韓國泡菜/4分之1顆腌制/酸白菜

 

 

材  料：山東大白菜1顆、蘋果1個、大蒜泥1/2碗、洋蔥末1個、

薑泥3大匙、養樂多2瓶、白飯1/2碗、紅蘿蔔絲1/2條、白蘿蔔絲1/2條、

蔥數支、韭菜2兩、鹽4大匙

 

 

調 味 料：魚露2大匙、糖4大匙、韓國辣椒粉1/2碗

 

做  法：

1.大白菜清洗後切出缺口，用手扳成二半，再切一刀分為四份/4分之1顆腌制

2.均勻的在每一層葉面上撒鹽，醃7-8小時至梗軟化

3.將白飯、洋蔥末、薑泥、大蒜泥、蘋果、紅蘿蔔、養樂多混合打成泥狀

4.將果泥加入韓國辣椒粉、魚露、糖、紅白蘿蔔絲、蔥段、韭菜段混合成為醃醬

5.醃好的白菜用涼開水沖洗，擠乾水份，將醃醬塗抹於每一層大白菜葉

6.先放置1-2天，再放入冰箱冷藏存放即可

 

廚師叮嚀：

1.醃漬泡菜會產生氣體，所以用來存放的保鮮盒，要能承受壓力

2.放置室外等到酸味產生時就可以放入冰箱低溫冷藏

 

林美慧老師	李德全老師
菜名	酸白菜 / 酸白菜炒年糕	韓國泡菜 / 泡菜燒魚
材料 作法	酸白菜材料： 主材料： 山東大白菜1顆、鹽1小匙、花椒1大匙 酸白菜炒年糕材料： 主材料： 酸白菜1碗、年糕1包、肉片2兩、香菇4朵、櫻花蝦2大匙、甜豆2大匙、醬油2大匙、水2大匙、太白粉1小匙、鹽1小匙、雞粉1小匙、胡椒粉1/2小匙、高湯1碗 酸白菜作法： 山東大白菜對剖兩半，分別入滾水汆燙20秒後立刻撈出瀝乾。 取一甕或一大鍋內先加入少許鹽，排入大白菜放涼，再上面壓上石頭或重物，淋入冷水至蓋過食材，密封置於陰涼處約15~20天左右即發酵完成。 可在取出前4、5天，加入1大匙花椒，可使酸白菜更具香氣美味。 酸白菜炒年糕作法： 肉片加入醬油、水、太白粉拌勻備用。 酸白菜、香菇切絲，甜豆去筋汆燙備用。 年糕入滾水中燙軟撈出備用。 起油鍋入香菇炒香，續入肉片炒熟，再加入櫻花蝦、酸白菜、年糕拌炒片刻，加入鹽、雞粉、胡椒粉、高湯調味，放入甜豆炒勻即可。	韓國泡菜材料： 主材料： 山東白菜1棵、胡蘿蔔絲80克、蘋果泥150克、韭菜50克、蔥花30克、薑泥20克、蒜泥80克、韓國辣椒粉1碗、開水適量、細糖4大匙、魚露4大匙、韓國辣椒醬4大匙 泡菜燒魚材料： 主材料： 魚1條、泡菜1碗、薑絲適量、蒜苗2根、水200CC、蠔油2大匙、米酒1大匙、香油少許 韓國泡菜作法： 大白菜整顆剝成4瓣，與胡蘿蔔絲灑上適量的鹽，靜置脫水約6小時後擠乾水分備用。 韭菜切小段，辣椒粉加入適量開水泡軟放涼備用。 將韭菜、辣椒粉、胡蘿蔔絲、蘋果泥、蔥花、薑泥、蒜泥、細糖、魚露及辣椒醬一起拌勻成醃醬。 將醃醬均勻的抹上大白菜葉片中，再將大白菜捲起放至容器中，室溫下靜置1天發酵，再移置冰箱冷藏1天即可食用。 泡菜燒魚作法： 蒜苗切小段，熱鍋下4大匙沙拉油，將魚煎至兩面金黃後取出。 鍋底留少許油，將薑絲、蒜苗下鍋略炒香後加入泡菜炒香，放入魚，加入水、蠔油、米酒調味。 煮開後關小火煮至湯汁略收乾，淋上香油即可。
小天景豐樓餐廳總經理－邱志義	祥興樓國際餐飲集團京漾會館廚藝總監─翁茂安
菜名	韓式辣蘿蔔 / 辣蘿蔔海鮮麵	蘿蔔乾辣醬 / 辣醬茄子
材料 作法	韓式辣蘿蔔材料： 主材料： 白蘿蔔、蔥、薑、蒜、辣椒粉、糖、粗鹽、細鹽、麵糊 辣蘿蔔海鮮麵材料： 主材料： 麵條、蝦仁、透抽、蛋絲、海苔絲、韓式辣蘿蔔、辣椒粉、鹽、香麻油 韓式辣蘿蔔作法： 白蘿蔔洗淨切方塊，用粗鹽醃3小時後用清水洗淨備用。 蔥段、蒜末、薑末、辣椒粉、糖、細鹽、麵糊拌勻後，和白蘿蔔塊一起醃，常溫放一天後放入冰箱冷藏後即可食用。 辣蘿蔔海鮮麵作法： 透抽、蝦仁燙熟後備用。 蛋煎成蛋皮後切絲備用。 麵條煮熟後沖冷水瀝乾備用。 將麵條拌入麵條、蝦仁、透抽、韓式辣蘿蔔以辣椒粉、鹽調味，放上蛋絲、海苔絲，淋少許香麻油即可。	蘿蔔乾辣醬材料： 主材料： 蘿蔔乾200克、辣椒100克、蒜仁30克、蝦米15克 辣醬茄子材料： 主材料： 茄子2條、蘿蔔乾辣醬2大匙、九層塔10克、鹽1/4茶匙、糖1/4茶匙 蘿蔔乾辣醬作法： 蘿蔔乾洗淨瀝乾，辣椒及蒜頭切碎備用。 起油鍋開中火先下蒜末及辣椒末炒香，再下蝦米及蘿蔔乾，持續以小火炒約5分鐘即可。 辣醬茄子作法： 茄子去皮後切粗條，起油鍋將茄子下鍋略煎至兩面微焦。 加入蘿蔔乾辣醬、鹽、糖、水翻炒至均勻，最後加入九層塔炒勻即可。