法式甜品从选材到加工制作，每一步都有着近乎完美的苛刻要求。每款都是一丝不苟的处女座风，深受甜品控的青睐！我们可以在餐桌上尽情的享用甜品，却少有机会亲眼观摩法式大师如何创作，我就不相信你们不好奇，那么多层层叠叠的口味是如何搭配到一起的？这期让我们去探秘沪上知名甜品师喜大厨，让他来教我们做百香果布丁镜面水果挞吧~
文末有福利！
喜大厨
微博ID 学院派喜大厨_乐逢
微信公众号 乐逢法式厨艺(larome_sh)
喜大厨毕业于法国殿堂级厨艺学校——保罗·博古斯学院 (Institut Paul Bocuse)，早年任职于法国米其林餐厅，后任世博会法国馆甜点主厨等。回国后的八年间，很多朋友找到他，想拜师学习正宗法式西点，2014年，喜大厨正式创办乐逢法国厨艺学院。
——甜点最怕固步自封
真正的法式甜品永远都不会固步自封，而是在不断的创新，有的甚至已经变成新的经典。喜大厨说：“以前的经典马卡龙外形比较扁平，裙边外翻等都无所谓，夹陷也比较单一，现代马卡龙相对更注重外形，夹陷和口感都很丰富。”传统其实也在不断的变化，更适应现代人的需求和审美。”
——对甜品师的忠告
急功近利是手艺人的大忌！许多人想当然的认为自己学完了，就可以当大师，其实这个行业是一定要靠经验积累的，没有所谓的一步登天。很多时候我们是站在前人的肩膀上的，所以要经常进修，保持学习，还要善于自我总结和思考。
——百香果布丁水果挞——
食材
甜酥面团
8.5cm的圆形模具
黄油
175g
面粉
250g
杏仁粉
31g
糖粉
94g
盐
2g
鸡蛋
50g
杏仁奶油
杏仁粉
50g
糖粉
50g
黄油
50g
面粉
20g
鸡蛋
40g
君度酒
5g
百香果君度焦糖布丁
8cm的圆形模具
吉利丁片
5g
淡奶油
325g
糖
105g
百香果茸
（可以用过筛的百香果果汁加糖替代）
105g
蛋黄
120g
君度酒
（可以用其他自己喜欢的酒代替）
10g
淋面
牛奶
150g
淡奶油
150g
葡萄糖浆
250g
白巧克力
250g
吉利丁片
7.5g
镜面果胶
250g
黄色色粉
适量
步骤
制作淋面
①牛奶、淡奶油和葡萄糖浆混合煮沸，加入事先泡软的吉利丁片搅拌至融化。
②先将三分之一的牛奶混合物倒入白巧克力中，将其搅拌融化后，再分多次冲入白巧克力中，搅拌均匀后倒入镜面果胶搅拌均匀。
③倒入量杯后用搅拌机搅拌均匀，加入黄色色粉拌匀，让它自然降温到31°-32°。
制作甜酥面团
①黄油冷冻至手指按不动的程度后拿出并切成小块，将面粉、杏仁粉和糖粉分别过筛后，倒入厨师机中，加入盐和黄油，低速搅拌（防止面粉飞溅），黄油块变小后可加至中高速继续搅拌，期间注意黄油不软化即可，最后应搅拌至沙粒状（检查是否有大的黄油块，如果有则需要继续搅拌）。
②将打好的蛋液沿厨师机壁旁呈细线状倒入，继续搅打至混合物成面团状，将面团碾压，检查是否有大的黄油块。
③压平面团成正方形，将面团包在保鲜膜中，排除空气，冷藏1小时备用（冷藏至硬度到手指按不动）
④取出面团，台面撒面粉防粘，擀面杖拍打面团至稍松软，然后立刻擀薄面团至约3mm厚度。
⑤装模具之前刷一层黄油（一是为防粘二是为易脱模），8.5cm模具外划一圈约10.5cm的面皮。
⑥将塔皮装入模具中，保证塔皮与模具的完全贴合、底部平整，用刀削去多余塔皮（一定要放在烤垫上操作）。注意挞皮一定要和模具充分接触，不能留有空隙，底部要用叉子扎洞。
⑦将保鲜膜包住挞皮后放入绿豆，压实后进预热至165°的烤箱至上色，烘烤10-15分钟后拿出，将保鲜膜、绿豆取出再烤5分钟，使塔底充分烤熟。
⑧取出烘烤好的塔坯，冷冻至全硬后取出脱模。
制作杏仁奶油馅儿
①杏仁粉、糖粉分别过筛后，和软化后的黄油搅拌均匀，之后加入鸡蛋搅匀，再加入面粉搅拌均匀，最后可加入少量君度酒。
