话说在大概一周之前，我有个朋友因公出差去了一次西安，回来之后嚷嚷着一定要去吃面，问他为啥，他和我说：在西安，随便哪一家面馆里出售的面都没有重复的。
我当时的反应是：
想了半天我也没想明白，面的做法能有多新奇？于是我试着去查了下，然后跪倒在了地上…
如果我也能有这么多选择的话，我也愿意天天吃面啊！光是一个小麦就能衍生出这么多种做法，中国人“吃货”的口碑真是一点不虚，都是一口一口扎扎实实吃出来的。
不过想想也能说的通，小麦传入中国以后都有 4000 年以上的历史了，用 4000 年时间学会做面的技巧，没有哪里不对啊！
埃及发现收割小麦的壁画
科研人员上世纪六七十年代，在伊朗一些古老农业村庄的遗址中发现了小麦种植的痕迹，原本是要继续发掘和研究的，但 1979 年伊朗国内爆发了革命，西方考古学家的工作也只好被迫终止了。
伊朗的研究被耽搁后，考古学家们便把注意力转移到了肥沃月湾的西部延展区，也就是现在的以色列、巴勒斯坦、叙利亚、约旦和土耳其，主要是因为这些区域对西方考古学家更友好。
到 2013 年，他们在巴勒斯坦、叙利亚和土耳其东部的一些地区发现了已知最古老的农业村落。考古学家用放射性碳测年法分析了最早的种植植物物种的年代，结果显示，包括小麦在内的这些物种出现于 1.05 万年前。
在大约 4000 年前，小麦传入了我国。据考古发掘，新疆孔雀河流域新石器时代遗址出土的炭化小麦，距今 4000 年以上。其它如甘肃民乐、云南剑川和安徽亳县等地，也发现了 3000 到 4000 年前的炭化小麦。
在我国小麦被做成了各种面条，在西方却被做成了各种面包。
西方做面包的历史可比小麦被人类种植的时间久远多了。在 3 万年前人类就开始做面包了，不过那时候人们做出来的面包只是发酵的粮食饼，原料可以是任何谷物。直到小麦传入西方，面包的原料才被慢慢替换成了现在的小麦面粉，然而那时的面包还是和我们印象中的面包差的很远。
古罗马的面包是带着酒味的。
当时发酵技术和现在的有点不一样，古罗马作家老普林尼是这么说的：高卢人和伊比利亚人用啤酒上撇下的泡沫和面，做成“比其他地方更清淡的面包”。在一些产葡萄酒多于啤酒的地方，人们用葡萄榨汁过滤出的残渣混合面粉，或者直接把麸皮浸在葡萄酒里制造酵母。
我们现在号召健康饮食会主动选择全麦面包，而在公元前 4 世纪的喜剧作家 Diphilus 口中却是：“小麦面包处处比大麦好，又营养，又好消化，怎么吃都好极了。”当时面粉的优劣以筛过的精粉为最优，普通较粗的小麦粉次之，没脱净的全麦面包为最差。
西方人民选择做面包除了习惯之外和小麦的品质也有很大的联系，有人做了张图来说明面粉对人们选择食物的影响。
欧洲小麦种植区域比我国纬度高，经过长期栽培选择，强筋小麦品种资源和栽培面积多于我国是自然而然的。
即使这样，中世纪面包的硬度还是没法满足市民的要求。那段时间面包对他们来说不但是食物，而且是餐具！温饱以上的家庭会准备干面包当成餐盘，每人拿一块在面包吸收食物的汤汁之后就可以随菜吃掉，直到 15 世纪出现了木质餐盘之后才替代了干面包。
庞贝古城里发现的面包
当然歪果仁其实也不是只有面包，意大利人也会吃面条和饺子，也有传言说意大利面是被马可波罗带回去的，这也算是我们的一厢情愿了。根据十二世纪的《罗吉尔之书（Tabula Rogeriana）》的记载，意大利面食当时已流行于西西里岛，而传说带着面回意大利的马可波罗在 1275 年左右才抵达中国元大都见到元世祖忽必烈，这比西西里岛的面食记载整整晚了一个世纪。
