常用上皮水（脆皮水）制作技术参考

大猪上皮水

[材料]

麦芽糖200克，大红浙醋500克，白醋500克，玫瑰露酒500克，鲜柠檬2个。

[制作]

①鲜柠檬榨汁备用。

②先将白醋和大红浙醋倒入容器内和匀，加入麦芽糖，再将容器放在热水中隔水加热麦芽糖溶解，待麦芽糖溶解后拿出。

③待麦芽糖醋汁冷却后加入玫瑰露酒，鲜榨柠檬汁，和匀便成。

[适用]烧大猪和烧肉用。

乳猪上皮水

[材料]

白醋500克，浙醋50克，麦芽糖20克，九江双蒸酒25克，玫瑰露酒25克。

[制作]

①先将白醋和大红浙醋倒入容器内和匀,加入麦芽糖,再将容器放在热水中加热至麦芽糖溶解,待麦芽糖溶解后拿出。

②待冷却后加入九江双蒸酒和玫瑰露酒即成。

[适用]烧乳猪用。

烧鹅(鸭)上皮水

[材料]

麦芽糖300克,白醋3000克,浙醋250克,九江双蒸酒250克。

[制作]

用白醋和浙醋加入麦芽糖,隔水加热至麦芽糖溶解,待冷却后加入九江双蒸酒拌匀,便成。

[适用]

烹制烧鹅,烧鸭,手辘鹅(鸭),琵琶鸭等用。

烧鸡皮水（烧乳鸽）

[材料]

白醋1000克，醋精1500克，水2500克，麦芽糖2000克，浙醋1000克，玫瑰露酒半斤，食粉少许。

[制作]

将白醋，醋精，浙醋，水，麦芽糖用器皿盛着，在火上煮溶麦芽糖，端离火位，放入食粉，待冷却后加玫瑰露酒便成。

[适用]

吊烧鸡（脆皮鸡）和红烧乳鸽，太和乳鸽，琵琶乳鸽等用。