②将奶油馅儿装入裱花袋中，呈螺旋状挤在挞胚上，之后放入预热至160°的烤箱烤至上色即可，大约需要12分钟。
制作百香果君度焦糖布丁
①将淡奶油和糖倒入锅中，加热煮沸，搅拌均匀后放入泡软沥水后的吉利丁片搅拌均匀。
②将淡奶油混合物冲进蛋黄中，边倒边搅拌（防止温度过高），加入百香果茸，搅拌均匀，稍作冷却后倒入10g君度酒。
③提前把装水的烤盘放入烤箱中，烤箱温度调为180度，正式烘烤后，温度调为160度。将布丁液倒入保鲜膜封好的塔模中，与塔模边边齐平。
④用喷枪去除布丁液表面的浮沫和气泡，然后放入烤箱中，于160度下烘烤40分钟。取出后放入-18°以下的冷冻室，冻硬为止。
最后将做好的淋面淋在布丁上，静放至淋面凝固。手托布丁底部，将侧边和底部裹上适量椰蓉，之后放在挞胚上，选择自己喜欢的方式装饰甜点即可。
橙子酱：是不是只要喜欢就可以去学习专业烘焙？
喜大厨：很多学员来学习甜品，都是已经成年或有家庭、有事业之后的转型，只因对甜品有一份单纯的热爱。所以他们承受的压力特别大，很不容易。我们觉得很合适的，会建议他更高远的方向。有的在开店中，我们会帮忙做做规划。甚至有的人，我们会直接劝退，劝他不要参加培训或不要进入这个行业。没错，我就是这么直接哈哈哈！
橙子酱：您自己最爱吃哪款甜品？
喜大厨：苹果塔。当年参加保罗·博古斯学院的面试时，我吃到了苹果塔，第一口下去，饼皮的脆香与苹果的甜酸完美结合，当时感觉脑子里“轰”地一声。这一口甜的味道，是一辈子都记得的。
【哈哈，这轰一声应该是味蕾打开的声音！有机会要教我们做哟~】
橙子酱：作为一个吹毛求疵的法式大师，推荐一家上海好吃的法式甜品店~
喜大厨：LE REVE。LE REVE是MOF Pascal Molines挂帅的甜点店，有真功夫在里面。尽管市场上偶而听到对它的挑剔。但毫无疑问，它已经是大陆最法国的甜品店。并且，他们总是尝试做不一样的东西。这点很可贵。完全不同于市场上一些所谓的红店，业内人都看不懂，不知道为什么会红起来。最多算一种风潮吧。。
| 我是福利 |
黑醋粒马卡龙！
茉莉花茶巧克力蛋糕！
迷你可颂！
你想不想吃！想不想吃！
喜大厨会在下周六【5月28日】
举办一场法式甜品试吃盛宴
跟i烘焙的粉丝们大开吃界
【试吃地点在上海哟】
15个免费名额！
仅限i烘焙粉丝
后台回复“喜大厨”就能看见参与方式啦
行动起来吧
身在北京的小编正在暴走！！
羡慕在上海的你们……
上期中奖的幸运小盆友是谁呢 ?(′▽｀)
Apicallover 150****3803
Lsq 137****2848
沅若冲 182****8595
沙子 186****6200
CHIEVEN'S TASTE 138****7056
摩羯 159****2906
悠然 186****1117
心如止水 139****7435
晴空与麦穗儿 185****8355
Caroline_愉 135****2734
获奖的小伙伴，i烘焙已联系并将福利送出咯~
未获奖的也不要灰心那，每期都有大福利，说不定下次就是你啦~
五分钟读懂：如何在不同国家的餐厅点正确的甜品？当然你也可以学着DIY咯~原来它就是传说中法式甜品的佼佼者？！根本不难嘛~这几款专业级的法式甜品，居然连公司的程序员都轻松学会，膜拜……鲜香浓郁的，百香果戚风蛋糕本周日：视频直播课
↖真正棉花口感的日式棉花蛋糕↗
老师会讲解到混合蛋白霜的手法，
是她跟日本老师求学所得的关键技巧。
另外附赠香蕉焦糖酱、橙香白巧酱两个配方!
视频课仅仅29.9元哦~
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