荠菜
十字花科 荠属草本植物，一年生或二年生。
荠菜在中国只有一个种，各省区均有广泛分布，在先民的食谱中曾经扮演过重要角色。
京剧《武家坡》中的王宝钏，靠挖荠菜等野菜苦渡过了18春秋。
通吃贵贱
《诗经》《楚辞》中都热情地提到荠菜。魏晋南北朝时，还有有若干个《荠赋》问世。宋代陆游曾作《食荠十韵》，大吃货苏轼不知说了多少次类似“今日食荠极美”这样的话。
奇怪的是，这么既平民，又入文人大家法眼的蔬菜，至今却没有成为栽培主流。除了少量种植外，依然是以野菜身份自居。区别是，以往主要是充饥，现在仅为尝鲜。
限制荠菜大量种植的主要原因是，个头小，收获不方便。其种子更是细如尘埃……
荠也是多音字，这里读jì，在荸荠中读qí。荠菜有不少别名，如：护生草、芊菜、净肠草、地米菜、地菜、鸡心菜、鸡脚菜、菱角菜、蓟菜、枕头草、粽子菜、香荠等。
它可以说是人人非常熟悉的野蔬，经常被人们在脚下踩来踩去。西南云贵川渝等地，更是多的不稀奇，都懒得去采。
南方大部分地区在清明时节，荠菜就开花不能吃了。每年清明之前，不少喜欢尝鲜的大妈们，遵循中华传统，带着小孩去野外“挑”荠菜。
“挑”读tiǎo，《挑滑车》的挑，是轻轻挖出的意思。也有挑选的挑的意境。因为野外的荠菜常与外形相似的杂草相间，采挖时较难分辨，也令很多人纠结。
真假辨识
长大了的荠菜相对好辨认，几根花茎直立起来，花茎上长出一串白色4瓣的小花。再老了就结成心形小果荚。
难的是幼年期的荠菜，容易与几种青梅竹马的幼年植物混淆。必须记住它的几个主要特征。
幼年期的荠菜，叶子不会太长，呈新绿色，叶背较为光滑没什么毛。
蒲公英
菊科植物。叶子不肯竖立，喜欢贴在地上，折断植株会有白浆。
有个简单区别蒲公英和荠菜方法，看叶子和根：
叶子齿由前指向后，根处带红色，是蒲公英；
叶子齿由后指向前，根处白色，是荠菜。
泥胡菜
菊科植物，比荠菜大，带菊的气味容易区分。
独行菜
同为十字花科，是与荠菜亲缘关系最近的，叶片比荠菜小，形状像古兵器戟。
碎米荠
十字花科，长有复叶。而荠菜是开裂的单叶。
蔊菜
十字花科，辣味强悍。
它们都是在年轻时容易混淆，长老了差别就大了，想错认也难。
荠菜老了，只能用带花的全草煮鸡蛋了。
食疗当季
南方有“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗。据说这个传统来源于1800多年前的古节日上巳节。
古时认为春天的荠菜，可以驱邪明目，吉祥而健身。中医用荠菜入药也是多用荠菜花。
虽然上巳节庆典在宋代突然消失，但用老荠菜煮鸡蛋的习俗依然在民间流传了下来。
真正大家一齐吃的荠菜，是在过年期间的什锦素菜里，南京市民家家都要做的，真正是荠菜的嫩苗。
过年期间大鱼大肉吃腻了，这道清爽凉拌菜是最受所有人欢迎的。
荠菜味美可口，而且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素、钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰、锌、铜和硒等成分。
还含有大量的膳食纤维，所以也叫净肠草。
荠菜含有一些天然植物活性成分，如：
胆碱，谷甾醇和季胺化合物，有降低血压、胆固醇及甘油三酯含量的作用。
荠菜酸有促凝血作用，可用于快速止血。
荠菜既有淡淡的十字花科植物特有的异硫氰酸盐气味，也有叶醇（顺式-3-己烯醇）带来的天然绿叶清香。这两类诱人香气使人食欲大开。
千万不要以为荠菜只有春天有。无论春天还是秋天只要气候恰当，它想长就长。
春秋两季各有长短处。
春天的荠菜味道浓，缺点是偏瘦柴，易招蚜虫。
秋天的荠菜更肥嫩，虫少干净利索，但味道偏淡。
在南方，冬天吃荠菜也很普遍。
安全力求
无论什么季节，在城市公园和农田附近，包括荠菜在内的野菜都不是太安全卫生的。化肥，农药，除草剂，汽车尾气等污染都难以避免。
比较放心的大概只有去远离人类频繁活动的野外山坡、荒野采集。
仅靠野生采集肯定是不能城市居民对荠菜需求的，必须有少量种植。栽培上主要是两个培育品种：板叶荠菜和散叶荠菜。
板叶荠菜
又叫大叶荠菜，粗叶头。叶肥大而厚，产量较高，品质优良，风味鲜美。
散叶荠菜
又叫细叶荠菜、百脚荠菜、碎叶头等。叶片小而薄，叶缘羽状缺刻深，香气较浓。
种植的荠菜肯定不如野生的味鲜。菜场上偶尔也有野生的，但由于来历不明，很难保证食用安全。
粗细皆宜
荠菜的吃法多种多样，可炒食、凉拌、作馅、制羹，也可蒸麦饭，做菜团等。
汪曾祺写过一种吃法，稍微复杂了些：荠菜焯熟剁碎，界首茶干切细丁，入虾米，可谓至味。
一般家庭凉拌可不放虾米。
荠菜粥古称“百岁羹”，老人常食既防病又延年。
南北各地流行荠菜豆腐羹，将荠菜和豆腐一起烧，青白二色，清爽而鲜香。
徐州一带在此基础上加入粉条、鸡蛋等食材，并用胡椒粉调味，加面粉少许制成特色农家菜荠菜糊。
各地都有喜欢用荠菜包饺子或馄饨的习惯，长江流域尤其喜欢荠菜春卷，图的就是一个“鲜”。
小贴士
吃荠菜，以下几点很重要：
荠菜的根是最鲜部位，不应择除。
荠菜在烹饪之前，最好用沸水焯烫，这样能够去掉大部分草酸和重金属、农残等污染。
荠菜不宜久烧久煮，时间过长既破坏营养成分，也使颜色变黄。
荠菜不宜加葱、蒜、料酒等调味，以免破坏本身的清香。
荠菜中有光敏感性物质，容易引起日光性皮炎，中医将其解释为发物。食后短时间内别晒太阳。
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