，多在山区养殖，往往是被人赶往山上去放牧的，绝对是绿色食品。老家的人有一句顺口溜：山羊吃百草，百草既百药，百药入羊肚，羊身有药效，吃了山羊肉，百病都绕道。所以，山区的这种山羊，价格也就奇高，店家买了去，弄熟要卖到50元左右的。

大暑节气这天，羊汤馆里的人排起长队，而掌勺的老板忙得就像锅里翻滚开花的羊肉汤。羊肉汤的做法大致都相同，但是味道上，绝对有差别，这全在于做羊肉汤人的手艺。

枣庄滕州的羊庄镇，一家姓杨的做的羊汤，就很有名。做的过程是这样的：他先把一只活羊放倒在石板上，然后在羊脖子上刺一刀，向盆里放净血，（不这样，熬制的汤就会有膻腥味，）再剥皮、开肠破肚，而羊肠等内脏由里到外翻开，用面粉搓了，这样可去脏去膻腥。

把羊腿和羊身子剁成段放进汤锅先煮，洗净后的内脏与羊油后进锅，羊血用另外一个小锅煮好放一边，等大锅里的水沸腾了，再取出羊肉、内脏、羊油，搁置一边备用，羊骨不取，继续熬制，等汤变白，也就好了。

来了客人时，先将羊肉切成碎片，在小炒锅内先放油、葱、花椒等轻炒，然后放羊肉碎片，并加适量肉汤，煮沸即成，盛在碗中，放上香菜、蒜瓣、陈醋，再看，红的辣椒油与羊血、绿的香菜、白的羊油，真是色香味俱全，引人垂涎。

山东人豪爽，无论男女老少，都是用大碗喝汤，大块吃肉，辣椒油加得多多的，汗如雨下。就连妙龄少女，也会双手端起海碗，喝得呼噜有声。

中医也认为夏天吃羊肉，可以助体内驱寒解毒，对提高人的身体素质及高温天抗病能力十分有益。

伏天来枣庄，就去喝羊肉汤吧。