意大利饺子和中国饺子的关系就更远了，非要说的话这俩和印第安人与印度人的关系差不多，虽然名字都带了个“饺”字，但制作和料理方法完全就是两种食物。你要说他们是受到了中国饺子的启发也不是不行，毕竟欧洲关于饺子的文字记载在 14 世纪才出现，可能是马可波罗在大元朝吃完饺子只记了个大概，走回家忘了具体做法只好做了一个长相差不多的东西？（误）
面就是生命！
北方人民对面食的热爱已经渗透到生活中的方方面面。
“上车饺子下车面”，“出门饺子回家面”，“上马饺子下马面”，说的就是北方民间出行时的习俗，送行的时候给被送人吃饺子，接风时给被接的人吃面条，这种习俗不但由来已久，并且直到现在还是北方父老乡亲们迎来送往时的一个重要礼节。
麦子这样一个外来物种，却在中国主要粮食作物的链条顶端坐的四平八稳，可见其美味程度。
其实在小麦进入中原之前，粟（小米）、黍（黄米）在很长的时间里都是中国北方最主要的粮食作物。直到入唐以后，粟、黍的地位才开始发生动摇。这在农书中得到反映，在《齐民要术》（成书于 533-544 年之间）所载的各种粮食作物的排序中，谷（粟）列于首位，而大麦、小麦和水、旱稻还排在后面。
到了《四时纂要》（成书于五代末）时就已经看不到这种差别了，有关大小麦的农事活动出现的次数已经是最多的了。麦已取代了粟的地位，成为仅次于稻的第二大粮食作物。这种格局形成之后，就是在玉米、甘薯、马铃薯等传入中国之后也没能撼动。
虽然水稻制成的大米在南方广大地区俘获了无数拥趸，但北方很明显还是面食的主场，原因其实也和历史有点关系…
人们在初次接触面食时，可能会因为体内缺少小麦淀粉消化酶，而出现消化不良等不适症状。古人将这种症状称为“麦毒”。
麺有热毒者，多是陈裛之色”。麦毒会引起“病狂” ，还会导致一种名为“风壅（yong 一声）”的疾病，甚至会导致死亡，因而被视为“杀人之物”。特别是南方，由于霜雪少，种出来的小麦毒性更大，“作麺多食，则中其毒” 。
南方出产的小麦因为环境问题毒性更大，而且南方当时已经有更精细的主食--稻米，就不需要费大劲儿去适应一种全新并可能有毒的食物了。
那时候北方人的吃法是整个小麦扔水里煮，不剥皮称之为“粒食”，不过北方出产的小麦毒性相对小而且很多没引起大规模的恐慌，所以也就逐渐在餐桌上和粟平分秋色，成为了主食之一。直到唐朝，终于被辟谣：“小麦，味甘，微寒、无毒”。
之后北方研究出了小麦要剥壳更好吃，于是就有了面食。面食的流行又促进了面粉加工业的发展，慢慢的整个北方就被面食统治了。
说起来，南方也曾站在历史的岔路口，差一点就被面食统一了。
中国历史上的三次移民潮，每次都导致了南方小麦产业的发展。北方移民不仅给南方带来了小麦种子，还带来了小麦的生产技术和麦子的食用习惯。这种情况在南宋初年表现得尤其明显。
一方面是“西北流寓之人遍满”的江南地区“竞种春稼，极目不减淮北”，另一方面是西北人聚集的临安（今浙江杭州），面食种类不下汴梁。仅蒸制食品就有五十多种，其中大包子、荷叶饼、大学馒头、羊肉馒头、各种馅饼、千层饼、烧饼、春饼等都是典型的北方面食。——《论小麦在古代中国之扩张》
然鹅南方人太喜欢吃米饭了，所以没同化成功，变成了现在这种“南人饭米，北人饭面”隔江而治的现状。
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