一、什么是药膳? 四、药膳炖菜 {配方}鲜白萝卜150克,党参30克,生姜5克,精盐、胡椒粉各3克,葱10克,味精2克,芝麻油20克,清水适量。 【第三集】药膳食品的功能(常见药膳炖菜食谱三) 药膳是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,二者相辅相成,相得益彰;既具有较高的营养价值,又可防病治病、保健强身、延年益寿。 因此,药膳既不同于一般的中药方剂,又有别于普通的饮食,是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受,又在享受中,使其身体得到滋补,疾病得到治疗。因而,中国传统药膳的制作和应用,不但是一门科学,更可以说是一门艺术。 药膳食品,不是一般的营养食品,是现代所称的功能性食品。中药与食物相配,经过特殊的“食品化炮制”就能做到药借食味,食助药性,变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴,特别能满足人们“厌于药,喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品,也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。宋代,陈直在《养老奉亲书》中说:“缘老人之性,皆厌于药,而喜于食。”“贵不伤其脏腑也。”其实,哪里是老人厌于药啊,中青年、儿童也都厌于药的。 “药王”孙思邈在《备急千金要方》中指出:“夫为医者,当须先洞晓疾源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药”,将食疗列为医治疾病诸法之首。“食能排邪而安脏腑,悦脾爽志以资气血”,食养即可调整脾胃功能,使气血生化有源,泉源不竭,精血充盈,人的机体功能自然健康不衰。 常见药膳炖菜举例3:山药大枣炖扁豆 {配方} 山药、白扁豆各150克,大枣6枚,白糖30克。 【第四集】现代药膳与古代食疗等的区别和联系(常见药膳炖菜食谱四) 现代药膳与古代的食疗、食治、食补、御膳、饮膳、药膳的区别与联系 古籍中的食疗、食补、食治,主要注重疗疾,不注重色、香、味、形。为疗疾,有时可以不放盐,无美味可言。 古籍御膳、饮膳,是宫廷、家庭菜品,不是商品。现代药膳是商品,是大众都可到药膳酒楼,买得到的菜品。 对于有的学者提出的古籍中“药膳”一词的三个出处,我们有必要商榷一下。经笔者和彭铭泉教授调查、研究和走访全国许多著名历史学家,均认为:古今含义不同。古籍中“药膳”一词,是古文言文,讲的是煮饭和熬药两个意思,如同古籍中提到的“妻子”一词,说的是老婆和孩子两个意思,现在“妻子”一词则专指老婆。如《后汉书·烈女传》:“母亲调药膳,恩情笃密。”这句话是说,为其煮饭、熬药,增加了相互感情。《魏书·外戚》:“灵太后亲侍药膳”,说的是灵太后侍奉的是饭和药。《宋史·张观传》:“蚤(古同早)起奉药膳”,说的也是饭和药。有的历史学家就说道,你们研究药膳,首先不要走入误区,如果药膳这一概念古已用之,那么作为中医学的一部分,古籍医书中当有记载,而不会仅散见于个别政教类古籍中了。在最近姚海扬先生(中国药膳研究会常务理事、秘书长,山东树滋堂药膳研究中心董事长)出版的《齐鲁养生美食》一书序中即提到:“药膳这一名词的使用是在1980年彭铭泉先生提出的”。 同样,在这里我们有必要交代一下现代“药膳”与古代“食疗”的区别与联系。现代药膳是在古代食疗的基础之上发展、创新而来的,但又不同于古代食疗,古代食疗是“以食言疗”,是宫廷或达官贵人的个人行为;现代药膳是药材和食材的结合,是在改革开放后人民生活水平大大改善的基础 上,从以治病为主转变为以防病、保健强身为主,治病为辅的大众化商品,成为为人民大众服务的美味佳肴。并随着时代的发展,现代药膳已成为在中医学、烹饪学、营养学理论指导下将药材与精选食材相结合,经过药膳师烹饪加工而成的,具有防病、治病、保健强身和具有一定色、香、味、形的美味食品。古代的食疗是在中医理论指导下,借助“药食同源”的食物来调养身体、治疗疾病的,应用的对象是病人;而随着时代的发展,现代药膳更强调对健康、亚健康人群的防病和保健强身,治疗疾病成为其次要功能。同样,现代作为商品销售的药膳更强调色、香、味、形,追求“良药可口”,而作为食疗使用则不注重烹饪技能的使用,有时甚至于不加盐。 总之,现代药膳是对古代食疗的继承和发扬,并结合时代的特点进行了现代化、科学化的创新,是从古时的治病为主转化为新时代情况下防病和保健强身为主、治病为辅,更强调色、香、味、形,追求“良药可口”的美味佳肴。 常见药膳炖菜举例4:百合炖山药 {配方} 山药400克,百合、白糖少许。 |
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