豆制品中有一部分属于发酵食品，包括腐乳、豆酱、豆豉等。后2者是用原豆加工的，而腐乳则是用豆腐干制作的。
腐乳
即豆腐乳，又称霉豆腐、猫余等，由豆腐干经过发酵、腌制而成。
作为我国民间特色佐餐美食，据说腐乳已经吃了一千多年。不过，最早有确切的腐乳记载，是明末李日华（1565-1635）的《蓬拢夜话》。
自然界环境中到处都是微生物，发明出发酵豆制品，在擅长饮食的国度里是迟早的事。
腐乳传到东南亚，成了南洋人们的喜爱。传到日本也很受欢迎。
传到欧洲，法国人称之为“中国奶酪”。
那位一生有诸多重大发明的美国杰出人物本杰明·富兰克林，就是头像印在美元百元大钞上的那位，曾出使法国，他发明了腐乳的对应英文Chinese cheese。
咸鲜第一
腐乳发酵主要是接种根霉或毛霉菌，不同品种有的还要加红曲菌、酵母菌、米曲霉等密封，经后熟而成。
豆腐本来就营养价值很高，经过发酵，使蛋白质分解成氨基酸和一些风味物质，淀粉转化成酒精和有机酸，消化吸收率更高。所以有人吃了豆腐乳开车，被检测出“酒驾”。
腐乳含盐量高，这是抑制杂菌防腐必要的。虽说腐乳以咸味为主，但其鲜味和香气绝对启迪味蕾。困难时期，往往一块腐乳就能送一大碗饭。
腐乳制成后最显著的变化是增加出一些维生素，主要是B族维生素。尤其是其中的维生素B12，这是在植物性食品中所没有的，素食者经常吃腐乳可预防恶性贫血。
另外，微生物在发酵中分解了豆类中的植酸，使铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
有些腐乳上面常有白白的小点，那是酪氨酸结晶，可放心食用。上次说过，竹笋煮过也容易表面析出白色的酪氨酸结晶。
颜色品类
根据制作方法和配料不同，腐乳的颜色，分为青、红、白三大类。
不过各地的制作工艺千差万别，风味品种琳琅满目，一个人要想都吃一遍，至少要活三辈子。比如北方主要是咸鲜，江南略带甜味，西南和中南总要加点辣。还有的裹上白菜、有的加入菌菇，有的放火腿、牛肉等……
红腐乳
——红方
最为传统，工艺考究。腐乳腌坯装坛后再加入红曲、白酒等继续发酵沁润，数月后开坛享用。
江南的红腐乳俗称南乳。红曲中含有的洛伐他丁对降低血脂具有重要意义，有一定的保健作用，但应防止桔霉素剧毒物质污染。
白腐乳
——白方
不加任何辅料，呈本色。
以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳宋代就很出名。是传统特产“桂林三宝”之一。特点是腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香。
青腐乳
——青方
就是臭豆腐，腌制中加入苦浆水而呈豆青色。
青方比其他品种发酵更彻底，含有更多的氨基酸和酯类，是真正的“闻着臭、吃着香”的食品。
北京百年老店王致和的臭豆腐，为清代北漂的安徽人王致和所创，因入宫而响誉。
特殊品种
另有一些具有地方特色的品种，比如：
添加糟米的称为糟方，江浙一带的糟方细腻柔绵、鲜美微甜；
添加黄酒的称为醉方；
四川大邑县的唐场豆腐乳，麻辣香酥、细嫩无渣。
四川成都白菜豆腐乳，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口。
还有添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油、火腿、香菇等的花色腐乳。
河南柘城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口。
湖南永州、江西吉安等地，还有加入茶油浸泡的茶油腐乳。
几乎全国各地均有腐乳生产，并产生了广和、鼎丰、咸亨、新中、老才臣等名牌。
我吃到的最好吃的是江苏南通石港的新中腐乳.。虽然它不入所谓的十大名腐乳之列，但有一种很浓的米发酵的甜香，而吃过的其他腐乳都没这种体验。
号称十大名腐乳之一的黑龙江齐齐哈尔的克东腐乳，我觉得除了咸以外，其他乏善可陈了。
烹饪调料
腐乳除了佐餐直接吃外，在烹饪中也常用作调料，可起到赋咸、增香、提鲜等作用。
如腐乳爆肉，腐乳空心菜、腐乳排骨、腐乳凤爪、腐乳蒸腊肉、腐乳花卷等。其中红方用的较多。
南乳汁
有的腐乳厂商专门供应红方的腐乳汁，号称南乳汁，在给菜肴调味的同时，还可起到着色作用。
江南名菜醉虾，非加南乳汁不可。用南乳烧菜在包邮区（江浙沪）几乎无所不在，杭帮菜尤其突出。
广东潮汕地区还有个非常有名的传统点心，是用南乳做的腐乳饼。
白方蘸料
对应红方的白方，在北方涮羊肉的蘸料中是必加之物。当然，加红方也没大毛病。
在广西也是在蘸料中出现，南方叫蘸水，优先考虑的必定是桂林三宝之一的花桥豆腐乳。
至于青方，打死也不会有人用来烧菜的，这个跟那个一个味。
芋头腐乳
不要认为只有豆制品可做腐乳。在广东客家个别地方就有用芋头制作南乳的。大概是为了降低成本，粤菜中南乳用量大，槟榔芋成本较低。不过现在这种腐乳极少了。台湾、香港还有保留。
有人查到了，伟人毛委员1930年在江西赣南所作的《寻乌调查》中就有记载：“豆腐霉，即腐乳，梅县来。豆腐浆、芋子、面粉三样东西做成，与普通人家用豆腐干做的不同”。赣南和广东梅县都是客家聚集地，习俗相似。
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