卤肉最关键的就是卤水，卤水调的好，做出来的卤肉保证好吃。很多食材都可以卤，不同的食材配方也有一些差别。就比如卤牛肉，卤牛肉是卤肉店卖得最火的一款，学会这个配方，就可以开一家店了。
做卤水，不能乱加料，用到的香料很多，而且火候和炒糖色也极为关键。很多顾客喜欢买你家的卤肉，就是因为色泽好，味道香，又入味，10米开外都能闻到香味。做卤牛肉全程小火，纯香料和中草药，不加任何的多余的调料，上色也不需要生抽或者老抽。
按照10斤牛肉的量，所需用到的香料有：高良姜30g、甘草15g、木香15g、香砂20g、山奈20g、香叶25g、排草20g、罗汉果1个、千里香20g、红豆蔻10g、白豆蔻25g、肉豆蔻20g、草果30g、栀子15g、藿香15g、陈皮30g、桂皮30g、小茴香25g、山楂25g、八角20g、干辣椒20g。
配料：红曲米50g、葱姜蒜200g、料酒适量、炒糖色30g。
做法：首先把牛肉准备好，洗干净后下锅焯水，加葱姜蒜和料酒焯水，焯水后撇去浮沫捞出冲洗干净备用。接着将所有香料都洗干净，下入锅中，加水煮30分钟，然后下入红曲米、炒糖色和葱姜蒜熬煮10分钟。接着再下入牛肉开始卤煮，卤煮1个小时，关火后焖6个小时以上，就可以取出切片食用了。
小贴士：卤牛肉讲究的是色泽、味道和回味感，如果你是新手，记住要用清水，不要用高汤，而且不需要加鸡骨架或者猪骨头等，讲究的就是原汁原味的酱卤香味。
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