六必居是哪六必？

北京人人都知六必居，六必居酱园，始创于明朝嘉靖九年，也就是1530年，那么到2018年，就是488年的历史了。一个酱菜园，将近500年的历史，真算得上是北京城历史最悠久的老字号了。

人人都知六必居，但您真的了解“六必居”这个店名的含义么？所谓“六必”是哪六必呢？难道是必须咸、必须鲜、必须便宜、必须干净……么？这是小编在抖包袱，实际上，很多人都在讲，六必居的所谓六必，指的是：黍稻必齐、曲蘖必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。具体来说，就是原料必须上乘，辅料必须如实，制作的过程必须清洁，制作过程中所用的器皿必须优良，制作火候必须掌恰到好处，所用的泉水必须清澈甘甜。也正是自创始以来，便遵循了如此严苛的规范，才能让六必居的品牌屹立近五百年而不倒。

但细心的纯北京粉丝是否发现一点，“曲蘖必实”中的“曲蘖”是用来酿酒的，这“六必”里还涉及黍稻、泉水，似乎更像是酿酒的六个必备要素。想想看，腌制酱菜基本上不用黍稻吧。而六必居漫长的历史中，只是卖酒，而从未亲自酿过酒，于是，小编就对这个最常见的所谓“六必”的说法有些怀疑了。

关于“六必居”这个名字的由来，还有一种说法，小编认为更为合理。据说，六必居原本是山西临汾西杜村的赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟合开的小店铺，专卖副食品。所谓开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。这七样副食品是人们日常生活的刚需，是必不可少的，可谓是“七必”。但由于赵氏三兄弟开的小店铺里不卖茶叶，所以就起名叫“六必居”。

就像老字号柳泉居饭庄的店名与明朝奸臣严嵩有关一样，六必居的店名也有一个和严嵩有关的传说故事。据说，严嵩在还没有做官的时候，经常到前门外粮食店街路西的一家小副食店喝酒。老北京的副食店，通常兼营散装酒的出售，所谓酒腻子，也多是在这样的小店泡上一天，滋儿咂喝上一天。严嵩经常来此喝酒，也就和这家店的掌柜熟识起来。一来二去，掌柜得知严嵩的书法造诣非常高，于是便请严嵩为其题写店名。严嵩略加思索，便大笔一挥写了“六心居”三个字，因为严嵩了解此店的伙计加上掌柜的一共六个人，所以便起名“六心居”。掌柜一听严嵩的解释，连连摇头，说道：“兄弟齐心，其利断金，我们店里六个人六个心，各有各想，各有各图，那这个买卖还怎么做呀！”严嵩听后哈哈大笑，随手就在“心”字上面又添了一笔，变成了“必”，由此便得名“六必居”。由于当时严嵩还并未位高权重，所以题写的店名也就没有落款。如今六必居酱园悬挂的“六必居”匾额，便是出自严嵩之手，此匾虽数遭劫难，仍保存完好，现已成为稀世珍品。

这个传说故事可信么？甚至说，六必居的匾额是否是严嵩的笔墨？各方也有不同的说法。杨澄先生在其所著的《回望老北京》一书中曾写道，清雍正六年（1728年），前门外粮食店街的这家店铺的账上记载的店名是源升号。直到清乾隆六年（1741），账本上才第一次出现六必居的字号。由此可见，严嵩题写“六必居”的说法似乎不能成立。

历史是真实存在的，但历史故事和传说，就像任人打扮的小姑娘。六必居名称的由来，肯定不止此文提到的这几个，是当年借用严嵩之名气增添六必居的知名度也好，还是用“水泉必香”等宣传六必居的高品质也罢，这都不重要，这些都让六必居这个老字号更增添了传奇与神秘的色彩。

螺丝菜是俗称，这道酱菜的标准叫法是“甜酱甘露”，这也是小编最爱的六必居酱菜

六必居声名显著，靠的是咸甜适度的黄酱、鲜嫩清爽的酱瓜、味美脆口的螺丝菜，靠的是严格的选料与考究的制作。正是这些，支撑了利润微薄的酱菜园走过了近五百年的历史。

作者：树芳