【步骤图】sous vide 牛排（低温慢煮＋高温煎制）的做法

步骤 1

解冻：国内高品质无二次污染的冰鲜进口牛排基本不存在，大多是冷冻牛排。所以正确的解冻方式是成功烹饪的前提。方法是将牛排从冰箱取出后，放在室温内自然解冻(约30分钟），肉芯完全解冻达到室温后整块牛排才宣布解冻完毕。

步骤 2

装袋：解冻后的牛排抹上综合香料，放入耐高温自封袋中，放入水中利用水压慢慢挤出自封袋中的空气并封口。

步骤 3

低温水浴：sous vide设定水浴恒温为华氏128.3度（摄氏53.5度），时间60分钟；将牛排浸入热水中进行水浴。

步骤 4

准备：水浴一小时后（此时牛排约为4－5成熟），取出牛排，用厨房纸巾吸干牛排表面水分并用大蒜切面擦试牛排表面。

步骤 5

煎牛排：铸铁煎盘充分预热后（温度越高越好，至少要达到摄氏200度），倒入一点葵花籽油(葵花籽油、菜籽油更适合煎牛排。橄榄油只适合低温烹饪，高温煎炸会破坏其营养。黄油高温下会烧焦发苦，且其味浓烟大，会掩盖牛排香味，不适合追求食材原味的老饕）。用烧烤夹夹住牛排，先煎牛排的各个侧边，煎至变色（每边约煎5－10秒），这个过程叫“封边”。封边的目的是锁住肉汁。封边完成后，两面再各煎30秒钟左右至表面变色即可。注意要全程大火。推荐煎牛排一定要用铸铁盘，铸铁盘的优点是放入牛排后煎盘温度不会骤降，反而能让牛排在短时间内被煎熟，实现表面尽快上色及美拉德反应，且锁肉汁的效果特别棒。

步骤 6

醒牛排：牛排煎好后需要静置3~5分钟，这个过程叫“醒牛排”。醒牛排的目的是让高温加热后紧缩的肉质恢复柔软，并且让汁水更好的被肉吸收，避免切开牛排时肉汁大量流失。在醒牛排的过程中可以利用煎盘的余温煎一下洋葱丝。

步骤 7

切片、调味、装盘：醒后的牛肉切片后洒上玫瑰盐和黑胡椒（建议用现磨黑胡椒，香气更浓郁）即可。之所以最后放盐，因为过早放盐会让牛肉中的水分流失，而最后放盐，让舌尖一会儿接触到还没来得及化开的盐粒、一会儿又碰到它在肉上逐渐融化开时那种不均匀感，混着牛肉的滋味不断刺激味蕾，牛肉的层次感会更丰富！好牛排就别用酱汁了，画蛇添足多此一举，反而掩盖了牛肉本身的美味。只需用海盐或岩盐和黑胡椒调味就行了，好肉值得玩返璞归真。

步骤 8

完成，开吃！