在注射车间,和色素等一起添加到火腿肉里面的,还有防腐剂。防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂。
生物学博士方舟子介绍，对于现代食品而言，防腐剂的使用在多数情况下是很有必要的，因为防腐剂可以抑制微生物的繁殖、防止食品腐败变质，如果不使用防腐剂，微生物产生的毒素和食物腐败变质对人体的危害更大。但由于防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副作用，长期过量摄入会对消费者的身体健康造成损害。
亚硝酸钠是防腐剂中毒性最大的一种,人服用3克就能致死。火腿肠里允许残留是每公斤30毫克。而用天然方法制作的东北酸菜里，每公斤就含有200毫克。添加剂是否有毒有害，跟它的配比度和用量有关系。“只要在安全标准之下,都是安全的。”一位相关人员说道。
在火腿肠的加工阶段，除了色素和防腐剂等以上提到的添加剂，还有香精，目的是突出猪肉火腿肠的香气。我们甘之如饴的鸡翅、面包、果味饮料,它们的诱惑味道,很多来自这些增味剂。比如可乐和鲜橙多，主要就是不同的香精和色素等配制。
肉里的香气，都是微量元素生成的。但是现在饲养的猪牛羊都是快速生长，而且采用低温加工，没有像过去长时间的熬制，香气自然不浓。实际上，肉制品让人最担心的，并不是这些成分，而是其中的脂肪和盐分。
为了改善切片性能,突出肉类香气,肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪,而动物脂肪富含饱和脂肪和胆固醇,比加入淀粉更糟糕。为了掩盖异味，过量加盐的现象也是常见的。一个数据表明,人类的食物97%都含有添加剂,有2000多种添加剂正充斥我们的生活。2007年全国的添加剂总产量高达524万吨,从中获得销售收入529亿元。
色、香、味，原来都是错觉。
当我终于参观完一根火腿肠的制造过程，弄清楚火腿肠的成分后，胃里一阵泛酸。
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