油焖大虾是鲁菜传统四大名菜之一，同时又是老百姓餐桌上很受欢迎的一道家常菜。其口味咸鲜回甜，口感壳酥肉嫩，色泽红亮诱人，深受广大吃货们的喜爱。
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油焖大虾
油焖大虾看似一道非常普通的家常菜，但是要想做好，做出传统菜品特有的味道和口感却有很多技巧在里面，只有充分掌握了这些技巧和方法，才能做出色香味俱全的菜品来。
下面就跟随学厨之路，一起来了解一下油焖大虾的详细制作方法和技巧吧。
[大虾的选择技巧]
正宗鲁菜系油焖大虾对虾的选择颇有讲究，需选择清明节前渤海湾产的大对虾，此时的对虾壳薄、肉厚、膏肥，是做油焖大虾的首选。
但是由于明前对虾时令性过强，价格昂贵，在很多时候我们不得不做出让步，选择其他类型的虾。
如何买到价格实惠品质又好的虾呢？
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活虾
1）如果您不介意冻虾：您可以选择买南美急冻白虾，（把名字告诉售卖海鲜的老板即可）此虾价格便宜，质量也还不错，一般饭店都是用这种，一板儿大概15元左右，分量基本就饭店一份虾的份量，个头大小可按需要进行选择。
2）如果您比较介意冻虾：您可以早起去海鲜市场捡漏刚死的青虾，
· 虾头与虾身连接紧实，不是虾头摇摇欲坠；
· 虾身摸上去富有弹性，不是软绵绵的；
· 虾壳坚硬顶手，不绵软；
符合上述特点的基本可以确定是死时间不长的虾，可以放心购买食用，反之则要小心。
对于追求活虾的吃货来说，如果您去大型商超购买，虽价格稍高，但品质和斤秤都有保证；如果您去市场买，价格略便宜，但一定注意不良商家掉包换货和缺斤短两。
[大虾的前期处理技巧]
1）用剪刀从虾的眼睛后面剪掉虾头和虾枪；
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剪去虾头虾枪
先剪掉虾头可以让虾迅速失去挣扎能力，方便下一步操作；虾枪异常锋利，剪去虾枪可以防止后面处理时以及食用时伤到自己。
2）用剪刀剪去虾腿；
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处理好的虾
由于虾腿比较细，受不住火，剪掉虾腿可以防止在烹饪时虾腿焦糊变黑影响成菜菜品的卖相和口感。
3）在虾枪的根部用剪刀剪小口，挑出黑色的沙包；
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虾的沙包
沙包即虾的胃，里面很多沙粒和杂质，不处理掉会严重影响菜品口感。
4）背部用剪刀剪开或用刀片开，取出虾尾内部黑色的虾线；
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虾线
给虾开背可以让虾肉更好的入味，同时方便去除虾线。
[油焖大虾的制作方法]
——食材——
虾500g
——辅料——
大葱2段，5厘米左右，用刀沿长边片至中心位置，平铺在案板上用刀切成细丝；
姜一块儿，先切薄片，再切成细丝；
——调料——
盐5g，白糖20g，白醋10ml，料酒15ml，倒在一起，调成料汁儿搅匀备用。
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调好的料汁儿
详细制作步骤
1）将锅烧热，用一手勺食用油滑锅，加入平常炒菜2倍量的菜籽油烧至七成热，混入少许猪油更香。
正宗油焖大虾煎虾是用虾油来煎。虾油是用虾头，虾壳或小虾米焯水之后用油浸炸所得到的色泽红亮，虾鲜味十足的料油。
2），将处理好的虾沥干水分，用厨房纸或者毛巾将虾表面的水分充分擦干之后，下入锅中；
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煎虾
擦干虾表面的水分，可以防止在煎虾的时候油液飞溅烫伤；擦干虾表面的水分配合高一点油温下锅可以让虾壳更酥脆。
3）煎至一面变红以后将虾逐个翻面，煎另一面；
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翻面煎
由于大部分人没有颠锅的技能，用筷子逐个翻面是最实在的。
4）在煎制的过程中轻轻按压虾头，煎出虾油；
锅里油的颜色变红且冒沫的时候即表示煎出了虾油。
6）加入姜丝和葱丝炒香；
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加入姜葱丝
7）加入调好的料汁儿，盖锅盖转小火焖一分钟；
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盖盖子焖
8）开盖大火收汁至汤汁儿黏稠即可出锅摆盘。
制作要点解析
油焖大虾虾壳酥脆的要点是什么？
答：要想虾壳酥脆，注意以下三点即可
· 煎虾之前将虾表面水分充分擦干，下锅之后虾可以直接受到较高温度的煎制，使虾壳更易酥脆；
· 煎虾时油温稍高，七成油温下锅，保持中火煎制，稍高的温度使虾壳更易酥脆，同时油温过低，煎制过程火太小，会造成煎制的时间变长，虾肉容易变老。
· 烹饪时加入适量白醋可以使外壳更酥脆。
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油焖大虾
油焖大虾为甜咸口，为什么还要加白醋呢？加那么多不会酸吗？换成陈醋可以吗？
答：在加入料汁儿焖的时候，加入白醋可以降低料汁儿的沸点，这样可以保持虾肉鲜嫩不老，同时白醋中醋酸的挥发可以带走虾壳部分的水分，让虾壳更酥脆。
经过收汁儿处理之后，油焖大虾的汁儿基本就是焦糖的糖汁儿，此时的汤汁中醋酸早已挥发殆尽，入口是察觉不到酸味的。
白醋是不可以换成陈醋的，陈醋在收汁儿之后会使汤汁儿发黑，影响虾的卖相和光泽度。
放那么多糖和盐不会过甜或者咸吗？
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油焖大虾
答：不会的，主要因为以下两个方面的原因
· 糖在最后收汁儿时会有一部分转化为焦糖，焦糖是没有甜味的，可以使虾更油亮更有光泽
· 由于虾的表面比较光滑，最后的汤汁儿只有很少一部分留在虾上面，大部分还在锅里；
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