馒头制作常见问题和解决方法(一)

不论是刚开的新店，还是几年甚至几十年的老店，在制作馒头过程中，一些意想不到的情况时有发生。

今天阿宝为大家列出其中五大问题，并给出相应的解决方法。面点店家记得收藏，下一次遇到这些情况时，可以对照排查原因，轻松解决问题。

第一大类，馒头表面易塌陷。馒头蒸熟前表面明明是光滑饱满的，蒸熟后却塌陷了。可能是下列这些原因：

发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。

解决方法：将面团充分揉匀，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

面团醒发速度太快

解决方法：面团发酵时，降低温度

蒸汽太旺

解决方法：蒸制时调整为中小火

酵母后劲不足

解决方法：建议您使用丹宝利酵母发面，丹宝利酵母发酵快，后劲足

面粉质量差，筋力不够

解决方法：采用中筋面粉

蒸汽不足

解决方法：

确保蒸制发好的生胚时水已烧开，避免凉水蒸制

小贴士

发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

第二大类，馒头过于膨胀蓬松，成品松塌，成型不好。可能是因为：

醒发时间过长

解决方法：缩短醒发时间，建议醒发25-30分钟，或加些未发酵的面团进去

面粉筋度不够

解决方法：采用筋力强的中筋面粉

酵母用量太大

解决方法：适当降低酵母的使用量，建议夏季0.5%-0.6%，冬季时0.8%-1%

面团太湿，和面时加水过多

解决方法：和面时减少水的用量

第三大类，馒头表面不白，洁白光亮的馒头更受消费者的喜爱。为什么制作出来的馒头颜色不白呢？可能是因为：

面粉质量差

解决方法：采用质量好的中筋粉和丹宝利复配馒头改良剂

成型不好

解决方法：成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉。发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。

搅拌不充分

解决方法：彻底搅拌均匀

发酵过头和发酵不足

解决方法：严格控制发酵时间

蒸制时间过长

解决方法：严格控制蒸制时间

第四大类，馒头表皮无光泽、起皱或开裂。好的馒头蒸出来表皮圆润光滑，像剥开的鸡蛋一样。发粘、起皱或开裂的馒头表面或许是因为：

醒发速度太快

解决方法：降低发酵温度

蒸汽不足

解决方法：用旺火急蒸

馒头成型粗糙

解决方法：为了保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次，增加揉发好的面团时间

面筋含量低

解决方法：改用中筋面粉和丹宝利复配馒头改良剂

面团含水量不足

解决方法：将面团搅拌充分

第五大类，馒头成品易老化、发硬、掉渣，遇到这样的情况，可能是以下原因，请参考对应解决办法：

面粉质量差

解决方法：改用中筋面粉，采用丹宝利复配馒头改良剂

馒头成型时水分不足

解决方法：面团内可适量加一些水揉匀

面团搅拌不足

解决方法：加长揉面时间，充分揉匀，使面筋形成网络

发酵不足

解决方法：丹宝利酵母发酵快，后劲足，适应性强，建议您选用丹宝利酵母

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