酸 菜

♣ 董全云

酸菜古代叫菹，《诗经》里有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之黄祖”的句子。至于腌的是否白菜，无可探究，或者最早腌制的大概是萝卜头、芥菜根、豇豆条之类吧。清代文人徐宗亮在《黑龙江纪略》中曾写道：“至秋末则惟黄芽白一种，土人以盐水浸之，贮瓮中留供冬春之需，谓之酸菜，调羹颇佳。”

十月，白菜成熟，人们拔了运到自家屋子里，早晚已有清霜，要把大白菜垛起来，菜根朝里，一层层码成型，小山一样。大家一边码着，一边说笑着，看着这屋里一堆的白菜，快乐得很。

渍酸菜是北方农家每年初冬的必修课，工具是大缸和压缸石。实在没有石头了，盖房子垒墙剩下的砖头拣两块，压在上面也成。缸分大小，多是粗陶。一般还有较小的陶罐，主要用于腌制精致的咸菜，如酱咸菜、萝卜条、腊八蒜，或者腌咸鸭蛋。渍酸菜都用大缸，容积大，装得多，发酵也快。我们家里原来有两个大点的粗陶缸，它们陪着我们过了童年，又随我们从乡下进了城，后来嫌占地方终被清理了出去，还被母亲念念不忘地提了好几次。

腌渍酸菜，要先把白菜修理一下，砍去老根，削去黄叶，白菜变得白白净净，摆在院子里。大锅烧开水，把白菜在水里焯一下，母亲叫扎白菜。然后摆在筐里降温沥水。大缸洗刷干净，不能有半点油污，也不可沾面粉，严谨得很，否则就会生霉菌，全缸的菜都会坏掉烂掉。缸里摆一层白菜，撒一层盐。最后白菜超过缸沿，压上压缸石，添满水，一缸酸菜就腌完了。

整个冬天，酸菜被压紧盖严实放在院子角落里，安静妥帖。阳光照上去，月光也洒过来，在时间的静默中，乳酸菌慢慢发酵，醇厚绵长，有了淡淡的酸味，大白菜得以重生。月余，酸菜腌制好，可以挪开青石食用了，这是一家人的节日。腌好的白菜整体黄亮、清透，口感酸香。

酸菜最朴素的吃法就是切丝，攥出水分，配点辣椒素炒，或者炒肉片，或者包饺子，酸味纯正，开胃健脾，下饭极好。还可以包包子，素酸菜馅，去油腻开胃口，好吃得很。可惜离开乡上了班，城里的房子是楼房，粗陶缸竟没了安身之处。

同事是个正宗东北人，前些日打电话问他周末做什么，他大声道：“买白菜！”每年他总要唠叨着老家的酸菜如何美味，然后自己买白菜做酸菜。他家里的阳台上专门放了一个粗陶缸，自己把白菜修理干净，一个步骤一个步骤地腌酸白菜。当冬天站稳了脚跟，冰封大地，他腌渍的酸菜也差不多好了，我甜甜地喊上几声哥，他便会边唠叨着河南女人又笨又懒又嘴馋，边热心的颠颠儿地用袋子装几棵送我解馋。酸菜吸油更能发挥酸香，五花肉遇到酸菜像遇到了知音，肥而不腻，相得益彰。中午，一盘五花肉炒酸菜，再倒上二两白酒，吃二两米饭，把严冬的寒冷挡到窗外干瞪眼，再加上一家人的欢声笑语，是最酣畅淋漓的一顿饭。

猪肉酸菜馅饺子也是女儿的至爱。每逢女儿从学校回家，特别是春节，屋外鞭炮声络绎不绝，家里剁饺馅声此起彼伏。我家剁的什么馅儿？不用问，当然有酸菜的。

一个大冷天，几个老友相约去吃酸菜锅。酸菜炖排骨，也可以烩酸菜。饭店农家院装修，饭桌就是灶台，灶膛里烧的是木柴，锅里是咕嘟咕嘟的酸菜炖肉，锅沿儿是贴了一圈的玉米饼子。烟雾缭绕中，几个人酣畅淋漓地吃着，正在闲聊，只听得隔壁大厅里，一个大嫂大声的吆喝声：翠花，上酸菜……