一、        纯巧克力蛋糕的配方与制作

 

²  产品配方：

鲜奶油 67g ，巧克力片 167g ，奶油 125g ，蛋黄 125g ，低筋面粉 65g ，可可粉 60g ，巧克力香料 3g ，蛋白 250g ，塔塔粉 5g ，细糖 175g ，玉米粉 25g

²  产品制法

1)      鲜奶油、巧克力隔水加热溶化备用。

2)      安佳奶油打发，蛋黄分次加入，搅拌均匀，再加入备用的鲜奶油、巧克力及巧克力香料。

3)      低筋面、可可粉过筛后，加入搅拌均匀。

4)      蛋白加塔塔粉打一点起泡加入细糖，半发后再加玉米粉打至湿性发泡。

5)      拿1/3蛋白泡沫至面糊中先拌匀，再将整盆面糊倒入蛋白中，搅拌均匀即可。

²  其 它：

1)     烘焙时间：20分钟

2)     火温：上火190℃，   下火140℃

 

²  塔塔粉：

化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7．6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

²    塔塔粉的功能：

1)         中和蛋白的碱性；

2)         帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；

3)         增加制品的韧性，使产品更为柔软。

若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.