构成面包的材料可以分成干性材料和湿性材料。湿性材料有很多种，最常见最基础的就是水。
最近一段时间的推送文章中我们一直在提含水量的问题，也收到了很对相关问题，大家对各种湿性材料和水的换算不是很明确，不知道怎样用其他液体替代水来制作面包，今天就和大家分享一些这方面的知识。
1⃣️想做一个好面包，必要条件是什么？🤔
答：高筋力面粉和高含水量。（这个方子讲含水量，面粉方子已更新）
2⃣️面团含水量指的是什么？🤔
答：面团的含水量指的是面团中“水”的重量占“面粉”重量的百分比，不包括其他干性材料（盐，糖，酵母，奶粉等）。
3⃣️我们常见的面包含水量是多少？🤔
答：不同面包含水量不同，市面上常见的软面包含水量一般在57%-65%，有些乡村面包含水量达到70%-80%。像贝果这种比较有韧性的硬面包含水量在50%-57%。
4⃣️含水量大的面团有什么优势呢？🤔
答：含水量大的面团能使面筋更好扩展，也就是大家常说的拉出薄膜，做出来的面包更柔软。商业角度来讲经济价值更大。
5⃣️含水量大的面团有什么劣势吗？🤔
答：手揉面团不好操作，容易粘手。厨师机操作更轻松。一般面粉筋力越高，吸水性越好，操作越简单。
6⃣️为了面包口感好，做面包经常会用其他液体材料代替清水，比如牛奶，鸡蛋，酸奶，淡奶油等，这些液体材料跟清水是等量替换吗？🤔
答：严格来说不可以跟水等量替换，每种湿性材料含水量不同，所以要了解它们的含水量，添加的时候可以换算。
例如牛奶含水量88%左右，100克清水需用114克左右牛奶代替。鸡蛋含水量75%左右，100克清水需用133克左右鸡蛋代替。
❗️所以，了解液体食材的含水量，在做不同面包时含水量就可以把握好。添加配方之外的不同湿性材料都可以这样换算，比如用蜂蜜或炼乳等代替配方里的糖。
为了看起来更直观，方便大家换算，下面我整理了一些常添加的液体材料的含水量对比，食材含水量来源于网络，书籍参考，而且是一个大概，不是绝对的，仅供参考。
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以下是常见的湿性食材含水量
清水100克(含水量100%)
＝草莓/柠檬汁/橙汁108克(含水量92%）
＝全脂牛奶/椰浆114克(含水量88%)
＝蛋白117克(含水量85%)
＝普通酸奶125克(含水量80%)
＝全蛋133克(含水量75%)
＝香蕉135克(含水量74%）
＝淡奶油140克(含水量71%)
＝奶油干酪185克(含水量54%)
＝蛋黄/浓稠老酸奶200克(含水量50%)
＝炼乳285克(含水量35%）
＝果冻/果酱333克(含水量30%）
＝蜂蜜588克(含水量17%)
【干货】烘焙常见液体材料含水量换算的做法
计算它的含水量是多少？🤔
我们先看液体材料有哪些？
'全蛋液’50克和'牛奶’127克
(50×75%+127×88%)÷250
=(37.5+112)÷250
=60%
所以它的含水量是60%
如果想用'鸡蛋液’和'牛奶’代替配方里的'水’，那需要多少'鸡蛋液’和'牛奶’才能使含水量不变呢？🤔
我们可以先假设用60克'鸡蛋液’，剩下该用多少'牛奶’？（只有一个未知条件好算🤣）
（180-（60×75%））÷88%
=(180-45)÷88%
=153
所以，配方里的水可以用60克'鸡蛋液’和153克'牛奶’代替。含水量60%不变。
😅我数学不好表达有限，你们一定都比我更好理解，不明白的话可以算回去：
（60克鸡蛋含）45克水➕（153克牛奶含）135克水=180水
即180水/300面粉=60%含水量
如果想添加湿性材料60克'炼乳’代替配方里的糖，含水量不变，该减掉多少清水？🤔
这个当作一个小作业，大家换算好可以写在评论里。
01
牛奶
牛奶是除了水之外最常使用的液体材料，使用牛奶制作面包除了对面包风味、颜色有改善外，还增加了面包的营养。
劣势：用牛奶代替清水，做出的面包易老化，很快干硬。
作用：
·增强面团弹性。
·增加淡淡的奶香味。
·加深面包外表皮颜色。
添加原则：
·牛奶含水量90%，100g水用牛奶代替需用111g。
·如果是用水代替牛奶，100g牛奶可替换成90g水+10g脱脂奶粉。
02
鸡蛋
在面包制作中，鸡蛋是一种作用巨大的重要湿性材料。蛋黄中的卵磷脂作为天然的乳化剂是其他材料不能代替的。
作用：
·蛋黄中的所含的卵磷脂可以变成天然的乳化剂，加速面团中水和油的乳化过程，使面团的质地变得柔软，增强口感。
·增加面团的膨胀力。
·为面包增加蛋香味。
·蛋黄中含有的胡萝卜素能使面包呈现金黄色。
添加原则：
·全蛋含水量75%，100g全蛋液用水替换需用75g。
·全蛋液添加在面团的量为10%——30%为宜。
·如需添加30%以上，超过30%的量可只添加蛋黄。
03
淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳
作用：
淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳都属于天然的改良剂，保湿性强、可以有效延缓面包老化。
·淡奶油中含有油脂，对面筋有滋润效果，成品组织细腻，有奶香。
·蜂蜜和酸奶可以帮助面团更好的发酵，使成品柔软。
·炼乳的添加可以增加奶香味。
添加原则：
·淡奶油含水量50%-70%之间，视品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪，替换时要相应减少黄油的用量。
·酸奶含水量80%左右。
·蜂蜜含水量20%左右。蜂蜜可以和面团中的糖替换，用蜂蜜代替砂糖，添加量在15%左右。
04
乳清
给各位朋友安利一个新的液体材料-乳清。
做希腊酸奶时会滤出很多乳清，千万不要扔掉，把它加到面团中，可以帮助面团发酵，增强膨胀力，成品还会略带一点酸酸的味道，非常推荐，希腊酸奶用来抹面包也非常好吃！
若想面包长时间保持柔软，需要：
用清水代替牛奶，多放点水，面包会更柔软：500g面粉：300~350g水
增加糖量能保持柔软：500g面粉：80~100g糖
黄油代替植物油（植物油加速面包变硬）：500g面粉：50g黄油
辅助作用--添加面包改良剂：500g面粉：3g改良剂，保鲜剂。只起辅助作用，家庭不建议用
今天的分享希望可以对大家对液体替换的问题有所帮助，用手边现成的材料制作出美味的面包。
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