很多人都喜欢吃川菜，色香味俱全，吃起来又红又香又辣，关键就是“灵魂调料”郫县豆瓣，有“川菜之魂”的美名。看看最受欢迎的川菜，比如鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮肉片等，少了郫县豆瓣，味道就差了一大截。
不是所有的豆瓣酱，都能叫“郫县豆瓣”。郫县豆瓣是国家地理标志产品，四川成都郫县，得益于得天独厚的自然环境，以及流传千百年的制作技艺，做出来的豆瓣酱酱香浓郁，口味醇厚。
每次去超市买豆瓣酱，都能让人挑花眼，因为种类太多了，有价格贵的，也有包装上档次的，买哪种比较好呢？其实很多都是普通的豆瓣酱。
大家认为什么样的豆瓣酱好？是有很多红油的吗？毕竟每次做菜都会用豆瓣酱来炒红油，别再这么认为了，今天我就和大家分享一下挑选豆瓣酱的正确方法，喜欢吃快收藏起来吧。
买豆瓣酱时，遇到这4种，就是不正宗的。
1、红油又多又红
最开始，我就认为豆瓣酱肯定是红油多才好，后来厨师朋友告诉我，这种豆瓣酱是最低级的，一般只有饭店、馆子才会用。
豆瓣酱的红油很可能是加了食用色素，比如红色素，并不是发酵出来的，不过这种豆瓣发酵时间短，成本低，确实适合饭店这种用量大的地方。正宗的郫县豆瓣发酵时间长，颜色并不会那么红，偏褐色，而且不加一滴油。
红油比较多的豆瓣酱也叫红油豆瓣，一般餐馆的用量最大，适合给菜肴上色，成菜色泽鲜亮红润，非常有食欲。但要注意，如果红油的颜色特别鲜艳，就不要买。
2、流动性很高
把豆瓣酱的瓶子倾斜一下，看看它的流动性怎么样。如果流动性很好，说明里面含有大量的水分，粘稠度比较低，是比较差的豆瓣酱，发酵时间比较短。
优质的郫县豆瓣发酵时间长，各种物质的转化非常充分，所以粘稠度比较高，流动性很差，看起来比较干，但很有光泽，不会像红油豆瓣一样，上面是油下面是酱。如果发现流动性差的豆瓣酱，一定不要买。
3、味道特别咸
为什么有些豆瓣酱特别咸，有些却没那么咸呢？比较咸的豆瓣酱，是因为发酵时间比较短，这样豆瓣酱的酱香味就没那么浓郁，所以就要多加点食盐来提鲜，会生成谷氨酸钠，以及一些香精来增味，改善成品的口味。
正宗的郫县豆瓣，配料表只有红辣椒、蚕豆仁、食盐、水、小麦粉、食用油，以及防腐剂山梨酸钾，钠含量越低越好。
4、含有较多的杂质
优质的郫县豆瓣，辣椒块、蚕豆仁的形状完整，没有碎块。而有些小厂家为了节省成本，用比较碎的蚕豆仁来做豆瓣酱，这样就会有很多的杂质，下锅一炒就很容易糊，影响口感。
目前比较好的郫县豆瓣，在全国的超市都能买到的品牌，就是鹃城和丹丹了，也是我经常买的2种豆瓣酱，尤其是鹃城牌，是中华老字号，但价格有点贵，自己吃买贵一点也值得。
记住这4点，就能轻松挑选到优质的郫县豆瓣酱了。
豆瓣酱要怎么使用呢？估计很多人都是直接放进锅里炒吧，这是不对的，大厨教你正确的用法，保证色香味俱全。
【豆瓣酱的用法】
1、豆瓣酱要剁碎后再下锅，毕竟蚕豆仁比较大，炒出来不好看，剁一下这样更容易炒出红油，释放出酱香味。
2、炒豆瓣酱时要用小火，不然很容易糊，炒至酱香浓郁、红油鲜亮后就可以加料烹饪了。
3、郫县豆瓣的质量分为特级、一级、二级，以及红油豆瓣，特级豆瓣酱发酵3年以上，一级豆瓣酱发酵1年以上，二级豆瓣酱发酵6个月以上，而最低的红油豆瓣酱只发酵3个月以上，可以看出差距非常大。
来源：关于我们吃喝的那些事
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