照片拍的意境大赞!几个泡芙被渲染的如仙似幻...
泰国2015年的《LOCID》的甜点期刊(现已停刊)作品,泡芙嘛,现在基本没人不会了,不过每个人的方法和技巧又有不同,口味也层出不穷,和菠萝包一样经典阳春了...
泡芙~轮回
by Kritnakorn Rooplek
泡芙
125克 水
125克 牛奶
100克 无盐黄油
2.5克 盐
2.5克 砂糖
145克 低筋面粉
250克 全蛋
制作
将水、牛奶、黄油、砂糖和盐一起煮沸,加入面粉离火搅拌至面糊脱水状态(呈面团状)再次加热并继续搅拌至锅底出现薄膜,倒入搅拌缸中逐个加入鸡蛋搅打至面糊呈“倒三角”状态。
在烤盘上挤成4cm直径球形,盖上一片直径4cm的酥皮(配方见下方)。
在预热至170℃的烤箱中烘烤约35分钟(不同烤箱需酌情按实际情况调整),出炉后晾晒网上自然冷却降温。
酥皮
100克 无盐黄油
100克 砂糖
50克 T55面粉
制作
黄油冷藏切丁。
砂糖和面粉在搅拌缸中混合均匀,加入切丁黄油用扁桨(paddle)搅打。
在两片烘焙油纸之间擀薄至0.5cm(0.3~0.5cm)厚度的圆形,冷冻。
※绿茶酥皮:+20克绿茶粉
※巧克力酥皮:+10克可可粉
卡仕达
271克 牛奶
1个 香草荚
16克 玉米淀粉
61克 砂糖
16克 T55面粉
81克 全蛋
20克 蛋黄
制作
牛奶与香草籽中火稳定加热。
另一个盆中把蛋黄、全蛋、砂糖、玉米淀粉和面粉搅拌均匀,加入煮沸的牛奶搅拌均匀,再倒回平底锅内中火加热持续搅拌至冒泡并呈粘稠状,需5分钟左右。
移入大盆中并用保鲜膜贴面覆盖冷藏降温。
※绿茶卡仕达:100克原味卡仕达+20克抹茶粉
※巧克力卡仕达:100克原味卡仕达+40克甘纳许
这个闪电泡芙的视频是Yun Eunyoung泡芙面糊的制作,可以参考一下操作和状态:
别害怕,原文配方是英文版的不是泰文...
circle of life
by Kritnakorn Rooplek
Pâte à choux
125g water
125g milk
100g butter
2.5g salt
2.5g sugar
145g flour
250g whole eggs
Boil water, milk, butter, sugar and salt. Add the flour off the heat and mix dehydrate over the heat again. Pour into the bolw of the mixer and progressively beat in the eggs. Pipe small choux buttons 4 cm in diameter. And top with craquelin cut by ring size 4cm in diameter. Bake at 170 celsius for approximately 35 minutes. Once baked, leave to cool completely on a rack.
Craquelin
100g butter
100g sugar
50g flour T55
Dice the butter while still cold. Combine sugar and flour, add butter mix with paddle until smooth. Roll on baking paper to thickness 0.5cm in diameter. Store in freezer.
Additional
green tea craquelin + 20g green tea powder
chocolate craquelin + 10g cocoa powder
Pastry cream
271g milk
1u vanilla stick
16g corn starch
61g sugar
16g flour T55
81g egg yolks
20g eggs
Bring milk to a simmer over moderate heat with the vanilla seeds. Other bowl mix egg yolks and eggs into sugar, mix with corn starch and flour. Whisk hot milk into mixture, then pour the mixture into saucepan and cook over moderate heat, whisking constantly until the mixture is bubbling and very thick, about 5 minutes. Scrape the pastry cream into large bowl and press a piece of plastic wrap directly onto surface. Let the pastry cream into Blast chiller.
Additional
green tea pastry cream = 100g pastry cream + 20g green tea powder
chocolate pastry cream = 100g pastry cream + 40g ganache
这是一款极为完美的焦糖淋面配方
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